Costillar de cordero con costra de Panko | Recetas

Ingredientes

• 113 g (4 oz)queso de cabra cremoso, como Montrachet
• al gustopanko
• al gustoajo
• al gustoromero
• al gustotomillo
• 1 cucharaditaflor de sal
• 1 cucharaditapimienta
• 45 ml (3 cucharadas)aceite de oliva
• al gustocostillares de cordero
• 2 cucharaditasflor de sal
• 1 cucharaditapimienta
• al gustomostaza

Preparación

1. 1

   Prepara el horno

   Precalienta el horno a 230 °C y forra una bandeja con papel de aluminio.

2. 2

   Mezcla la costra

   Desmenuza el queso de cabra con un tenedor en un bol mediano. Incorpora el panko, el ajo, el romero, el tomillo, 1 cucharadita de flor de sal y 1 cucharadita de pimienta. Añade 45 ml de aceite de oliva y remueve para humedecer las migas. Reserva unos minutos o tapa la mezcla y refrigérala.

3. 3

   Asa el cordero

   Saca los costillares de la nevera 30 minutos antes de cocinarlos. Colócalos con la grasa hacia arriba en la bandeja preparada y espolvorea por encima 2 cucharaditas de flor de sal y 1 cucharadita de pimienta. Ásalos exactamente 12 minutos. Retira la bandeja y, trabajando deprisa, unta mostaza sobre la parte superior del cordero. Reparte la mezcla de migas por encima y presiónala suavemente para que se adhiera. Vuelve a meterlo enseguida en el horno y ásalo otros 12–18 minutos, según el tamaño, hasta que las migas estén doradas y la carne alcance 49 °C para poco hecha o 52 °C para poco hecha al punto. Introduce el termómetro de lectura instantánea horizontalmente en la carne.

4. 4

   Deja reposar

   Cubre el cordero sin apretar con papel de aluminio y déjalo reposar 8 minutos. Corta los costillares en chuletas individuales o dobles y sírvelos calientes.

¿Qué es el costillar de cordero con costra de panko?

El costillar es un corte formado por las costillas del cordero, que se asa entero y después se divide en chuletas. Esta versión, de inspiración estadounidense, añade una cobertura crujiente de panko, queso de cabra y hierbas.

La carne se asa primero y la cobertura se incorpora después con mostaza, que ayuda a que las migas se adhieran. Así se obtiene una costra dorada sin prolongar innecesariamente la cocción de la carne.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 650 calorías, 43g de proteína, 15g de hidratos y 46g de grasa.

Los hidratos proceden sobre todo del panko, mientras que el aceite, el queso de cabra y la grasa del cordero aportan la mayor parte de la grasa. El cordero y el queso contribuyen a la proteína; acompaña una porción con verduras y una guarnición sencilla para equilibrar el plato.

La mezcla de migas

Queso de cabra: desmenúzalo con un tenedor para repartirlo con facilidad entre el panko y las hierbas.

Panko y hierbas: las migas japonesas aportan una textura ligera y crujiente, mientras que el romero y el tomillo dan un aroma marcado. El aceite ayuda a humedecer la mezcla.

Preparar el cordero

Temperatura inicial: sacar los costillares de la nevera 30 minutos antes reduce el contraste de frío al entrar en el horno. Colócalos con la grasa hacia arriba para que la superficie quede expuesta al calor.

Sal y pimienta: sazona la carne antes del primer asado, y reserva las cantidades indicadas para la mezcla de migas. Si el carnicero puede retirar el exceso de grasa de los huesos, el corte quedará más pulido al servirlo.

Cómo adherir la costra

Mostaza: úntala sobre la parte superior del cordero en cuanto salga del primer asado. Trabaja deprisa para que la carne y la bandeja no pierdan demasiado calor.

Presión suave: distribuye las migas de manera uniforme y presiónalas apenas para que se sujeten. Evita compactarlas demasiado, ya que interesa conservar una cobertura ligera.

Controlar el punto

Tiempo: el primer tramo dura exactamente 12 minutos y el segundo, de 12 a 18 minutos según el tamaño del cordero. Vigila el color de las migas al final, porque deben quedar doradas.

Termómetro: mide la carne introduciendo el termómetro horizontalmente. El objetivo indicado es 49 °C para poco hecha o 52 °C para poco hecha al punto.

Reposo y corte

Reposo: deja el cordero cubierto sin apretar durante 8 minutos antes de cortarlo. El reposo también da tiempo para que la carne se asiente después del calor del horno.

Presentación: corta cada costillar en chuletas individuales o dobles y sirve enseguida. Los huesos limpios, si el carnicero los ha preparado así, facilitan un emplatado elegante.

Con qué acompañarlo

Guarnición: unas patatas asadas o un puré sencillo acompañan bien la costra de hierbas y recogen los jugos de la carne. Para aligerar el plato, añade una ensalada fresca o verduras verdes.

Equilibrio: procura que la guarnición no tenga otra cobertura muy grasa o muy crujiente; el costillar ya aporta una capa rica y tostada.

Notas y consejos

• Ten lista la mezcla de migas antes de sacar el cordero del horno para poder cubrirlo enseguida.
• Usa una bandeja con borde y fórrala con papel de aluminio, tal como indica el método.
• Comprueba el punto con un termómetro de lectura instantánea, introducido horizontalmente.
• Presiona las migas con suavidad para que se adhieran sin formar una capa compacta.
• Deja reposar el cordero los 8 minutos indicados antes de cortarlo.

Variaciones

• Más hierbas: ajusta la proporción de romero y tomillo al gusto para cambiar el carácter aromático de la costra.
• Mostaza más intensa: elige una mostaza de sabor más marcado para que destaque junto al queso de cabra.
• Chuletas individuales: corta el costillar en chuletas separadas antes de servir para repartirlo con facilidad.
• Acompañamiento verde: sirve el cordero con judías verdes o espárragos para añadir una guarnición fresca.
• Presentación clásica: pide al carnicero que retire la grasa sobrante de los huesos para que el costillar quede más limpio.

Errores comunes

• Costra añadida demasiado pronto: espera a que termine el primer asado para untar la mostaza y añadir las migas.
• Mezcla compactada: presiónala solo ligeramente para conservar una textura crujiente.
• Cocción sin comprobar: los costillares varían de tamaño; mide la temperatura de la carne en vez de depender solo del tiempo.
• Termómetro mal colocado: introdúcelo horizontalmente en la carne para obtener la lectura indicada.
• Corte prematuro: deja reposar el cordero 8 minutos antes de dividirlo en chuletas.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente cerrado en la nevera y consúmelas en un plazo de 3 días. Recalienta suavemente en el horno hasta que estén calientes; la costra puede perder parte de su crujiente.

Preguntas frecuentes