Receta de pollo al sésamo en un solo wok

Ingredientes

• 15 ml (1 cucharada)salsa de soja
• 15 ml (1 cucharada)vino de Shaoxing para cocinar
• 15 ml (1 cucharada)aceite de sésamo
• 10 ml (2 cucharaditas)caldo de pollo chino en polvo
• 5 ml (1 cucharadita)jengibre fresco pelado y picado
• 2 dientes grandesajo picado
• 680 g (1 1/2 libras)contramuslos de pollo deshuesados y sin piel, en trozos del tamaño de un bocado
• 120 g (1 taza)harina de arroz blanca
• 64 g (1/2 taza), divididosfécula de patata
• 2,5 ml (1/2 cucharadita)levadura química
• 2,5 ml (1/2 cucharadita)sal kosher
• 480 ml (2 tazas)aceite de cacahuete, para freír
• 30 ml (2 cucharadas)aceite de cacahuete
• 2 dientes grandesajo picado
• 45 ml (3 cucharadas)salsa de soja
• 30 ml (2 cucharadas)azúcar moreno
• 15 ml (1 cucharada)salsa de ostras
• 15 ml (1 cucharada)vinagre negro chino
• 15 ml (1 cucharada)aceite de sésamo
• 2,5 ml (1/2 cucharadita)caldo de pollo chino en polvo
• 45 ml (3 cucharadas)semillas de sésamo tostadas
• 60 ml (1/4 taza)cebolleta en rodajas finas
• 15 ml (1 cucharada)semillas de sésamo tostadas
• 180 ml (3/4 taza)agua fría

Preparación

1. 1

   Prepara el marinado

   Mezcla en un bol grande la salsa de soja, el vino de Shaoxing, el aceite de sésamo, el caldo de pollo en polvo, el jengibre y el ajo.

2. 2

   Añade el pollo

   Incorpora el pollo al bol y remueve para que todos los trozos queden bien cubiertos.

3. 3

   Deja marinar

   Tapa el bol y refrigera el pollo durante 30 minutos.

4. 4

   Mezcla los secos

   En un bol grande, combina la harina de arroz, 1/2 taza de fécula de patata, la levadura química y la sal.

5. 5

   Prepara la masa

   Bate 180 ml de agua fría con la mezcla seca hasta obtener una masa lisa.

6. 6

   Cubre con fécula

   Saca el pollo de la nevera y mézclalo con las 2 cucharadas restantes de fécula de patata para cubrirlo.

7. 7

   Prepara la bandeja

   Forra una bandeja de horno con papel de hornear y coloca encima una rejilla.

8. 8

   Calienta el aceite

   Calienta 480 ml de aceite de cacahuete en un wok grande o una olla de hierro fundido, a fuego medio-alto.

9. 9

   Reboza el pollo

   Añade el pollo a la masa y remueve hasta que cada trozo quede cubierto.

10. 10

    Fríe por tandas

    Cuando el aceite alcance 175 °C (350 °F), fríe el pollo en tandas durante 3–4 minutos por tanda, hasta que esté crujiente y de un dorado pálido.

11. 11

    Escurre el pollo

    Saca los trozos del wok y déjalos escurrir sobre un plato cubierto con papel de cocina.

12. 12

    Sube la temperatura

    Cuando hayas frito todo el pollo, aumenta la temperatura del aceite a 190 °C (375 °F).

13. 13

    Fríe de nuevo

    Fríe rápidamente los trozos una segunda vez durante aproximadamente 1 minuto, hasta que estén bien dorados; después, escúrrelos en la rejilla preparada.

14. 14

    Retira el aceite

    Vierte con cuidado el aceite caliente de cacahuete en un recipiente resistente al calor. Deja que se enfríe por completo antes de desecharlo.

15. 15

    Calienta el wok

    Pon 30 ml de aceite de cacahuete en el wok y caliéntalo a fuego medio.

16. 16

    Sofríe el ajo

    Añade el ajo y saltéalo hasta que desprenda su aroma.

17. 17

    Prepara la salsa

    Incorpora la salsa de soja, el azúcar moreno, la salsa de ostras, el vinagre negro, el aceite de sésamo y el caldo de pollo en polvo. Lleva la mezcla a un hervor suave para que espese un poco.

18. 18

    Mezcla con sésamo

    Añade al wok el pollo frito y las 3 cucharadas de semillas de sésamo, y remueve para cubrirlo todo con la salsa.

19. 19

    Sirve enseguida

    Pasa el pollo al sésamo a una fuente y decóralo con la cebolleta y la cucharada restante de semillas de sésamo. Sírvelo inmediatamente, con arroz al vapor si lo deseas.

¿Qué es el pollo al sésamo?

El pollo al sésamo es un plato de inspiración chino-estadounidense que suele servirse con trozos de pollo fritos y una salsa sabrosa, dulce y ligeramente ácida. Esta versión aprovecha el wok tanto para freír como para mezclar el pollo con la salsa.

