Filete miñón envuelto en tocino

Ingredientes

• 4 filetes, de 227–283 g cada uno (8–10 oz), de 3,8–5,1 cm de grosor (1½–2 pulgadas)filetes miñón
• 2 cucharaditassal kosher
• 1 cucharaditapimienta recién molida
• ½ cucharadita de cada unoajo en polvo, cebolla en polvo, pimentón y chile en polvo
• 8 lonchastocino de corte fino o normal
• 1½ cucharadasaceite vegetal
• 3 cucharadasmantequilla sin sal
• 3 dientes, aplastadosajo
• 2 ramitas grandesromero
• 80 ml (⅓ taza)caldo de pollo bajo en sodio
• 120 ml (½ taza)nata para montar
• 1 cucharadavinagre balsámico
• 1 cucharaditamostaza de Dijon
• 1½ cucharadas, picadocebollino fresco
• una pizca (opcional)pimienta de Cayena
• al gustosal y pimienta
• lo necesariohilo de carnicero
• 1sartén de hierro fundido
• al gusto, para servirsalsa cremosa de rábano picante
• al gusto, para servirmantequilla de hierbas

Preparación

1. 1

   Templa la carne

   Saca los filetes de la nevera 60 minutos antes de cocinarlos para que se acerquen a la temperatura ambiente. Si hace falta, recorta las membranas blancas y la grasa.

2. 2

   Sazona los filetes

   Mezcla en un cuenco pequeño la sal kosher, la pimienta, el ajo en polvo, la cebolla en polvo, el pimentón y el chile en polvo. Seca los filetes y reparte la mezcla por todos sus lados, presionándola para que se adhiera. Lo ideal es sazonarlos con tiempo y dejarlos reposar al menos 40 minutos; si no puedes hacerlo, sazónalos justo antes de cocinarlos para evitar que se resequen.

3. 3

   Precocina el tocino

   Precalienta el horno a 218 °C (425 °F). Coloca las lonchas de tocino separadas sobre una bandeja forrada con papel de aluminio y hornéalas de 6 a 10 minutos, hasta que empiecen a dorarse pero sigan flexibles. Escúrrelas sobre papel de cocina y deja el horno encendido.

4. 4

   Envuelve la carne

   Usa dos lonchas de tocino por filete y envuélvelo por completo. Sujeta el tocino con hilo de carnicero de algodón o con palillos; el hilo suele sujetarlo mejor y reduce el riesgo de que se desgarre.

5. 5

   Dora y baña

   Calienta el aceite en una sartén grande de hierro fundido hasta que empiece a humear. Añade los filetes y dóralos 2 minutos sin moverlos. Dales la vuelta con unas pinzas, incorpora la mantequilla, el ajo aplastado y el romero, y cocina otros 2 minutos mientras inclinas con cuidado la sartén —usa un guante de horno— para bañar la carne con la mantequilla fundida.

6. 6

   Termina en el horno

   Si tienes un termómetro apto para horno, introdúcelo en la parte más gruesa de un filete y pasa la sartén al horno. Cocina a 218 °C (425 °F) durante unos 4–9 minutos, según el punto deseado: retira la carne a 49 °C (120 °F) para poco hecha, 54 °C (130 °F) para poco hecha al punto o 60 °C (140 °F) para al punto. La temperatura subirá unos 3 °C (5 °F) mientras reposa. Pasa enseguida los filetes a un plato y déjalos reposar de 5 a 10 minutos.

7. 7

   Prepara la salsa

   Mientras reposa la carne, retira de la sartén toda la grasa y los jugos salvo 1 cucharada, dejando dentro el romero y el ajo. Añade el caldo y raspa los restos dorados del fondo. Cocina a fuego lento unos 3 minutos, removiendo de vez en cuando, para que se reduzca.

8. 8

   Acaba y sirve

   Incorpora la nata, el vinagre balsámico y la mostaza de Dijon. Cocina a fuego lento unos 2 minutos, hasta que la salsa espese ligeramente; añade más nata si quieres más cantidad. Retira la sartén del fuego y saca el romero y el ajo con una espumadera. Agrega el cebollino y sazona generosamente con sal y pimienta recién molida, además de una pizca de Cayena si lo deseas. Sirve la salsa sobre los filetes o aparte.

¿Qué es el filete miñón envuelto en tocino?

El filete miñón es un corte tierno de solomillo, aquí rodeado de tocino y cocinado primero en sartén y después en el horno. El nombre filete miñón se asocia con la cocina francesa, aunque esta versión combina esa pieza con técnicas de asado muy extendidas en la cocina doméstica.

