Entrecots de Nueva York a la parrilla

Ingredientes

• 30 g de sal kosher (2 cucharadas para la mezcla), más al gusto para servirSal kosher
• 7 g de pimienta negra recién molida (1 cucharada)Pimienta negra
• 8 g (2 cucharaditas)Azúcar moreno claro
• 4 g (2 cucharaditas)Café molido, normal o descafeinado
• 3 g (1 cucharadita)Ajo granulado seco
• 2 g (1 cucharadita)Chile chipotle en polvo
• 2 g (1 cucharadita)Copos de chile rojo triturados
• 3 entrecots de Nueva York o entrecots tipo club, de 3,8 cm de grosor cada unoEntrecots
• 22,5 ml (1½ cucharadas)Aceite de oliva de buena calidad

Preparación

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   Mezclar las especias

   En un cuenco pequeño, mezcla 30 g de sal, 7 g de pimienta, el azúcar moreno, el café, el ajo, el chipotle y los copos de chile. Seca los entrecots con papel de cocina, ponlos en una fuente y úntalos por todas partes con el aceite. Reparte toda la mezcla de especias sobre la carne. Tapa la fuente y refrigérala al menos 2 horas.

2. 2

   Preparar la parrilla

   Cuando vayas a cocinar, enciende suficiente carbón para cubrir la mitad de la parrilla. Extiende las brasas calientes en un lado y deja el otro sin brasas.

3. 3

   Sellar la carne

   Cocina los entrecots en el lado caliente exactamente 2 minutos por una cara; dales la vuelta y cocínalos exactamente 2 minutos por la otra. Trasládalos al lado sin brasas, tapa la parrilla y comprueba que las ventilaciones estén abiertas. Cocina entre 8 y 10 minutos, hasta que un termómetro insertado de lado en el centro marque 46 °C para poco hecho, 49 °C para poco hecho tirando a medio o 52 °C para medio.

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   Reposar y servir

   Pasa los entrecots a un plato, cúbrelo bien con papel de aluminio y déjalos reposar 15 minutos. Retira el papel al cumplirse ese tiempo para evitar que sigan cocinándose. Corta la carne en lonchas, añade sal y sírvela caliente o templada.

5. 5

   Adaptar al gas

   Si usas una parrilla de gas, cocina los entrecots 2 minutos por cada lado. Apaga uno o dos quemadores, coloca la carne en la zona sin llama y cocínala entre 10 y 12 minutos.

¿Qué es un entrecot de Nueva York?

El New York strip es un corte de vacuno tierno y con sabor, conocido en España como entrecot de lomo bajo o de lomo alto según el despiece. La receta de Barefoot Contessa lo prepara a la parrilla con una costra especiada y un acabado indirecto.

La combinación de café, azúcar moreno, ajo y chiles aporta notas tostadas, dulces y picantes. El sellado breve y el reposo posterior mantienen el centro jugoso.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 560 calorías, 43g de proteína, 3g de hidratos y 41g de grasa.

La mayor parte de la proteína y la grasa procede de los entrecots; el aceite de oliva también aporta grasa. Los hidratos son pocos y vienen principalmente del azúcar moreno y de pequeñas cantidades de los condimentos. Para equilibrar el plato, acompaña una ración con verduras y una guarnición de patata si la deseas.

La mezcla de especias

Café molido: se incorpora seco a la mezcla y contribuye a una capa aromática y tostada. Puede ser normal o descafeinado.

Azúcar y chiles: el azúcar moreno equilibra el picante del chipotle y de los copos de chile. La sal y la pimienta sazonan toda la superficie.

El reposo en frío

Carne seca: sécala bien antes de añadir el aceite y las especias, para que el aderezo quede adherido a la superficie.

Tiempo: deja los entrecots tapados en la nevera al menos 2 horas. La receta no fija un máximo; mantenlos refrigerados hasta que vayas a cocinar.

Dos zonas de calor

Zona caliente: las brasas ocupan solo la mitad de la parrilla. Ahí se sellan los entrecots durante exactamente 2 minutos por lado.

Zona indirecta: el otro lado, sin brasas debajo, permite terminar la cocción con la tapa puesta. Mantén abiertas las ventilaciones, como indica el método.

Cómo comprobar el punto

Termómetro: introdúcelo de lado hasta el centro de la carne; así se mide el interior y no la superficie. Las referencias de la receta son 46 °C para poco hecho, 49 °C para poco hecho tirando a medio y 52 °C para medio.

Reposo: después de los 15 minutos tapados, retira el papel de aluminio. El calor residual puede seguir cocinando la carne si permanece cubierta.

El corte y el acompañamiento

Lonchas: corta la carne una vez terminado el reposo y sírvela caliente o templada. Añade sal al final según el gusto.

Guarnición: acompáñala con patatas asadas o una ensalada verde para completar el plato. También puedes servir verduras a la parrilla junto a la carne.

Notas y consejos

• Ten preparado un temporizador para respetar los dos minutos exactos por cada cara.
• Usa un termómetro de lectura rápida e introdúcelo por un lado hasta el centro.
• Deja la mitad de la parrilla sin brasas para poder terminar la carne con calor indirecto.
• Mantén la parrilla tapada durante la cocción en la zona fría y comprueba que las ventilaciones estén abiertas.
• Deja reposar los entrecots 15 minutos y retira el papel de aluminio al terminar.
• Corta la carne después del reposo y añade la sal final justo antes de servir.

Variaciones

• Menos picante: reduce los copos de chile para suavizar el toque picante.
• Más chipotle: aumenta el chile chipotle si quieres un sabor más marcado.
• Café descafeinado: usa café descafeinado molido, tal como permite la receta.
• Parrilla de gas: apaga uno o dos quemadores tras sellar y termina la cocción en la zona apagada.
• Acompañamiento vegetal: sirve los entrecots con verduras asadas o una ensalada verde.

Errores comunes

• Carne húmeda: sécala con papel de cocina antes de untarla con aceite.
• Brasas bajo toda la parrilla: reserva un lado sin carbón para terminar la cocción indirecta.
• Sellado impreciso: controla los 2 minutos por cada cara con un temporizador.
• Termómetro mal colocado: introdúcelo de lado hasta el centro del entrecot.
• Reposo demasiado largo cubierto: retira el aluminio tras 15 minutos para que la carne no siga cocinándose.
• Cortar enseguida: espera a que termine el reposo antes de lonchear la carne.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente hermético en la nevera y consúmelas en un plazo de 3 días. Recalienta suavemente en una sartén o en el microondas, solo hasta que estén calientes, para evitar que se resequen.

Preguntas frecuentes