Lomo de cerdo relleno y papas a la mantequilla

Ingredientes

• 1 kg de papas cambray partidas a la mitad
• sal y pimienta negra molida al gusto
• 90 g de mantequilla derretida
• 1 jitomate cortado en cuartos
• 1/4 de cebolla
• 3 dientes de ajo
• 2 chiles mulatos
• 2 chiles guajillos
• 1/2 cucharada de sal
• 5 pimientas negras
• 5 clavos de olor
• 1 raja de canela 5 cm
• 1/2 cucharadita de orégano seco
• 1 cucharada de azúcar
• 1 cucharadita de aceite
• 2 cucharadas de vinagre
• 2 cucharadas de aceite
• 1/4 de cebolla
• 2 diente de ajo finamente picado
• 1/4 de kg de carne de res molida
• 1 manzana cortada en cubos
• 1/2 taza de pasitas
• 1/2 taza de almendras fileteadas
• 1/4 de taza de aceitunas sin hueso
• 1.5 kg de lomo de cerdo abierto en mariposa

Preparación

1. 1

   Precaliente el horno a 180 ºC.

2. 2

   Cueza las papas en una olla con suficiente agua durante 15 minutos a fuego medio o hasta que estén suaves. Cuele las papas y salpimiente al gusto.

3. 3

   Distribuya las papas en una charola para hornear, vierta la mantequilla derretida y hornee por 20 minutos o hasta que las papas estén ligeramente doradas.

4. 4

   Ase en un sartén el jitomate, la cebolla, los chiles anchos y los chiles guajillos durante 5 minutos o hasta que estén ligeramente tostados, retire y ase las pimientas, los clavos y la raja de canela. Sumerja los chiles anchos y guajillos en agua caliente durante 5 minutos y escúrralos y retíreles las venas y semillas.

5. 5

   Licue el jitomate y la cebolla asados junto con los chiles remojados y un poco del agua de remojo. Añada la sal, las especias y el azúcar y licue nuevamente.

6. 6

   Caliente el aceite en una cacerola y vierta la mezcla de jitomate y chiles. Deje hervir durante un par de minutos, vierta el vinagre y reserve.

7. 7

   Precaliente el horno a 180 ºC.

8. 8

   Caliente el aceite en una cacerola y sofría la cebolla y el ajo durante unos minutos. Añada la carne molida de res y cueza durante 5 minutos e incorpore los cubos de manzana, así como las uvas pasas, las almendras y las aceitunas. Salpimiente al gusto, retire del fuego y deje enfriar.

9. 9

   Extienda el lomo de cerdo sobre una superficie de trabajo y sazone con sal y pimienta al gusto.

10. 10

    Distribuya el relleno de carne y frutas, enrolle el lomo y átelo con ayuda de hilo para cocinar.

11. 11

    Coloque el lomo en una charola para hornear, vierta una parte del adobo y cúbralo con papel aluminio. Hornee el lomo durante hora y media, retire el papel aluminio y hornéelo por media hora más.

12. 12

    Sirva el lomo con las papas a la mantequilla y adobo al gusto.