Pozole Rojo de Cerdo

Ingredientes

• 2chiles pasilla secos
• 4chiles guajillo secos
• 6chiles anchos secos
• la cantidad necesariaagua hirviendo para rehidratar los chiles
• 1,36 kg (3 lb)paleta de cerdo deshuesada, cortada en dados de 3,8 cm (1½ pulgadas)
• 1½ cucharaditassal kosher
• ½ cucharaditapimienta negra recién molida
• 3 cucharadas (45 ml)aceite de oliva virgen extra
• 300 g (2 tazas)cebolla blanca en dados
• 2 cucharadasajo fresco picado
• 60 ml (¼ taza)vino blanco
• 1 cucharadacomino seco
• 1 cucharadaorégano mexicano
• 1 cucharaditacilantro seco molido
• 2hojas de laurel
• 946 ml (1 quart)caldo de pollo, casero si es posible
• 946 ml (1 quart)caldo de ternera, casero si es posible
• 2 latas de 708 g (25 oz) cada unamaíz pozolero, enjuagado y escurrido
• al gustohojas de cilantro para acompañar
• al gustoaguacate pelado y en rodajas para acompañar
• al gustoqueso cotija desmenuzado para acompañar
• al gustocebolla blanca cortada en dados pequeños para acompañar
• al gustojalapeño cortado en dados pequeños para acompañar
• al gustogajos de lima para acompañar
• al gustorábanos en rodajas para acompañar
• al gustototopos para acompañar
• al gustocol verde en tiras para acompañar

Preparación

1. 1

   Hidratar los chiles

   Retira los tallos y las semillas de los chiles. Ponlos en un bol mediano, cúbrelos con agua hirviendo y déjalos reposar.

2. 2

   Cortar el cerdo

   Corta el cerdo en dados de 3,8 cm (1½ pulgadas) y sazónalos con la sal y la pimienta.

3. 3

   Dorar el cerdo

   Calienta el aceite de oliva a fuego medio-alto en una olla holandesa mediana o grande, o en una olla de fondo grueso. Cuando esté caliente, dora el cerdo por todos sus lados en varias tandas y pásalo a un segundo bol.

4. 4

   Cocinar la cebolla

   Añade la cebolla a la olla y cocínala durante 3 minutos.

5. 5

   Añadir el ajo

   Incorpora el ajo y cocínalo durante 1 minuto.

6. 6

   Desglasar con vino

   Vierte el vino y desglasa la olla, raspando el fondo.

7. 7

   Añadir caldo y especias

   Devuelve el cerdo a la olla. Añade el comino, el orégano, el cilantro seco, las hojas de laurel y los dos caldos. Sube el fuego al máximo.

8. 8

   Triturar los chiles

   Mientras se calienta la olla, mide 360 ml (1½ tazas) del líquido de remojo y desecha el resto. Tritura los chiles rehidratados con esa cantidad de líquido en una batidora, o en el bol con una batidora de mano.

9. 9

   Incorporar el maíz

   Añade el puré de chile a la olla junto con el maíz pozolero enjuagado y escurrido.

10. 10

    Cocer parcialmente tapado

    Cuando el guiso rompa a hervir, baja el fuego a medio-bajo y tapa la olla parcialmente. Cocina durante 1 hora y remueve una vez, al cumplirse 30 minutos.

11. 11

    Reducir destapado

    Retira la tapa y remueve. Cocina destapado durante 1 hora más, removiendo de vez en cuando. Cuando empiece a espesar, remueve más a menudo para evitar que se pegue al fondo.

12. 12

    Preparar acompañamientos

    Mientras se cocina el guiso, prepara los acompañamientos que quieras servir.

13. 13

    Retirar la grasa

    Tras las 2 horas de cocción, el cerdo debería estar tierno. Retira con una cuchara la grasa que haya subido a la superficie y deséchala.

14. 14

    Servir el pozole

    Sirve el guiso en cuencos con los acompañamientos que prefieras.

¿Qué es el pozole rojo?

El pozole es un guiso mexicano cuyo ingrediente característico es el maíz pozolero, un maíz de grano grande y textura tierna. En esta versión, el cerdo y el caldo se cuecen con un puré de chiles secos que aporta el color rojo y un sabor profundo.

La combinación de pasilla, guajillo y ancho da matices distintos al caldo. La cocción larga integra esos sabores y ablanda la paleta de cerdo.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 505 calorías, 43g de proteína, 43g de hidratos y 17g de grasa.

