Tamales de chile verde

Ingredientes

• 907 g (2 lb)carne de cerdo, como paleta o tri-tip
• 2hojas de laurel
• 4granos de pimienta
• 3 cucharaditas, divididassal
• 907 g (2 lb)tomatillos, pelados y lavados
• 2chiles jalapeños, sin semillas
• 4 dientesajo
• 1/4cebolla blanca
• 1 manojo grandecilantro
• 950 ml (4 tazas)harina para tamales
• 2 cucharaditassal
• 2 cucharaditaslevadura química
• 630 ml (2 2/3 tazas)caldo de cerdo
• 315 ml (1 1/3 tazas)manteca vegetal
• 1 paquete de 227 g (8 oz)hojas de maíz secas
• 1tamalerа o una olla grande con vaporera
• 1paño de cocina o servilleta de tela

Preparación

1. 1

   Remoja las hojas

   Cubre de 40 a 45 hojas de maíz con agua caliente y pon encima una sartén pesada para mantenerlas sumergidas. Déjalas en remojo 45 minutos. Si preparas el relleno con antelación, remoja las hojas el mismo día que vayas a hacer los tamales.

2. 2

   Cuece el cerdo

   Pon el cerdo, las hojas de laurel, los granos de pimienta y 2 cucharaditas de sal en una olla a presión. Cubre la carne con agua y cuécela según las instrucciones de la olla; en la olla de la autora tardó 40 minutos. También puedes usar una olla de cocción lenta o una olla convencional, aunque tardará más. Al final, la carne debe estar muy tierna y debe haber al menos 3 tazas de caldo. Saca la carne, déjala reposar unos minutos y reserva el caldo.

3. 3

   Desmenuza la carne

   Desmenuza el cerdo cocido.

4. 4

   Tritura la salsa

   Tritura en la batidora los tomatillos, los jalapeños, el ajo, la cebolla, 1 cucharadita de sal, el cilantro y 1 taza de agua o caldo de carne.

5. 5

   Cocina el relleno

   Vierte la salsa en una olla mediana a fuego alto y añade el cerdo desmenuzado. Prueba y ajusta la sal. Cuando empiece a hervir, baja el fuego y deja que cueza a fuego lento durante 20 minutos.

6. 6

   Prepara las hojas

   Escurre las hojas de maíz. Separa las más grandes para formar los tamales y reserva algunas pequeñas para hacer las tiras con las que los atarás.

7. 7

   Mezcla la masa

   Mezcla la harina para tamales con la sal y la levadura química. Añade el caldo y remueve hasta integrar. Bate la manteca vegetal en un bol grande hasta que quede cremosa y esponjosa. Incorpora la mezcla de harina y trabaja todo con las manos durante 5–7 minutos. La masa quedará algo granulosa, húmeda y fácil de untar.

8. 8

   Forma los tamales

   Separa 2–3 hojas, según su tamaño, en tiras finas de unos 6 mm de ancho para atar los tamales. Extiende 1–2 cucharadas de masa sobre la mitad de una hoja, empezando a 1,3 cm del extremo ancho y dejando 2,5 cm libres en un lado. Pon 1 cucharadita de relleno en el centro. Dobla ambos lados para cubrirlo, dejando arriba el lado sin masa; pliega el tamal por la mitad y átalo. Repite hasta acabar la masa.

9. 9

   Cuece al vapor

   Añade agua a la tamalera o vaporera, sin que llegue a tocar los tamales al colocarlos. Cubre el fondo del cestillo con unas hojas y coloca los tamales en vertical, con el lado abierto hacia arriba. Tápalos con más hojas, si quedan, y con un paño de cocina húmedo. Tapa la olla y cuécelos al vapor a fuego alto durante 1 hora; comprueba un par de veces que no se acabe el agua. Abre la olla con cuidado para evitar quemaduras por el vapor. Apaga el fuego y deja reposar los tamales 10 minutos; retíralos con unas pinzas. Están listos cuando se desprenden fácilmente de la hoja. Si siguen pegajosos, cuécelos al vapor 10 minutos más.

¿Qué son los tamales de chile verde?

Los tamales son una preparación tradicional mexicana de masa de maíz rellena, envuelta en una hoja y cocida al vapor. Esta versión lleva cerdo y salsa verde de tomatillo, una combinación habitual de sabores mexicanos.

Aquí, el relleno se cocina aparte y la masa se mezcla con caldo y manteca vegetal. Así se pueden preparar las dos partes antes de montar los tamales.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 175 calorías, 6g de proteína, 11g de hidratos y 11g de grasa.

