Receta de cappellacci con salchicha y boletus

Ingredientes

• 500 gboletus frescos o congelados, limpios y laminados
• 3dientes de ajo, partidos por la mitad
• 400 gsalchicha de cerdo con hinojo
• 2 cucharadasaceite de oliva virgen extra
• 50 ml, divididovino blanco
• 2 cucharadasperejil
• 4 medianaspatatas, cocidas y troceadas gruesas
• 60 gParmigiano Reggiano, finamente rallado
• al gustosal y pimienta
• —salsa de boletus
• 150 mlnata para montar
• al gustoParmigiano Reggiano, finamente rallado
• 2huevos
• 200 gharina de trigo

Preparación

1. 1

   Sofríe el ajo

   Para el relleno, sofríe el ajo en el aceite de oliva virgen extra durante 1 minuto.

2. 2

   Añade los boletus

   Incorpora los boletus laminados y remueve para mezclarlos bien.

3. 3

   Agrega el vino

   Vierte la mitad del vino blanco y sazona con sal. Cuando se haya evaporado el alcohol, añade el perejil picado y apaga el fuego.

4. 4

   Reserva las setas

   Retira un tercio de la mezcla de boletus, con todo su líquido, y resérvalo para la salsa.

5. 5

   Dora la salchicha

   Devuelve los dos tercios restantes al fuego, añade la salchicha troceada y sin piel, y sofríe hasta que se dore.

6. 6

   Termina el relleno

   Añade el resto del vino blanco y deja que se evapore el alcohol; después, apaga el fuego. Pasa la mezcla a un procesador de alimentos, incorpora las patatas cocidas y tritura ligeramente. Agrega los 60 g de Parmigiano Reggiano rallado, corrige el punto de sal y pimienta si hace falta y deja que el relleno se enfríe por completo.

7. 7

   Forma los cappellacci

   Prepara los cappellacci siguiendo el tutorial del editor sobre cómo hacer cappellacci.

8. 8

   Resérvalos aparte

   Deja los cappellacci preparados a un lado.

9. 9

   Prepara la salsa

   Pon en una sartén grande los boletus cocinados que habías reservado, junto con su líquido. Añade la nata, lleva a ebullición, ajusta la sal si hace falta y apaga el fuego.

10. 10

    Cuece la pasta

    Cuece los cappellacci siguiendo el método del editor para cocinar pasta al dente. El tiempo dependerá del grosor de la pasta y de cuánto haya reposado; prueba una pieza en la unión más gruesa, que debe quedar tierna pero al dente.

11. 11

    Mezcla con salsa

    Escurre la pasta cocida y pásala a la sartén con la salsa de boletus y nata. Añade 3 cucharadas de Parmigiano Reggiano rallado y mezcla a fuego bajo durante 1 minuto.

12. 12

    Sirve caliente

    Sirve los cappellacci calientes, con un poco de Parmigiano Reggiano rallado muy fino por encima.

¿Qué son los cappellacci?

Los cappellacci son una pasta rellena tradicional de Emilia-Romaña, en el norte de Italia. Su nombre alude a su forma, que recuerda a un sombrero, y suelen prepararse con una masa fina plegada alrededor del relleno.

Esta versión combina salchicha con hinojo, boletus y patata, y aprovecha parte de las setas para hacer una salsa cremosa. El relleno se tritura solo ligeramente, de modo que conserva algo de textura.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 184 calorías, 9g de proteína, 14g de hidratos y 10g de grasa.

Los hidratos proceden sobre todo de la harina y las patatas; la salchicha, los huevos y el queso aportan buena parte de la proteína. La grasa se concentra en la salchicha, el aceite, la nata y el queso. Acompaña una ración con verduras o ensalada para añadir frescor y completar el plato.

El relleno de setas y salchicha

Boletus: pueden ser frescos o congelados, pero han de estar limpios y laminados. Se cocinan primero con ajo y vino para que suelten sabor antes de reservar una parte para la salsa.

