Enchiladas suizas de setas

Ingredientes

• 2 cucharadas de aceite de oliva + 1 cucharadita
• 2 cucharadas de harina
• 1 taza de bebida vegetal de almendra
• 300 g de tomates cortados en cuartos
• 3 chiles serranos sin venas ni semillas
• 1/4 de cebolla
• 1 diente de ajo
• 2 ramas de cilantro
• Sal al gusto
• 2 cucharadas de aceite + 1/4 de taza
• 1/4 de cebolla fileteada
• 500 g de setas cortadas en tiras
• 12 tortillas de maíz
• 150 g de queso vegano rallado
• Rodajas de cebolla al gusto
• sal al gusto

Preparación

1. 1

   Calienta en un sartén 2 cucharadas de aceite, añade la harina y mezcla constantemente hasta obtener una pasta de color dorado. Agrega la bebida vegetal de almendra y mezcla constantemente con ayuda de un batidor globo, hasta lograr una salsa homogénea de consistencia espesa; retira del fuego y reserva.

2. 2

   Coloca sobre el fuego una olla con los tomates, los chiles serranos, la cebolla, el ajo y suficiente agua para cubrirlos, deja que se cocinen durante 15 minutos o hasta que los tomates estén cocidos.

3. 3

   Licua los tomates, los chiles serranos, la cebolla y el ajo con el cilantro, la salsa de bebida vegetal de almendra y un poco del agua de cocción de los tomates hasta obtener una salsa tersa.

4. 4

   Calienta una cacerola con 1 cucharadita de aceite, añade la salsa y deja que se cocine durante 5 minutos. Agrega sal al gusto y reserva.

5. 5

   Calienta en un sartén 2 cucharadas de aceite y sofríe la cebolla junto con las setas durante 10 minutos o hasta que las setas estén cocidas, añade sal al gusto y reserva.

6. 6

   Calienta de taza de aceite en un sartén y fríe ligeramente las tortillas de maíz por ambos lados sin que se doren, escúrrelas sobre papel absorbente.

7. 7

   Rellena las tortillas con las setas salteadas, enróllalas y cúbrelas con la salsa verde cremosa. Espolvorea las enchiladas con el queso vegano rallado y rodajas de cebolla al gusto.