Doble fritura: el pollo se fríe primero para cocinarlo y formar una costra, y después brevemente a mayor temperatura para darle un dorado más intenso. El sésamo tostado aporta aroma y un toque crujiente.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 1019 calorías, 40g de proteína, 61g de hidratos y 69g de grasa.

El arroz de la masa y el azúcar moreno aportan la mayor parte de los hidratos; el aceite de las dos frituras y el aceite de sésamo concentran buena parte de la grasa. El pollo aporta la mayor parte de la proteína. Para equilibrar el plato, sírvelo con una ración de verduras y ajusta el arroz al hambre que tengas.

El marinado y el rebozado

Marinado: la soja, el vino de Shaoxing, el jengibre, el ajo y el aceite de sésamo sazonan el pollo durante sus 30 minutos de reposo en la nevera.

Fécula: mezclar el pollo con la fécula reservada antes de pasarlo por la masa ayuda a que esta se adhiera a los trozos. La harina de arroz y la fécula forman la cobertura crujiente.

Cómo conseguir una fritura crujiente

Temperatura: espera a que el aceite llegue a 175 °C antes de freír la primera tanda; si está más frío, el rebozado puede quedar aceitoso. Tras freír todas las tandas, súbelo a 190 °C para la segunda pasada.

Por tandas: evita llenar demasiado el wok para que el aceite conserve el calor y el pollo pueda dorarse de manera uniforme. Ten preparada la rejilla para escurrir los trozos tras la segunda fritura.

La salsa del wok

Equilibrio: la salsa de soja y la salsa de ostras aportan sabor salado y umami, mientras que el azúcar moreno suaviza su intensidad. El vinagre negro chino añade un contrapunto ácido.

Punto: deja que la mezcla hierva suavemente hasta espesar ligeramente, sin reducirla en exceso. Añade el pollo frito al final y remueve lo justo para repartir la salsa.

Cuándo está listo

Primera fritura: busca un rebozado crujiente y de tono dorado pálido tras 3–4 minutos por tanda. El tiempo puede variar un poco según el tamaño de los trozos y la recuperación del calor del aceite.

Segunda fritura: aproximadamente 1 minuto debería dejar el pollo de un dorado más profundo. Escúrrelo en la rejilla antes de mezclarlo con la salsa.

Cómo organizar el tiempo

Reposo: cuenta con 30 minutos para marinar el pollo en la nevera, además del tiempo de preparación y fritura. Ten listos los ingredientes de la salsa y la bandeja con rejilla antes de empezar a freír.

Aceite usado: después de la fritura, pásalo con cuidado a un recipiente resistente al calor y espera a que se enfríe completamente antes de desecharlo.

Con qué acompañarlo

Arroz: el arroz al vapor, sugerido con la receta, sirve de base sencilla para la salsa. Puedes tenerlo listo mientras preparas el pollo.

Verduras: acompáñalo con verduras salteadas o al vapor para sumar variedad al plato. Sírvelo nada más mezclarlo con la salsa, para disfrutar mejor del contraste entre la cobertura y el glaseado.

Notas y consejos

• Corta el pollo en trozos de tamaño parecido para que se frían de manera más uniforme.
• Mide la temperatura del aceite con un termómetro de cocina si tienes uno.
• Fríe el pollo en tandas y deja espacio entre los trozos.
• Escurre el pollo sobre la rejilla preparada después de la segunda fritura.
• Ten la salsa y las semillas medidas antes de empezar a terminar el plato en el wok.
• Sirve el pollo nada más cubrirlo con la salsa para conservar mejor el crujiente.

Variaciones

• Añade picante: incorpora un poco de guindilla a la salsa mientras hierve suavemente.
• Usa pechuga: córtala en trozos similares y vigila la cocción para que no se reseque.
• Más jengibre: aumenta la cantidad de jengibre en el marinado si quieres un matiz más marcado.
• Acompaña con brócoli: sírvelo al vapor junto al pollo y el arroz.
• Ajusta el dulzor: reduce el azúcar moreno si prefieres una salsa menos dulce.

Errores comunes

• Aceite demasiado frío: espera a que alcance 175 °C antes de añadir la primera tanda.
• Wok demasiado lleno: fríe en tandas para que el pollo se dore en lugar de cocerse al vapor.
• Pollo sin escurrir: usa la rejilla tras la segunda fritura para que no quede apoyado en el aceite.
• Salsa muy reducida: retírala del fuego cuando haya espesado ligeramente.
• Salsa añadida con antelación: mezcla el pollo justo antes de servir para que la cobertura conserve mejor su textura.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente hermético en la nevera y consúmelas en un plazo de 3 días. Recalienta el pollo en el horno o en una sartén hasta que esté bien caliente; la cobertura puede perder parte del crujiente tras refrigerarse.

Preguntas frecuentes