Hong Shao Rou (Panceta de cerdo braseada roja)

Ingredientes

• 500 g, cortada en cubos de unos 2 pulgadas (5 cm)panceta de cerdo
• 1 cucharadavino de cocina
• 1 trozo, aplastadojengibre
• 4 trozoscebolleta
• 10 granos, opcionalespimienta de Sichuan
• 1/4 taza (aprox. 50 g), desmenuzada si son trozos grandesazúcar de roca amarilla
• 3 cucharadassalsa de soja clara
• 2 cebolletas, cortadas en trozoscebolleta
• 4 cebolletas, una picada fina para decorar y el resto cortadas longitudinalmentecebolleta
• la necesaria para cubrir los cubosagua caliente
• 1/4 cucharada, opcionalvinagre negro o vinagre de manzana

Preparación

1. 1

   Dorar la piel

   Calienta un wok o una sartén hasta que esté bien caliente. Coloca la panceta con la piel hacia abajo y desplázala sobre la superficie caliente hasta que la piel esté casi chamuscada.

2. 2

   Limpiar y cortar

   Lava bien la panceta para retirar por completo la parte chamuscada. Después, córtala en cubos de 2 cm.

3. 3

   Escaldar la panceta

   Pon los cubos en una olla grande con agua suficiente. Añade los trozos de cebolleta, el jengibre aplastado, el vino de cocina y los granos de pimienta de Sichuan. Lleva a ebullición y cocina durante 5 minutos más. Retira la panceta y, si hace falta, enjuágala; escúrrela y resérvala.

4. 4

   Dorar los cubos

   Dora la panceta en un wok durante 4-5 minutos, hasta que suelte grasa y quede una capa de aceite en el fondo. Retírala y deja solo 1 cucharada de aceite en el wok; reserva el sobrante para saltear verduras. Baja el fuego y añade el azúcar de roca machacada. Remueve lentamente mientras se funde, pasa de amarillo a ámbar y empieza a burbujear. Incorpora enseguida la panceta y mezcla con rapidez.

5. 5

   Cocer a fuego lento

   Añade agua caliente hasta cubrir la panceta, junto con la salsa de soja clara, la cebolleta y el jengibre aplastado. Tapa y cocina a fuego medio durante 1 hora; comprueba entonces si la carne está tierna.

6. 6

   Reducir la salsa

   Sube el fuego, destapa y deja que la salsa espese. Retira y desecha la cebolleta y el jengibre. Si quieres, añade aproximadamente 1/2 cucharada de vinagre negro o zumo de limón para aportar aroma; el plato terminado no debería saber agrio.

7. 7

   Acabar y servir

   Cuando quede poco líquido, baja el fuego y mueve los cubos con cuidado durante los últimos minutos para que no se recalienten por un lado. La panceta está lista cuando tiene buen color y el aceite del fondo empieza a verse transparente. Sirve caliente con cebolleta picada por encima.

¿Qué es el hong shao rou?

Hong shao rou, o panceta roja braseada, es un plato chino en el que la carne se cocina lentamente con soja y azúcar hasta quedar tierna y lacada. El nombre alude al característico tono rojizo y brillante que adquiere la salsa.

Esta versión combina un dorado inicial con una cocción tapada y una reducción final. Así, la panceta queda melosa y la salsa se concentra alrededor de cada cubo.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 443 calorías, 9g de proteína, 2g de hidratos y 44g de grasa.

La panceta aporta la mayor parte de la grasa y la proteína, mientras que el azúcar de roca y la salsa de soja contribuyen a los hidratos y al sabor de la salsa. Para equilibrar el plato, acompaña una porción de panceta con arroz y una ración generosa de verduras.

La panceta y la piel

Corte de la carne: la receta indica cubos de unos 2 pulgadas para la cantidad de panceta, pero después pide cortarlos en cubos de 2 cm tras dorar y limpiar la piel. Sigue ese orden y procura que las piezas finales tengan un tamaño parecido para que se cocinen de forma uniforme.

