Pastel de pastor

Ingredientes

• 3chiles guajillos sin venas ni semillas, hidratados en agua caliente y escurridos
• 1chile chipotle adobado
• 1 cucharadaadobo de chile chipotle
• 1diente de ajo asado
• 1/2cebolla troceada y asada
• 1tomate asado, sin piel ni semillas
• 2 cucharadasvinagre de manzana
• 120 ml (1/2 taza)zumo de naranja
• 1/2 cucharaditacomino
• 1 cucharaditaorégano seco triturado
• 1 cucharaditasal
• 1/2 cucharaditapimienta molida
• 500 glomo de cerdo cortado en tiras finas
• 2 cucharadasaceite
• cantidad suficienteaceite
• 20tortillas de maíz
• al gustocebolla picada
• 225 g (1 1/2 tazas)piña cortada en dados
• aprox. 15 g (1 taza)hojas de cilantro picadas
• aprox. 55 g (1/2 taza)queso manchego rallado
• 1 recetaguacamole (véase Guacamole)

Preparación

1. 1

   Prepara el adobo

   Tritura los chiles guajillos con los demás ingredientes, salvo la carne y el aceite, hasta lograr una mezcla homogénea. Pásala a una fuente, incorpora las tiras de cerdo y mézclalas para cubrirlas. Tapa la fuente con film y deja la carne en la nevera toda la noche.

2. 2

   Dora el cerdo

   Calienta una sartén a fuego medio con la mitad del aceite. Dora y cocina bien la mitad de la carne marinada; retírala y déjala enfriar. Repite con el aceite y la carne restantes.

3. 3

   Trocea la carne

   Corta la carne al pastor en trozos pequeños y resérvala.

4. 4

   Prepara la fuente

   Calienta el horno a 180 °C. Engrasa con un poco de aceite la base y las paredes de una fuente de 20 × 15 cm.

5. 5

   Fríe las tortillas

   Calienta una sartén a fuego medio con un poco de aceite. Pasa las tortillas por la sartén de una en una, friéndolas ligeramente, y déjalas sobre papel absorbente.

6. 6

   Monta las capas

   Mezcla en un recipiente la cebolla picada, la piña y el cilantro. Cubre la base de la fuente con la mitad de las tortillas y añade la mitad de la carne, la mitad de la mezcla de cebolla, piña y cilantro y el queso rallado. Repite con las tortillas y la carne restantes.

7. 7

   Hornea el pastel

   Cubre la fuente con papel de aluminio y hornea durante 15 minutos.

8. 8

   Añade la mezcla

   Reparte sobre el pastel la mezcla restante de cebolla, piña y cilantro.

¿Qué es el pastel de pastor?

Es una preparación en capas que toma como referencia los tacos al pastor: cerdo marinado con chiles y especias, acompañado de piña y servido con tortillas de maíz. Los tacos al pastor se asocian a la cocina mexicana y a la carne cocinada en un trompo; esta versión adapta esos sabores a una fuente de horno.

El adobo de guajillo, chipotle, ajo, tomate y zumo de naranja aporta profundidad y un punto picante, mientras que la piña refresca el conjunto. Las capas hacen que sea práctico servirlo a varias personas.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 820 calorías, 42g de proteína, 91g de hidratos y 34g de grasa.

Las tortillas y la piña aportan buena parte de los hidratos; el cerdo y el queso concentran la proteína, mientras que el aceite, el queso y el guacamole contribuyen a la grasa. Para equilibrar el plato, sírvelo con una ensalada o verduras frescas y ajusta la cantidad de guacamole al gusto.

El adobo y el reposo

Chiles: hidratar los guajillos y retirar semillas y venas ayuda a incorporarlos bien a la mezcla. El chipotle y su adobo suman un picor ahumado.

Marinado: deja la carne en la nevera toda la noche, como indica la receta, para que se impregne del adobo. Mantén la fuente tapada mientras reposa.

Dorar el cerdo por tandas

Tiras finas: al cortarlas delgadas se cocinan con rapidez en la sartén. Dora la carne en dos tandas para que tenga espacio y pueda tomar color.

Punto: comprueba que el cerdo esté bien cocido antes de retirarlo. Déjalo enfriar lo suficiente para poder trocearlo sin dificultad.

Capas que se mantienen

Tortillas: pásalas brevemente por aceite y escúrrelas sobre papel absorbente. La fritura ligera las prepara para las capas sin convertirlas en una cubierta crujiente.

Montaje: reparte los ingredientes de forma uniforme para que cada porción incluya tortilla, cerdo y queso. La receta reserva parte de la mezcla fresca de cebolla, piña y cilantro para el final.

Cómo servirlo

Sírvelo caliente, recién salido del horno, y acompáñalo con el guacamole indicado en la lista. Una ensalada sencilla o verduras frescas aportan un contraste ligero a las capas de tortilla y cerdo.

La receta no especifica en qué momento se añade el guacamole; puedes servirlo aparte para que cada persona se ponga la cantidad que quiera.

Organiza el tiempo

El tiempo total indicado es de 780 minutos, en buena parte porque la carne debe marinarse durante toda la noche. Ten en cuenta ese reposo al planificar la comida.

Puedes dejar listo el adobo y la carne la víspera. El día de servir, dora el cerdo, prepara las tortillas, monta las capas y hornea durante los 15 minutos indicados.

Notas y consejos

• Escurre bien los chiles hidratados antes de triturarlos para que el adobo no quede aguado.
• Corta el cerdo en tiras de grosor parecido para que se cocine de manera uniforme.
• Deja que la carne se enfríe antes de trocearla para manipularla con más facilidad.
• Fríe las tortillas solo ligeramente y escúrrelas bien para evitar que queden demasiado aceitosas.
• Engrasa también las esquinas de la fuente para facilitar que las porciones se despeguen.
• Ten preparada la mezcla de cebolla, piña y cilantro antes de montar las capas.

Variaciones

• Más picante: añade una pequeña cantidad adicional de chile chipotle al adobo.
• Menos picante: reduce el chipotle y conserva los guajillos para mantener el sabor del chile.
• Piña más dorada: pasa los dados brevemente por una sartén antes de mezclarlos con la cebolla y el cilantro.
• Con queso distinto: sustituye el manchego por otro queso que funda bien.
• Con tortillas de trigo: cámbialas por tortillas de maíz si prefieres una base más cercana a la receta.
• Guacamole aparte: sírvelo en un cuenco para que cada comensal se añada la cantidad que quiera.

Errores comunes

• Sartén demasiado llena: la carne puede soltar líquido en vez de dorarse; cocínala en las dos tandas indicadas.
• Adobo con grumos: tritura hasta que la mezcla quede homogénea antes de cubrir el cerdo.
• Tortillas muy fritas: pueden endurecerse en el horno; pásalas por el aceite solo ligeramente.
• Capas desiguales: reparte los ingredientes de manera uniforme para que las porciones queden equilibradas.
• Olvidar el reposo: el cerdo necesita marinarse toda la noche, así que empieza con antelación.

Cómo conservarla

Guarda las sobras tapadas en la nevera y consúmelas en un plazo de 3 días. Recalienta las porciones en el horno a 180 °C hasta que estén bien calientes; añade el guacamole después, no antes de guardar el pastel.

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