Receta de lomo de cerdo asado sin hueso

Ingredientes

• 1,36–1,81 kglomo de cerdo deshuesado para asar, con la capa de grasa recortada a 3–6 mm (no solomillo)
• 28 g, en 4 porcionesmantequilla sin sal
• 1,44 lagua templada
• 120 g de sal kosher o 60 g de sal finasal
• 100 gazúcar moreno claro
• 60 mlvinagre de sidra de manzana
• 2hojas de laurel
• 1 taza (unos 130 g)cubitos de hielo
• 2 cucharaditas (10 ml) de cada unopimentón y ajo en polvo
• 1 cucharadita (5 ml) de cada unocebolla en polvo, chile en polvo y sal
• ½ cucharadita (2,5 ml)pimienta
• 120 gmermelada de albaricoque
• 45 mlsalsa asiática de chile dulce
• 22,5 mlvinagre balsámico
• 22,5 mlsalsa de soja baja en sodio
• 5–15 mlsalsa picante
• 1 cucharadita (5 ml) de cada unoromero seco machacado y tomillo seco
• ½ cucharadita (2,5 ml) de cada unoorégano seco y albahaca seca
• 30 mlaceite vegetal

Preparación

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   Poner en salmuera

   En una bolsa apta para horno, una bolsa para olla de cocción lenta o una bolsa resistente que quepa el cerdo, disuelve la sal en el agua templada. Si quieres, coloca la bolsa dentro de un cuenco para mantenerla estable. Incorpora el azúcar moreno, el vinagre y el laurel; añade el hielo. Mete el lomo, cierra la bolsa y comprueba que quede totalmente cubierto. Refrigéralo entre 90 minutos y 8 horas; lo ideal son 3–4 horas. Enjuágalo muy bien y sécalo a conciencia.

2. 2

   Preparar salsa y especias

   En un cuenco mediano, mezcla con unas varillas la mermelada de albaricoque, la salsa de chile dulce, el vinagre balsámico, la salsa de soja y la salsa picante; reserva. En otro cuenco pequeño, mezcla el pimentón, el ajo en polvo, la cebolla en polvo, el chile en polvo, la sal, la pimienta, el romero, el tomillo, el orégano y la albahaca.

3. 3

   Preparar el horno

   Calienta el horno a 175 °C. Forra una fuente de 23 × 33 cm con papel de aluminio, dejando bastante sobrante por los lados para poder envolver el lomo más adelante.

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   Aderezar y dorar

   Cubre el lomo seco de manera uniforme con la mezcla de especias. Calienta 30 ml de aceite vegetal en una sartén grande de hierro fundido a fuego medio-alto. Cuando esté muy caliente y empiece a humear, añade el lomo, aunque quede ajustado, y dóralo por todos los lados durante unos 3–4 minutos por lado, hasta que tome color. Pásalo a la fuente con la grasa hacia arriba.

5. 5

   Envolver el lomo

   Pliega el papel de aluminio alrededor de los lados del cerdo. Vierte o pincela 80 ml de salsa sobre la carne y coloca encima las 4 porciones de mantequilla. Cubre con otra lámina de aluminio y ciérrala bien.

6. 6

   Asar hasta el punto

   Asa hasta que un termómetro de lectura instantánea marque 62,5 °C en la parte más gruesa. Calcula unos 20–25 minutos por cada 450 g; para un lomo de 1,36 kg, el tiempo orientativo es de 60–75 minutos. Empieza a comprobarlo pronto para no pasarte de cocción.

7. 7

   Reposar y servir

   Saca el lomo del horno y retira con cuidado la lámina superior. Riégalo varias veces con los jugos de la fuente y pásalo a una tabla. Déjalo reposar 15 minutos antes de cortarlo en rodajas. Pincela las rodajas con la salsa reservada y sirve.

¿Qué es el lomo de cerdo asado?

El lomo es un corte magro de la espalda del cerdo, distinto del solomillo, y se suele asar entero para servirlo en rodajas. El cerdo asado tiene una larga tradición en distintas cocinas, aunque esta versión combina técnicas y sabores de inspiración variada.