Piel dorada: apoya la piel sobre el wok caliente y muévela para que se dore de manera regular. Luego lávala con cuidado antes de cortar la panceta.

El escaldado previo

Aromáticos: la cebolleta, el jengibre, el vino y la pimienta de Sichuan se añaden al agua de escaldado. Este paso ayuda a limpiar el sabor de la carne antes del braseado.

Tiempo: una vez que el agua hierva, mantén la panceta 5 minutos y escúrrela. Enjuágala solo si todavía necesita limpiarse.

Caramelo sin quemarlo

Fuego bajo: tras dorar la panceta, deja solo 1 cucharada de aceite en el wok y funde el azúcar lentamente. Pasa de fundido a amarillo y después a ámbar; en cuanto burbujee, añade la carne y mézclala enseguida.

Color: vigila el azúcar de cerca, porque puede oscurecerse demasiado si se deja quieto sobre el fuego. El caramelo es el que da a la salsa buena parte de su tono y brillo.

Cuándo está tierna

Braseado: cocina la panceta tapada a fuego medio durante 1 hora, con agua caliente hasta cubrirla. Comprueba la ternura al final de ese tiempo, como indica la receta.

Reducción: destapa y sube el fuego para espesar la salsa, pero baja el fuego cuando ya quede poco líquido. Mueve los cubos durante los últimos minutos para evitar que se quemen o se recalienten por zonas.

El toque final de vinagre

Aroma: el vinagre negro o el zumo de limón son opcionales y se incorporan durante la reducción. La receta señala que aportan aroma sin dejar un sabor agrio en el plato terminado.

Cebolleta: la receta utiliza cebolleta en la cocción y también para decorar. Retira la que se ha braseado con la panceta y reserva la picada fina para servir.

Cómo servirlo

Acompañamiento: sírvelo caliente con la cebolleta picada y arroz blanco, que va bien con la salsa intensa. También puedes añadir verduras salteadas, usando el aceite reservado tras dorar la panceta.

Raciones: con la riqueza de la panceta, una porción moderada junto con arroz y verduras completa el plato sin que todo el acompañamiento resulte pesado.

Notas y consejos

• Ten preparada toda la cebolleta, el jengibre y la salsa de soja antes de empezar a caramelizar el azúcar.
• Deja solo 1 cucharada de aceite en el wok y reserva el sobrante para saltear verduras.
• Añade la panceta en cuanto el azúcar ámbar empiece a burbujear.
• Usa agua caliente para cubrir la carne antes de tapar la olla.
• Comprueba la ternura al cumplirse 1 hora de cocción a fuego medio.
• Reduce la salsa con atención y mueve la panceta cuando quede poco líquido.

Variaciones

• Pimienta de Sichuan: omítela si prefieres prescindir de su aroma particular.
• Vinagre negro: añade la cantidad indicada al final para un matiz aromático.
• Vinagre de manzana: úsalo como alternativa al vinagre negro.
• Zumo de limón: incorpóralo durante la reducción como alternativa opcional al vinagre.
• Acompañamiento vegetal: sirve la panceta con verduras salteadas en el aceite reservado.

Errores comunes

• Quemar la piel: muévela sobre el wok caliente y lávala bien antes de cortar la carne.
• Cortar antes de dorar la piel: sigue el orden de la receta y dórala primero con la panceta entera.
• Quemar el azúcar: fúndela a fuego muy bajo y añade la panceta en cuanto burbujee.
• Dejar demasiada grasa: conserva solo 1 cucharada en el wok y retira el resto.
• Reducir demasiado pronto: cocina primero tapado durante 1 hora a fuego medio y espesa la salsa después.
• Dejar la panceta quieta al final: cuando quede poco líquido, baja el fuego y mueve los cubos.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente cerrado en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 3 días. Recalienta a fuego suave en una sartén o una olla, añadiendo un poco de agua si la salsa se ha espesado demasiado.

Preguntas frecuentes