Salchicha: retira la piel antes de trocearla y dorarla con las setas. La salchicha con hinojo aporta su propio condimento, así que prueba el relleno antes de añadir más sal.

Una textura rústica

Tritura la mezcla de setas, salchicha y patata de forma breve, sin convertirla en una pasta lisa. Así el relleno queda cohesionado, pero mantiene pequeños trozos.

Deja que se enfríe por completo antes de rellenar la pasta. Un relleno caliente puede ablandar la masa y hacer más difícil cerrar bien cada pieza.

La masa y el formado

Masa: la receta indica preparar los cappellacci con un tutorial, pero no detalla aquí cómo amasar, estirar ni cortarlos. Sigue ese método para obtener piezas de grosor uniforme y no añadas pasos de elaboración distintos a los indicados.

Cierre: esta receta no especifica una técnica de plegado. Al formar las piezas, procura que el relleno quede dentro y que los bordes queden bien sellados para que no se abran al cocer.

Cuece según el grosor

El tiempo de cocción depende del grosor de la pasta y del reposo, así que no hay un tiempo fijo indicado. Prueba una pieza y comprueba la zona de unión, que es la parte más gruesa.

La pasta debe estar tierna, pero conservar una ligera firmeza. Escúrrela cuando alcance ese punto y pásala directamente a la sartén con la salsa.

Una salsa cremosa de boletus

La parte reservada de los boletus se calienta con su líquido y la nata hasta que la mezcla llegue a ebullición. Ajusta la sal solo después de probarla, ya que el queso que se añade al final también es salado.

Al mezclar la pasta con la salsa, mantén el fuego bajo durante 1 minuto. El Parmigiano ayuda a ligar el conjunto; sirve enseguida con más queso finamente rallado.

Cómo completar el plato

Para acompañar estos cappellacci, elige una ensalada verde sencilla o verduras cocinadas con poca grasa, que aporten frescor junto a la salsa cremosa. Sírvelos recién hechos para que la pasta conserve su textura.

Como el relleno ya contiene patata y salchicha, no hace falta añadir otro acompañamiento rico en almidón. Una guarnición de verduras permite completar la comida sin competir con el sabor de las setas.

Notas y consejos

• Retira un tercio de los boletus con su líquido antes de añadir la salchicha, para reservarlos para la salsa.
• Pica la salchicha después de quitarle la piel para que se reparta con facilidad por el relleno.
• Tritura el relleno brevemente y deja que se enfríe por completo antes de usarlo.
• Prueba la pasta en la unión más gruesa para comprobar que está tierna y al dente.
• Ten el Parmigiano rallado preparado antes de mezclar la pasta con la salsa.

Variaciones

• Boletus secos: hidrátalos antes de usarlos y reserva parte del líquido para la salsa.
• Salchicha suave: utiliza salchicha de cerdo sin hinojo para un sabor menos especiado.
• Más perejil: añade un poco más al relleno si quieres un matiz herbáceo más marcado.
• Salsa menos cremosa: reduce la cantidad de nata y conserva los boletus con su líquido.
• Toque de pimienta: termina el plato con pimienta negra recién molida junto al queso.

Errores comunes

• Relleno caliente: puede ablandar la masa; espera a que se enfríe por completo antes de formar la pasta.
• Triturar demasiado: deja el relleno sin textura; procesa solo lo justo para mezclarlo.
• No reservar setas: la salsa necesita un tercio de los boletus y todo su líquido; sepáralos antes de añadir la salchicha.
• Cocer por tiempo fijo: el grosor y el reposo cambian el tiempo; prueba una pieza y revisa la unión gruesa.
• Fuego alto al mezclar: puede hacer que la salsa se agarre; mezcla la pasta y el queso a fuego bajo durante 1 minuto.

Cómo conservarla

Guarda los cappellacci cocidos sobrantes en un recipiente hermético en el frigorífico y consúmelos en un plazo de 2 días. Recalienta con suavidad en una sartén a fuego bajo, añadiendo un poco de agua si la salsa se ha espesado. La receta no especifica cómo conservar los cappellacci sin cocer.

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