El tocino aporta una capa dorada y sabrosa, mientras que la mantequilla, el ajo y el romero perfuman la carne. La salsa de nata y balsámico añade un contrapunto cremoso y ligeramente ácido.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 850 calorías, 66g de proteína, 5g de hidratos y 62g de grasa.

La carne aporta la mayor parte de la proteína, mientras que el tocino, la mantequilla y la nata concentran buena parte de la grasa. Los hidratos proceden sobre todo de pequeñas cantidades de caldo, cebolla en polvo y otros condimentos. Para equilibrar el plato, acompaña el filete con abundantes verduras y una ración moderada de patata.

El grosor y el sazonado

Grosor: los filetes de 3,8–5,1 cm permiten dorar el exterior antes de que el centro se cocine demasiado. Procura que tengan un grosor parecido para que terminen de cocinarse a un ritmo similar.

Reposo: secar la superficie ayuda a que los condimentos se adhieran y favorece el dorado. Si sazonas con antelación, deja reposar la carne al menos 40 minutos; si no, sazónala justo antes de cocinar.

Cómo envolver con tocino

Precocción: las lonchas pasan unos minutos por el horno antes de envolver la carne. Deben empezar a dorarse, pero conservar suficiente flexibilidad para rodear los filetes sin quebrarse.

Sujeción: ata el tocino con hilo de carnicero para mantenerlo en su sitio durante el sellado. Si usas palillos, manipúlalos con cuidado para no rasgar las lonchas.

El dorado y el punto

Sellado: deja los filetes quietos durante los primeros 2 minutos por cada lado para que desarrollen color. Después, la mantequilla fundida se puede recoger inclinando la sartén con precaución y vertiéndola repetidamente sobre la carne.

Temperatura: el termómetro se introduce en la parte más gruesa, sin apoyarlo contra la sartén. El reposo de 5–10 minutos completa la cocción, así que retira los filetes cuando alcancen la temperatura indicada para el punto elegido.

Una salsa con los jugos de la sartén

Fondo: conserva una cucharada de grasa y jugos, junto con el ajo y el romero, y raspa los restos dorados al añadir el caldo. Ese líquido se reduce unos 3 minutos antes de incorporar la nata.

Acabado: la nata, el balsámico y la mostaza se cocinan unos 2 minutos, hasta que la salsa espese ligeramente. El cebollino se añade fuera del fuego para mantener su frescor.

Cuándo servirlo

Organización: puedes dejar el horno precalentado mientras se cocina el tocino y preparar la salsa durante el reposo de los filetes. El tiempo total indicado para la receta es de 30 minutos, aunque el reposo previo a temperatura ambiente requiere tiempo adicional.

Acompañamientos: sírvelo con patatas asadas o dos veces horneadas y una verdura verde, como judías verdes o espárragos. También puedes ofrecer la salsa aparte para que cada comensal decida cuánto añadir.

Notas y consejos

• Saca la carne de la nevera 60 minutos antes de cocinarla, tal como indica el método.
• Seca bien los filetes antes de sazonarlos para que la mezcla se pegue a la superficie.
• No muevas la carne durante los primeros 2 minutos de sellado.
• Usa un guante de horno al inclinar la sartén caliente para bañar los filetes con mantequilla.
• Comprueba el punto en la parte más gruesa del filete con un termómetro apto para horno.
• Deja reposar la carne de 5 a 10 minutos antes de cortarla.

Variaciones

• Hierbas distintas: sustituye el romero por tomillo en la sartén.
• Más picante: añade la pizca opcional de Cayena a la salsa.
• Salsa de rábano picante: sírvela aparte como alternativa a la salsa cremosa de balsámico.
• Mantequilla de hierbas: ofrece una pequeña porción sobre cada filete al servir.
• Más salsa: incorpora algo más de nata, como sugiere la receta.

Errores comunes

• Tocino demasiado crujiente: hornéalo solo hasta que empiece a dorarse para poder envolverlo.
• Filetes movidos pronto: déjalos quietos durante los 2 minutos iniciales de sellado.
• Sartén inclinada sin protección: usa un guante de horno para evitar quemaduras.
• Cocción a ojo: comprueba la temperatura en el centro de la parte más gruesa.
• Salsa con exceso de grasa: deja solo 1 cucharada de grasa y jugos antes de añadir el caldo.
• Carne cortada enseguida: espera de 5 a 10 minutos para que repose.

Cómo conservarla

Guarda los filetes y la salsa por separado en recipientes herméticos en la nevera y consúmelos en un plazo de 3 días. Recalienta suavemente en una sartén tapada a fuego bajo, añadiendo un poco de caldo o nata a la salsa si se ha espesado; recalentar puede cocinar más la carne.

Preguntas frecuentes