Enchiladas suizas

Ingredientes

• 1 kgpechugas de pollo limpias y partidas por la mitad
• 2 lagua
• 1/4cebolla blanca
• 1 cabezaajo partida por la mitad
• 1 cucharadasal
• 1 1/2 kgtomate verde
• 9chiles serranos verdes
• 3 tazas (720 ml)agua
• 1 1/2 cucharadasajo picado
• 1/2 taza (120 ml) + 2 cucharadasaceite
• 1 cucharadasal
• 2 cucharadaspepita de calabaza pelada, tostada y molida
• 1/2 taza (75 g)ajonjolí tostado y molido
• 2 tazas (480 ml)crema para batir
• cantidad suficienteaceite para freír
• 18tortillas de maíz
• 300 gqueso tipo manchego nacional, rallado

Preparación

1. 1

   Cuece el pollo

   Pon el pollo en una olla a fuego alto con los 2 l de agua, la cebolla, la cabeza de ajo y 1 cucharada de sal. Cuécelo durante 20 minutos; baja el fuego, retira la grasa y las impurezas de la superficie y continúa la cocción 25 minutos más a fuego medio. Déjalo enfriar, deshébralo y resérvalo.

2. 2

   Cuece las verduras

   En una olla tapada a fuego alto, cuece los tomates y los chiles con las 3 tazas de agua durante 10 minutos. Remueve los tomates y cuécelos 5 minutos más para que se hagan por igual. Retíralos y espera a que se enfríen antes de licuarlos.

3. 3

   Tritura la salsa

   Licúa los tomates, los chiles y el ajo picado en dos tandas, sin añadir agua, hasta obtener una salsa lisa que no necesite colarse.

4. 4

   Fríe la salsa

   Calienta la 1/2 taza de aceite y fríe la salsa a fuego alto. Cuando empiece a hervir, reduce a fuego medio y cuécela durante 5 minutos. Pruébala y ajusta la sal.

5. 5

   Añade las semillas

   En otra olla grande, calienta las 2 cucharadas de aceite restantes y fríe la pepita y el ajonjolí. Cuando estén ligeramente dorados, incorpora la salsa reservada sin dejar de remover. Al romper el hervor, añade la crema y cocina 3 minutos, hasta que espese. Prueba y ajusta la sal; reserva.

6. 6

   Precalienta el horno

   Calienta el horno a 220 °C.

7. 7

   Rellena y gratina

   Calienta aceite y pasa las tortillas por él, una a una, durante unos segundos, solo hasta que se ablanden. Rellénalas con el pollo y enróllalas. Pon 3 tacos en un plato hondo, cúbrelos con abundante salsa y espolvorea queso por encima. Hornea 10 minutos o hasta que la superficie esté gratinada. Repite con las tortillas y los demás ingredientes.

8. 8

   Sirve enseguida

   Sirve las enchiladas recién sacadas del horno en los mismos platos en los que se hornearon.

¿Qué son las enchiladas suizas?

Las enchiladas son tortillas rellenas, enrolladas y cubiertas con salsa, una preparación muy arraigada en la cocina mexicana. En esta versión, el pollo y la salsa de tomate verde se acompañan con crema y queso gratinado.

La salsa se enriquece con pepita y ajonjolí, que aportan cuerpo y un sabor tostado. La crema suaviza el punto picante de los serranos y hace que el conjunto resulte especialmente untuoso.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 1050 calorías, 59g de proteína, 61g de hidratos y 63g de grasa.

Los hidratos proceden principalmente de las tortillas y los tomates; la grasa se concentra en el aceite, la crema, el queso y las semillas. El pollo aporta buena parte de la proteína, junto con el queso y las semillas. Para equilibrar el plato, acompáñalo con una ensalada o verduras sin una salsa pesada.

El pollo y su cocción

Caldo aromático: cocinar las pechugas con cebolla, ajo y sal deja el pollo listo para deshebrar y proporciona una cocción sencilla y uniforme.

Desgrasado: retirar la grasa y las impurezas tras los primeros 20 minutos ayuda a mantener limpio el caldo. Respeta los 25 minutos adicionales a fuego medio antes de enfriar y deshebrar.

Una salsa de tomate verde con cuerpo

Tomates y chiles: la cocción tapada ablanda las verduras antes de triturarlas. Remover los tomates y prolongar la cocción 5 minutos favorece que se hagan de manera más uniforme.

Licuado: procesa la mezcla en dos tandas y no añadas agua, tal como indica el método. Así se obtiene una salsa que queda lisa sin necesidad de colarla.

El punto de la crema y las semillas

Semillas tostadas: fríe la pepita y el ajonjolí en las 2 cucharadas de aceite hasta que se doren ligeramente. Vigílalos y remueve para que no se quemen antes de agregar la salsa.

Crema: incorpórala cuando la salsa hierva y mantenla al fuego 3 minutos, removiendo. La mezcla debe espesar; prueba al final y corrige la sal.

Cómo preparar las tortillas

Fritura breve: pasa cada tortilla por el aceite caliente solo unos segundos, lo justo para que se ablande y pueda enrollarse. No hace falta dorarla.

Relleno: reparte el pollo deshebrado entre las tortillas y enróllalas antes de colocarlas en los platos. La receta dispone 3 tacos por plato.

Gratinado y servicio

Horno caliente: precaliéntalo a 220 °C y hornea cada plato durante 10 minutos, hasta que el queso quede gratinado. Como se hornean tandas, sirve cada una en cuanto esté lista.

Para acompañar: una ensalada fresca o verduras sencillas pueden aportar contraste a la salsa cremosa. Sirve directamente en el plato usado para hornear, como propone la receta.

Notas y consejos

• Deja enfriar el pollo antes de deshebrarlo para poder manipularlo con comodidad.
• Licúa los tomates y los chiles en dos tandas, sin añadir el agua de cocción.
• Remueve las semillas mientras se fríen para que se doren ligeramente por igual.
• Pasa las tortillas por el aceite solo unos segundos para que no se doren ni se endurezcan.
• Reserva suficiente salsa para cubrir bien los tacos antes de añadir el queso.
• Ajusta la sal después de que la crema haya espesado la salsa.

Variaciones

• Menos picante: retira parte de los chiles serranos antes de licuarlos.
• Más picante: conserva todos los serranos y sirve chile adicional aparte.
• Queso alternativo: utiliza otro queso rallado que funda y gratine bien.
• Sin pollo: rellena las tortillas con verduras cocidas para una versión sin carne.
• Hierbas frescas: termina cada plato con cilantro picado justo antes de servir.

Errores comunes

• Añadir agua al licuado: la receta no la necesita; tritura los tomates cocidos y los chiles tal cual.
• Dorar demasiado las tortillas: se pueden romper al enrollarlas; pásalas por el aceite solo unos segundos.
• Quemar las semillas: se vuelven amargas; retíralas del fuego cuando estén apenas doradas.
• Añadir la crema demasiado pronto: incorpórala cuando la salsa con semillas hierva y cuécela solo 3 minutos.
• Servir antes de gratinar: espera los 10 minutos de horno o hasta que el queso esté dorado en la superficie.

Cómo conservarla

Guarda las sobras tapadas en el frigorífico y consúmelas en un máximo de 3 días. Recalienta en el horno hasta que estén bien calientes; si puedes, conserva la salsa aparte para que las tortillas no se ablanden tanto.

Preguntas frecuentes