Pay de limón

Ingredientes

• 240 g de harina de trigo cernida
• 6 g de sucralosa granulada
• 1 pizca de sal
• 150 g de mantequilla cortada en cubos, a temperatura ambiente
• 40 g de yemas
• 5 ml de extracto de vainilla
• 35 g de grenetina en polvo
• 160 ml de agua
• 150 g de huevo
• 12 g de sucralosa granulada
• 120 ml de jugo de limón
• la ralladura de 1 limón
• 180 g de mantequilla cortada en cubos, a temperatura ambiente
• 150 g de claras
• 25 g de sucralosa granulada
• 1/2 cucharadita de cremor tártaro
• ralladura de limón, al gusto

Preparación

1. 1

   Combine en un tazón grande la harina de trigo, la sucralosa granulada y la sal; agregue los cubos de mantequilla y mezcle con las manos hasta obtener una con­sistencia arenosa. Añada las yemas y el extracto de vainilla y amase hasta obtener una masa homogénea, sin trabajarla demasiado.

2. 2

   Forme una esfera con la masa y envuélvala en plástico adherente. Refrigérela durante 30 minutos.

3. 3

   Precaliente el horno a 170 °C. Cubra la charola para hornear con papel siliconado.

4. 4

   Enharine ligeramente una mesa de trabajo, coloque en­cima la masa y estírela con un rodillo hasta obtener un grosor de ½ centímetro. Corte la masa con el cortador circular y coloque los discos sobre la charola. Píquelos con un tenedor y hornéelos durante 12 minutos; sáquelos del horno y déjelos enfriar.

5. 5

   Mezcle en un recipiente pequeño la grenetina con el agua, déjela reposar 5 minutos y derrítala en el microondas.

6. 6

   Coloque un cazo de cobre o una cacerola sobre fuego medio. Agregue los huevos y la sucralosa y bata hasta que la mezcla se esponje y blanquee.

7. 7

   Añada el jugo y la ralladura de limón, así como la gre­ne­tina hidratada; mezcle hasta que esta última se disuelva.

8. 8

   Retire la preparación del fuego y añada poco a poco la mantequilla, batiendo constantemente hasta obtener una preparación homogénea y tersa. Introduzca la cre­ma de limón en una de las mangas con duya y déjela enfriar.

9. 9

   Ponga las claras en un tazón y colóquelo sobre una ca­cerola con agua hirviendo o en un baño María. Bátalas con un batidor de globo hasta que se esponjen y dupliquen su volumen. Agregue la sucralosa granulada y el crémor tártaro y continúe batiendo hasta obtener un merengue firme.

10. 10

    Introduzca el merengue suizo en la manga pastelera restante.

11. 11

    Coloque las bases circulares sobre una superficie plana. Distribuya la crema de limón sobre las bases, formando pequeños copos con ayuda de la manga, y coloque entre cada uno de ellos un copo de merengue suizo. Decore con la ralladura de limón.