Abanico de ternera o vacío

Ingredientes

• 680–907 g (1 1/2–2 libras)filete de vacío o de falda
• 120 ml (1/2 taza)aceite de oliva
• 80 ml (1/3 taza)salsa de soja reducida en sal
• 60 ml (1/4 taza)vinagre balsámico
• 30 ml (2 cucharadas)zumo de limón
• 2 cucharadasazúcar moreno
• 22,5 ml (1 1/2 cucharadas)salsa Worcestershire
• 15 ml (1 cucharada)mostaza de Dijon
• 1 cucharada de cada unocebolla en polvo y ajo en polvo
• 1 cucharadita de cada unopimentón, pimienta, copos de guindilla y eneldo seco
• 1/2 cucharadita de cada unoorégano seco, romero seco y cilantro molido

Preparación

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   Mezclar el adobo

   Bate los ingredientes del adobo dentro de una bolsa grande apta para congelador y reserva 2 cucharadas para el final. Añade la carne, expulsa el exceso de aire y cierra la bolsa. Masajea el adobo sobre la carne desde fuera de la bolsa.

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   Dejar marinar

   Refrigera la carne durante al menos 2 horas y hasta un máximo de 12 horas.

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   Calentar la parrilla

   Precalienta una parrilla exterior o una plancha de interior a temperatura media-alta; con la tapa cerrada, la referencia es unos 230 °C.

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   Asar la carne

   Asa el filete entre 5 y 6 minutos por cada lado. Para que quede poco hecho, busca una temperatura interna de 54–57 °C; para un punto medio, alrededor de 60 °C. El tiempo dependerá del grosor de la pieza y del punto que prefieras.

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   Reposar y cortar

   Pasa la carne a una tabla y déjala reposar 10 minutos antes de cortarla. Córtala en tiras finas en sentido perpendicular a las fibras largas, o en dados de unos 1,3 cm, y rocía con las 2 cucharadas de adobo reservadas.

¿Qué es el abanico de ternera o vacío?

El vacío, llamado flank steak en inglés, es un corte de vacuno que suele cocinarse a la parrilla y cortarse en sentido contrario a las fibras. Esta versión de inspiración estadounidense combina ingredientes salados, ácidos, dulces y especiados para dar sabor a la carne.

El adobo se prepara en una bolsa, y la cocción directa a fuego medio-alto hace que la receta resulte sencilla. El reposo y el corte transversal ayudan a que las tiras sean más agradables de comer.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 600 calorías, 58g de proteína, 8g de hidratos y 36g de grasa.

La carne aporta la mayor parte de las proteínas, mientras que el aceite de oliva y la grasa propia del vacuno concentran buena parte de la grasa. El azúcar moreno aporta algunos hidratos, y la soja contribuye al sodio. Para equilibrar el plato, acompaña una porción de carne con ensalada o verduras y una ración de patata.

El equilibrio del adobo

Base salada: la salsa de soja y la Worcestershire aportan sabor intenso, mientras que el aceite ayuda a repartir los condimentos por la superficie.

Contraste: el balsámico y el limón dan acidez; el azúcar moreno, la mostaza y las especias completan un adobo de sabor agridulce y especiado.

Marinar sin complicaciones

Bolsa bien cerrada: al expulsar el aire, el adobo queda en contacto con la carne y es fácil masajearlo desde el exterior. Guárdala en el frigorífico durante las 2–12 horas indicadas.

Reserva aparte: aparta las 2 cucharadas antes de añadir la carne. Así tendrás la cantidad prevista para rociar al servir sin recurrir al adobo que ha estado en contacto con la carne cruda.

Controlar la cocción

Calor alto: la parrilla debe estar a temperatura media-alta, con una referencia de unos 230 °C si se cocina con la tapa cerrada. El grosor del filete influye en cuánto tarda.

Punto deseado: utiliza un termómetro para comprobar el centro de la pieza. La receta indica 54–57 °C para poco hecho y unos 60 °C para un punto medio.

Reposo y corte

Reposo: deja la pieza entera sobre la tabla durante 10 minutos antes de cortarla. Esto también te da tiempo para preparar el acompañamiento.

A contrapelo: localiza las fibras largas y corta perpendicularmente, en tiras finas o dados de unos 1,3 cm. Evita seguir la dirección de las fibras, ya que las tiras pueden quedar más correosas.

Ideas para servirlo

Acompañamientos: sírvelo con puré de patatas o una ensalada para una comida completa. También puedes añadir las tiras a un wrap o a un sándwich.

Toque final: rocía la carne con las 2 cucharadas de adobo reservadas justo antes de servir. Su sabor intenso combina bien con acompañamientos sencillos.

Notas y consejos

• Prepara la carne en una bolsa grande que puedas cerrar bien y masajea el adobo sin abrirla.
• Respeta el tiempo de marinado en frío, entre 2 y 12 horas.
• Precalienta la parrilla antes de poner la carne para que empiece a asarse al contacto.
• Comprueba el punto con un termómetro, ya que el grosor puede alterar el tiempo de cocción.
• Deja reposar el filete entero durante 10 minutos antes de cortarlo.
• Corta perpendicularmente a las fibras para obtener tiras más tiernas.

Variaciones

• Más picante: aumenta los copos de guindilla para intensificar el toque especiado.
• Menos picante: omite los copos de guindilla si prefieres un sabor más suave.
• Con puré: sirve las tiras junto a puré de patatas para una comida más contundente.
• En wrap: corta la carne en tiras finas y úsala como relleno de un wrap.
• En sándwich: añade las tiras a un pan para aprovechar la carne como relleno.

Errores comunes

• No reservar adobo: aparta primero las 2 cucharadas que se usan para rociar al final.
• Marinar a temperatura ambiente: deja la bolsa en el frigorífico durante el marinado.
• Cocinar sin precalentar: calienta la parrilla a temperatura media-alta antes de empezar.
• Guiarse solo por el reloj: comprueba la temperatura interna y ten en cuenta el grosor de la pieza.
• Cortar enseguida: espera 10 minutos para que la carne repose antes de cortarla.
• Cortar a favor de las fibras: busca su dirección y corta en perpendicular.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente hermético en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 3–4 días. Recalienta las tiras brevemente en una sartén o en el microondas para evitar que se resequen.

Preguntas frecuentes