Los hidratos de carbono proceden sobre todo del maíz pozolero, mientras que la paleta de cerdo aporta la mayor parte de la proteína. La grasa procede principalmente del cerdo y del aceite de oliva; para equilibrar el plato, sírvelo con una ensalada o verduras frescas y elige los acompañamientos según el apetito.

Elegir y preparar los chiles

Chiles secos: quitar los tallos y las semillas antes de hidratarlos facilita triturarlos y evita que aparezcan trozos duros en el caldo.

Líquido de remojo: reserva exactamente 360 ml (1½ tazas) para el puré. Tritura los chiles hasta que la mezcla quede lo más fina posible antes de añadirla a la olla.

Dorar el cerdo sin amontonarlo

Por tandas: deja espacio entre los dados al dorarlos para que se tuesten en vez de soltar vapor. Ese dorado también deja sabor en el fondo de la olla.

Fondo de cocción: al añadir el vino, raspa los restos adheridos. La cebolla y el ajo se cocinan primero para formar la base aromática del guiso.

Controlar la cocción

Primer tramo: después de que hierva, mantén el fuego medio-bajo y la olla parcialmente tapada durante 1 hora. Remueve una vez a los 30 minutos.

Tramo destapado: cocina 1 hora más para que el guiso espese. Remueve con más frecuencia a medida que se reduce, sobre todo por el centro y el fondo de la olla.

Cómo saber si está listo

Cerdo: tras las 2 horas de cocción, los dados deberían estar tiernos. Si todavía ofrecen resistencia al pincharlos, el indicador principal de esta receta aún no se ha alcanzado.

Caldo: debe quedar espeso y envolver el maíz, sin pegarse al fondo. Retirar la grasa acumulada en la superficie ayuda a servirlo con un acabado más limpio.

Preparar los acompañamientos

Frescos: el cilantro, el aguacate, la cebolla, el jalapeño, la lima y los rábanos permiten ajustar cada cuenco al gusto.

Para terminar: el cotija, los totopos y la col aportan sabores y texturas diferentes. Prepara solo los que quieras ofrecer y sírvelos junto al guiso.

Cómo servirlo

Sirve el pozole caliente en cuencos, procurando repartir cerdo, maíz y caldo. Coloca los acompañamientos en la mesa para que cada persona elija los suyos.

Como el guiso es contundente, puedes acompañarlo con una ensalada sencilla de hojas verdes o servir una porción más pequeña junto a verduras.

Notas y consejos

• Dora el cerdo en varias tandas para que cada dado tenga contacto con la olla.
• Mide el líquido de remojo de los chiles antes de desechar el resto.
• Enjuaga y escurre bien el maíz pozolero antes de incorporarlo.
• Remueve más a menudo durante la última hora, cuando el caldo esté espesando.
• Prepara los acompañamientos mientras el guiso se cocina para servirlo recién hecho.
• Prueba los chiles al triturarlos y asegúrate de que el puré no tenga trozos grandes.

Variaciones

• Acompañamientos a elección: ofrece varios ingredientes en la mesa para que cada persona monte su cuenco.
• Más picante: añade más jalapeño cortado al servir.
• Más lima: sirve gajos adicionales para aportar un toque ácido al caldo.
• Más col: añade col verde en tiras al cuenco justo antes de comer.
• Sin cotija: omite el queso o sírvelo aparte para que cada persona decida.

Errores comunes

• Amontonar el cerdo: se cuece al vapor en vez de dorarse; hazlo en tandas.
• Desechar todo el líquido de los chiles: reserva primero 360 ml (1½ tazas) para triturarlos.
• Dejar los chiles con tallos y semillas: retíralos antes de hidratarlos y triturarlos.
• Mantener el fuego demasiado alto: después del hervor, bájalo a medio-bajo para la cocción lenta.
• No remover al espesar: aumenta la frecuencia de removido durante la última hora para que no se pegue.
• Servir sin comprobar el cerdo: al terminar las 2 horas debe estar tierno; retira la grasa superficial antes de servir.

Cómo conservarla

Guarda el pozole sobrante en un recipiente cerrado en el frigorífico y consúmelo en un plazo de 3 a 4 días. Recalienta solo la cantidad que vayas a servir en una olla a fuego suave, removiendo hasta que esté bien caliente; conserva los acompañamientos aparte.

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