Tagliatelle con setas porcini

Ingredientes

• 200 gharina tipo 00
• 100 gsémola rimacinata (o 100 g más de harina tipo 00)
• 2huevos grandes
• 1yema de huevo grande
• 1 pizcasal
• 10 ml, si hace falta (2 cucharaditas)agua
• 60 gporcini secos
• 200 gsetas shiitake, laminadas
• 200 gchampiñones marrones, laminados
• 1/2 vasovino blanco
• 45 ml (3 cucharadas)aceite de oliva virgen extra
• 2 dientesajo
• 28 g (2 cucharadas)mantequilla sin sal
• 100 g (1 taza)Parmigiano Reggiano rallado
• 9 g (3 cucharadas)perejil fresco picado
• al gustosal y pimienta negra recién molida
• la necesariaagua de cocción de la pasta

Preparación

1. 1

   Mezclar la masa

   Combina la harina, la sémola, los huevos, la yema y una pizca de sal hasta formar una masa. Si lo necesita, añade las 2 cucharaditas de agua.

2. 2

   Amasar la masa

   Amasa unos 10 minutos, hasta que quede lisa y elástica.

3. 3

   Dejar reposar

   Envuelve la masa y déjala reposar durante 45 minutos.

4. 4

   Cortar la pasta

   Estira la masa en láminas finas y córtala en tiras de tagliatelle.

5. 5

   Reservar la pasta

   Déjala a un lado hasta que vayas a cocerla.

6. 6

   Hidratar los porcini

   Deja los porcini secos en remojo en agua templada durante 30 minutos.

7. 7

   Preparar las setas

   Retira las setas del agua, pícalas y reserva parte del líquido de remojo.

8. 8

   Dorar el ajo

   Calienta el aceite de oliva en una sartén grande y cocina el ajo suavemente hasta que esté dorado. Retíralo y deséchalo.

9. 9

   Añadir las setas

   Incorpora los porcini, los shiitake y los champiñones marrones.

10. 10

    Dorar las setas

    Cocínalos hasta que estén ligeramente dorados.

11. 11

    Reducir el vino

    Vierte el vino blanco y cocínalo hasta que se haya evaporado casi por completo.

12. 12

    Salpimentar la salsa

    Añade sal y pimienta al gusto.

13. 13

    Fundir la mantequilla

    Agrega la mantequilla y remueve hasta que se derrita.

14. 14

    Cocer la pasta

    Cuece los tagliatelle frescos en agua hirviendo con sal durante 3 minutos.

15. 15

    Reservar agua

    Antes de escurrir la pasta, reserva una taza de su agua de cocción.

16. 16

    Unir pasta y salsa

    Añade la pasta a la salsa de setas.

17. 17

    Añadir queso y perejil

    Incorpora el parmesano y el perejil.

18. 18

    Ajustar la textura

    Añade un chorrito del líquido de remojo de los porcini y agua de cocción de la pasta, según haga falta, para obtener una salsa sedosa.

19. 19

    Mezclar y servir

    Remueve para cubrir la pasta de forma uniforme y sírvela enseguida con más parmesano y pimienta negra recién molida.

¿Qué son los tagliatelle con porcini?

Los tagliatelle son cintas de pasta típicas de la cocina del norte de Italia, donde se suelen combinar con salsas que se adhieren bien a su superficie. En esta versión casera, las setas aportan un sabor terroso y el parmesano redondea la salsa.

La mezcla de porcini secos y setas frescas da profundidad sin depender de un solo tipo de seta. El líquido de remojo ayuda a llevar ese sabor a la salsa.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 700 calorías, 28g de proteína, 82g de hidratos y 28g de grasa.

La pasta aporta la mayor parte de los hidratos de carbono, mientras que el aceite, la mantequilla y el parmesano concentran buena parte de la grasa. Los huevos, el queso y las setas contribuyen a la proteína, aunque las cantidades por ración son moderadas. Para equilibrar el plato, acompáñalo con una ensalada o verduras sin una salsa pesada.

La masa fresca

Harina y sémola: la harina tipo 00 forma la base tierna de la masa, mientras que la sémola rimacinata aporta una textura algo más firme. También se puede hacer con harina tipo 00 en su lugar.

Amasado: trabaja la masa unos 10 minutos, hasta que se note lisa y elástica. El reposo de 45 minutos facilita estirarla en láminas finas.

Cómo aprovechar los porcini

Remojo: deja los porcini secos en agua templada durante 30 minutos para que se rehidraten. Reserva parte del líquido y úsalo poco a poco al final; puede aportar un sabor concentrado a la salsa.

Limpieza: saca las setas del recipiente antes de picarlas y procura no verter el poso que pueda quedar en el fondo del líquido reservado.

El punto de la salsa

Dorado: cocina el ajo despacio en el aceite hasta que esté dorado y retíralo, como indica la receta. Después, deja que las setas se doren ligeramente para que no queden simplemente cocidas al añadir el vino.

Reducción: el vino debe evaporarse casi por completo antes de agregar la mantequilla. Así la salsa conserva su sabor sin quedar demasiado líquida.

Cocer y ligar la pasta

Tiempo: los tagliatelle frescos se cuecen durante 3 minutos en agua hirviendo con sal. Conviene tener la salsa lista para poder pasar la pasta a la sartén enseguida.

Textura: incorpora el agua de cocción y el líquido de los porcini en pequeñas cantidades. La mezcla de almidón, mantequilla y parmesano ayuda a que la salsa quede sedosa y se adhiera a las cintas.

Cómo servirlo

Acabado: sirve la pasta inmediatamente, con parmesano extra y pimienta negra recién molida. La salsa tiende a espesarse al enfriarse, así que es mejor llevarla a la mesa recién mezclada.

Acompañamiento: una ensalada de hojas verdes o verduras sencillas puede aportar frescor al plato. El pan resulta útil para recoger la salsa que quede.

Notas y consejos

• Pesa la harina y la sémola para mantener una proporción constante en la masa.
• Reserva el líquido de los porcini y añádelo poco a poco para controlar la intensidad de la salsa.
• Retira el ajo cuando esté dorado para que no se queme mientras se cocinan las setas.
• Ten a mano el agua de cocción antes de escurrir la pasta.
• Agrega el líquido reservado en pequeños chorritos hasta que la salsa cubra las cintas.

Variaciones

• Más hierbas: añade un poco más de perejil picado al final para un acabado más fresco.
• Con tomillo: incorpora unas hojas de tomillo mientras se cocinan las setas para aportar un matiz aromático.
• Setas variadas: sustituye parte de los shiitake por otras setas frescas que tengas disponibles.
• Con menos queso: reduce el parmesano y ajusta la textura con un poco más de agua de cocción.
• Con pasta comprada: usa tagliatelle frescos en lugar de preparar la masa y sigue el tiempo de cocción indicado en el envase.

Errores comunes

• Masa seca: añade las 2 cucharaditas de agua si hace falta para poder unir los ingredientes.
• Poco reposo: deja la masa envuelta durante los 45 minutos indicados para facilitar el estirado.
• Ajo quemado: cocínalo suavemente y retíralo cuando esté dorado.
• Setas pálidas: deja que se doren ligeramente antes de añadir el vino.
• Salsa espesa: incorpora agua de cocción o líquido de remojo poco a poco hasta que quede sedosa.
• Pasta pasada: respeta los 3 minutos de cocción indicados para la pasta fresca.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente cerrado en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 2 días. Recalienta suavemente en una sartén, con un chorrito de agua para aflojar la salsa; la pasta fresca es mejor recién hecha.

Preguntas frecuentes