Saltimbocca de pollo

Ingredientes

• 454 g (1 lb; dos pechugas grandes cortadas por la mitad a lo largo o 4 filetes de unos 110 g cada uno)pechuga de pollo
• 1/2 cucharadita (aprox.)pimienta negra molida
• 5 hojas grandessalvia
• 4 lonchasprosciutto
• 22,5 ml (1 1/2 cucharadas)aceite de oliva
• 28 g (2 cucharadas)mantequilla
• 4 g (1/2 cucharada)harina
• 80 ml (1/3 taza)vino blanco
• 80 ml (1/3 taza)caldo de pollo
• 7,5 ml (1/2 cucharada), o un poco más al gustozumo de limón

Preparación

1. 1

   Iguala el pollo

   Coloca los trozos de pollo juntos sobre una tabla y cúbrelos con film transparente. Golpéalos suavemente hasta que tengan un grosor relativamente uniforme y retira el film.

2. 2

   Añade los condimentos

   Salpimienta el pollo por ambos lados. Si quieres añadir sal, ten en cuenta que el prosciutto ya es salado; puedes poner un poco solo en una cara o prescindir de ella. Pica muy fina una hoja de salvia y presiónala sobre la segunda cara.

3. 3

   Fija la salvia

   Cubre cada trozo de pollo con una loncha de prosciutto, doblándola si hace falta donde el pollo sea más estrecho. Pon encima una hoja grande de salvia y sujétala junto con el prosciutto y el pollo con un palillo, procurando que quede plano.

4. 4

   Dora el prosciutto

   Calienta el aceite en una sartén grande o una cazuela baja a fuego medio-alto. Coloca el pollo con el prosciutto hacia abajo y cocina de 1 a 2 minutos, hasta que se dore ligeramente y la salvia empiece a desprender su aroma.

5. 5

   Termina el pollo

   Dale la vuelta con cuidado para no desprender el prosciutto si se ha pegado y cocina de 3 a 5 minutos más, hasta que el pollo esté hecho por dentro. Retíralo, cúbrelo con papel de aluminio y resérvalo caliente.

6. 6

   Prepara la salsa

   Añade la mantequilla a la misma sartén. Cuando esté bastante derretida, incorpora la harina y cocina durante 1 minuto, dejando que burbujee y se dore un poco.

7. 7

   Desglasa y sirve

   Vierte el vino para desglasar la sartén y, unos 30 segundos después, añade el caldo para que parte del alcohol del vino se evapore. Cocina a fuego lento de 2 a 3 minutos, removiendo con frecuencia para despegar los jugos dorados del fondo y evitar grumos; la salsa debe espesarse ligeramente. Ajusta de pimienta y sal si hace falta, incorpora el zumo de limón, remueve y sirve sobre el pollo.

¿Qué es el saltimbocca de pollo?

El saltimbocca es un plato de inspiración italiana cuyo nombre suele asociarse a la idea de que «salta a la boca». La versión más conocida se prepara con carne cubierta de prosciutto y salvia, y se termina con una salsa hecha en la misma sartén.

Aquí se emplea pechuga de pollo en lugar de ternera. El prosciutto aporta un punto salado, mientras que la salvia perfuma tanto la carne como la salsa de vino y limón.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 288 calorías, 26g de proteína, 2g de hidratos y 17g de grasa.

La mayor parte de los hidratos procede de la pequeña cantidad de harina, mientras que la pechuga aporta buena parte de la proteína. El aceite, la mantequilla y el prosciutto contribuyen a la grasa. Para equilibrar el plato, acompáñalo con una ración generosa de verduras y ajusta la cantidad de patata, pasta o pan según el resto de la comida.

Prepara el pollo para una cocción uniforme

Grosor: igualar los trozos con golpes suaves ayuda a que se cocinen de manera más homogénea en el breve tiempo que pasan en la sartén. No hace falta aplastarlos mucho; basta con corregir las partes más gruesas.