La harina de maíz aporta la mayor parte de los hidratos de carbono, mientras que la manteca vegetal y el cerdo concentran buena parte de la grasa. El cerdo también aporta la proteína del plato. Para equilibrar la comida, acompaña una porción con verduras frescas o una ensalada.

Un relleno tierno y sabroso

Cocción del cerdo: el objetivo es que quede muy tierno para poder desmenuzarlo sin esfuerzo. Reserva el caldo de la cocción: se necesita para la masa y también puede sustituir al agua al triturar la salsa.

Salsa verde: los tomatillos aportan acidez, mientras que el jalapeño, el ajo, la cebolla y el cilantro forman una mezcla fresca y aromática. La receta pide jalapeños sin semillas; ajusta el picante con cuidado al probar el relleno.

Cómo conseguir una masa manejable

Manteca batida: bate la manteca vegetal hasta que esté cremosa y esponjosa antes de incorporar la mezcla de harina. Después, trabaja la masa a mano durante los 5–7 minutos indicados.

Textura: es normal que quede algo granulosa, húmeda y untable. Si se endurece mientras formas los tamales, una mezcla bien integrada desde el principio ayuda a que sea más fácil extenderla.

Doblar y atar sin apretar demasiado

Hojas grandes: reserva las más anchas para envolver y usa las pequeñas para hacer las tiras. Deja el margen indicado en el extremo ancho y en un lado para que la masa y el relleno se puedan plegar dentro.

Cierre: cubre el relleno con ambos lados de la hoja y pliega el tamal por la mitad antes de atarlo. Coloca los tamales en vertical, con la abertura hacia arriba, para que el relleno quede contenido durante la cocción.

La cocción al vapor

Nivel del agua: comprueba que el agua quede por debajo de los tamales, sin tocar el cestillo cuando esté cargado. Revisa el nivel un par de veces durante la hora de cocción para evitar que la olla se quede seca.

Punto de cocción: después de 1 hora, la hoja debe desprenderse con facilidad de la masa. Si el tamal sigue pegajoso, necesita los 10 minutos adicionales de vapor que indica la receta.

Organiza el trabajo

Relleno por adelantado: puedes preparar el cerdo y la salsa antes del día de montaje, pero remoja las hojas el día que hagas los tamales. Así estarán listas para doblarse al rellenarlas.

Montaje: separar las tiras para atar antes de extender la masa evita interrumpir el trabajo. Ten a mano el relleno, las hojas escurridas y la vaporera antes de empezar a formar los tamales.

Con qué acompañarlos

Acompañamientos frescos: una ensalada sencilla o verduras frescas pueden aportar contraste a la masa y el relleno. También puedes servirlos con salsa adicional si quieres reforzar el sabor verde.

Para una comida más completa, sírvelos junto con frijoles o arroz. Ten en cuenta que los tamales ya aportan masa de maíz y un relleno de cerdo.

Notas y consejos

• Mantén las hojas sumergidas con una sartén pesada mientras se ablandan.
• Reserva al menos 3 tazas del caldo de cocción del cerdo para la masa.
• Utiliza las hojas más grandes para envolver y las pequeñas para hacer las tiras.
• Deja preparadas las tiras de hoja antes de empezar a montar los tamales.
• Abre la vaporera con cuidado y mantén la cara apartada del vapor.
• Comprueba que quede agua en la vaporera durante la cocción.

Variaciones

• Más picante: deja algunas semillas de jalapeño al triturar la salsa.
• Menos picante: reduce el jalapeño y prueba la salsa antes de añadir el cerdo.
• Con más caldo: utiliza caldo de cerdo en lugar de agua para triturar los tomatillos.
• Relleno más verde: añade más salsa verde al cerdo antes de rellenar.
• Olla convencional: cuece el cerdo en una olla hasta que esté muy tierno y reserva al menos 3 tazas de caldo.

Errores comunes

• Hojas poco flexibles: déjalas en agua caliente los 45 minutos completos antes de rellenarlas.
• Carne difícil de desmenuzar: sigue cocinándola hasta que esté muy tierna.
• Masa difícil de extender: bate la manteca hasta que esté cremosa y mezcla la masa durante 5–7 minutos.
• Tamales mal cerrados: deja el margen indicado y pliega las hojas sobre el relleno antes de atarlas.
• Agua en contacto con los tamales: llena la vaporera solo hasta un nivel inferior al cestillo.
• Masa pegajosa al final: cuece los tamales al vapor 10 minutos más.

Cómo conservarla

Guarda los tamales cocidos en un recipiente cerrado en el frigorífico y consúmelos en un plazo de 3–4 días. Caliéntalos al vapor hasta que estén calientes; también puedes recalentarlos en el microondas cubiertos para que no se resequen.

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