La salmuera ayuda a sazonar la carne antes de cocinarla; después, las especias, el dorado y la salsa de albaricoque aportan capas de sabor. El acabado envuelto con mantequilla y salsa busca mantener jugosa la pieza mientras se asa.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 390 calorías, 43g de proteína, 19g de hidratos y 15g de grasa.

La mayor parte de la proteína procede del lomo de cerdo; la grasa proviene principalmente de la carne y la mantequilla. Los hidratos se concentran en el azúcar moreno y la mermelada de albaricoque, además de las salsas. Para equilibrar el plato, acompáñalo con brócoli asado y una porción moderada de patatas.

La salmuera marca la diferencia

Disolver primero la sal en agua templada permite repartirla bien junto con el azúcar, el vinagre y el laurel. El hielo enfría la mezcla antes de añadir el cerdo.

Tiempo: 3–4 horas en la nevera es la duración recomendada por la receta, dentro de un intervalo de 90 minutos a 8 horas. Después, enjuaga muy bien la carne y sécala por completo para que las especias se adhieran y el exterior pueda dorarse.

Dorado y mezcla de especias

Dorar la superficie en una sartén muy caliente da color antes del horneado. Hazlo por todos los lados durante unos 3–4 minutos, sin saltarte los extremos si puedes manejarlos con seguridad.

Aderezo: el pimentón, el ajo, la cebolla y el chile forman una base sabrosa, mientras que las hierbas secas añaden un matiz aromático. Reparte la mezcla por toda la superficie del lomo seco.

Una salsa dulce, ácida y picante

La mermelada de albaricoque aporta dulzor y cuerpo; el balsámico y la soja equilibran la mezcla con notas ácidas y saladas. La salsa de chile dulce y la salsa picante permiten ajustar el carácter especiado.

Reserva la salsa antes de usar una parte sobre la carne. Así podrás pincelar las rodajas al servir sin reutilizar salsa que haya estado en contacto con el cerdo crudo.

Cómo comprobar el punto

Introduce el termómetro en la parte más gruesa, evitando tocar la fuente. La referencia de la receta es 62,5 °C; el tiempo de horneado es orientativo y puede variar según la forma y el tamaño del lomo.

Reposo: deja la carne quieta durante 15 minutos antes de cortarla. Este paso facilita el corte y evita servirla inmediatamente después de salir del horno.

Ideas para acompañar

El puré de patatas o las patatas Hasselback combinan bien con la salsa dulce y especiada. También puedes servir brócoli asado para añadir una guarnición de verduras.

Corta el lomo en rodajas y reparte por encima la salsa reservada. Si queda salsa en la fuente, puedes servirla aparte para que cada comensal añada más a su plato.

Notas y consejos

• Comprueba que el lomo quede completamente sumergido durante la salmuera.
• Sécalo muy bien después de enjuagarlo para facilitar el dorado.
• Espera a que el aceite esté muy caliente antes de poner la carne en la sartén.
• Usa un termómetro en la parte más gruesa y empieza a comprobar la temperatura pronto.
• Reserva aparte la salsa que usarás para pincelar la carne ya cocinada.
• Deja reposar el lomo 15 minutos antes de cortarlo.

Variaciones

• Más picante: aumenta la salsa picante dentro del intervalo de 5–15 ml.
• Menos picante: utiliza la cantidad mínima de salsa picante.
• Toque de hierbas: ajusta el equilibrio de romero, tomillo, orégano y albahaca.
• Más salsa: sirve una parte adicional de la salsa reservada junto a las rodajas.
• Sin mantequilla: omite las porciones de mantequilla si prefieres un acabado menos untuoso.

Errores comunes

• Confundir los cortes: usa lomo para asar y no solomillo, tal como indica la receta.
• Acortar demasiado la salmuera: deja el lomo al menos 90 minutos en el frigorífico.
• Dorar carne húmeda: sécala muy bien después de enjuagarla.
• Envolver sin dejar margen: deja papel de aluminio sobrante para cerrar bien el paquete.
• Guiarse solo por el reloj: comprueba la temperatura en la parte más gruesa.
• Cortar enseguida: espera 15 minutos para que la carne repose antes de servirla.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente hermético en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 3–4 días. Caliéntalas suavemente, tapadas, en el horno o en el microondas, con un poco de salsa para que no se resequen.

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