Sal: el prosciutto ya aporta sal, así que conviene probar la salsa antes de añadir más. La receta permite prescindir de ella o poner una cantidad pequeña en una sola cara del pollo.

Fija bien la salvia y el prosciutto

Montaje: coloca la hoja grande de salvia sobre el prosciutto y sujeta las capas con un palillo. Deja el conjunto lo más plano posible para que el pollo tenga buen contacto con la sartén.

Salvia picada: una hoja se pica y se presiona sobre el pollo antes de montar la cobertura. Así el aroma queda también en la carne, no solo en la superficie.

Cómo dorar sin resecar

Primera cara: empieza con el prosciutto hacia abajo y cocina de 1 a 2 minutos a fuego medio-alto. La idea es que quede ligeramente crujiente y que la salvia libere su aroma.

Segunda cara: dale la vuelta con cuidado y cocina de 3 a 5 minutos más, comprobando que el pollo esté hecho por dentro. El tiempo puede variar según el grosor de los trozos, por eso ayuda igualarlos al principio.

Una salsa rápida en la misma sartén

Base: la mantequilla y la harina se cocinan juntas durante 1 minuto para dar cuerpo a la salsa. Remueve para que la harina se dore un poco sin quemarse.

Desglasado: añade primero el vino y, unos 30 segundos después, el caldo. Raspa el fondo mientras remueves con frecuencia; al cabo de 2 a 3 minutos, la salsa debe estar algo más espesa y sin grumos. El limón se incorpora al final.

Con qué acompañarlo

Una guarnición de verduras, como judías verdes o espárragos, aporta frescor y contraste. También puedes servirlo con patatas o una pequeña ración de pasta para aprovechar la salsa.

Añade la salsa justo antes de llevarlo a la mesa para conservar mejor el dorado del prosciutto. Si la sirves aparte, cada comensal puede ponerse la cantidad que quiera.

Notas y consejos

• Usa una sartén amplia para que los trozos de pollo puedan dorarse sin amontonarse.
• Pica la hoja de salvia con un cuchillo afilado para evitar que se aplaste.
• Sujeta el palillo de forma que el pollo quede plano y estable en la sartén.
• Gira el pollo con cuidado para que el prosciutto no se desprenda.
• Remueve la salsa a menudo y raspa el fondo para incorporar los jugos dorados.
• Añade el zumo de limón al final y prueba la salsa antes de corregir la sal.

Variaciones

• Más salvia: añade una hoja picada extra a la salsa si quieres un aroma más intenso.
• Sin alcohol: sustituye el vino por más caldo de pollo y ajusta el limón al gusto.
• Con tomillo: cambia la salvia por tomillo si prefieres un perfil de hierbas distinto.
• Con ajo: incorpora un poco de ajo picado a la mantequilla antes de añadir la harina.
• Guarnición de verduras: sírvelo con judías verdes o espárragos para completar el plato.

Errores comunes

• Pollo de grosor desigual: aplana suavemente las zonas más gruesas para que toda la pieza se cocine de forma pareja.
• Prosciutto desprendido: fíjalo con un palillo y dale la vuelta con cuidado.
• Sartén abarrotada: cocina el pollo en tandas si no cabe en una sola capa.
• Harina con grumos: incorpórala a la mantequilla derretida y remueve antes de añadir los líquidos.
• Salsa demasiado espesa: remueve mientras hierve suavemente y añade un poco más de caldo si hace falta.
• Salsa demasiado salada: prueba antes de añadir sal, ya que el prosciutto aporta bastante sabor salado.

Cómo conservarla

Guarda el pollo y la salsa juntos o por separado en un recipiente hermético en el frigorífico durante un máximo de 3 días. Recalienta suavemente en una sartén, tapado y a fuego bajo, hasta que esté bien caliente; añade un chorrito de caldo si la salsa se ha espesado demasiado.

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