Tataki de atún

Ingredientes

• el jugo de 1/2limón
• 15 ml (1 cucharada)aceite de ajonjolí
• 30 ml (2 cucharadas)salsa de soja
• 36 g (1/4 de taza)ajonjolí
• 36 g (1/4 de taza)ajonjolí negro
• 2 piezas de 250 g cada unalomo de atún
• 10 ml (2 cucharaditas)aceite de ajonjolí
• 60 ml (4 cucharadas)aceite
• al gustolimón en mitades
• al gustopasta de wasabi

Preparación

1. 1

   Prepara el aderezo

   Mezcla el zumo de limón, 15 ml de aceite de ajonjolí y la salsa de soja, y reserva.

2. 2

   Cubre el atún

   Mezcla el ajonjolí blanco y el negro. Con una brocha, unta los lomos con un poco de los 10 ml de aceite de ajonjolí y cúbrelos con la mezcla de semillas.

3. 3

   Sella los lomos

   Calienta la mitad de los 60 ml de aceite en una sartén a fuego medio-alto. Sella un lomo durante un par de minutos por ambos lados; repite con el otro lomo.

4. 4

   Corta y sirve

   Corta los dos lomos en rebanadas gruesas. Sirve el tataki con el aderezo de soja, las mitades de limón y wasabi al gusto.

¿Qué es el tataki de atún?

El tataki es una preparación japonesa de pescado o carne que se marca brevemente a fuego vivo y se presenta en lonchas. Esta versión combina el atún con una costra de ajonjolí y un aderezo de soja y limón.

El contraste entre el exterior tostado y el centro apenas sellado es la clave. La cocción rápida permite disfrutar del sabor y la textura del atún sin resecarlo.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 850 calorías, 65g de proteína, 9g de hidratos y 57g de grasa.

El atún aporta la mayor parte de la proteína, mientras que el ajonjolí suma grasas, algo de proteína y carbohidratos. Los dos aceites concentran buena parte de la grasa y la energía del plato; la salsa de soja aporta sodio. Para equilibrar la comida, acompaña una porción con verduras y arroz.

El atún y el ajonjolí

Atún: elige lomos de grosor uniforme para que se sellen de manera parecida y sean fáciles de cortar en rebanadas.

Ajonjolí: la mezcla de semillas blancas y negras da una cobertura variada y un sabor tostado. Presiónalas suavemente sobre el pescado para que se adhieran.

El aderezo de soja

Mezcla: el zumo de limón, el aceite de ajonjolí y la soja forman el aderezo que se reserva al principio. Remuévelo antes de servir si los ingredientes se han separado.

Equilibrio: la soja aporta sal y el limón, acidez. Prueba el aderezo antes de añadir más limón o acompañamientos salados.

Cómo sellar el atún

Sartén caliente: calienta el aceite a fuego medio-alto antes de poner el primer lomo, para que el pescado se dore en lugar de cocerse lentamente.

Por tandas: sella un lomo cada vez como indica la receta. Así hay espacio para girarlo y la sartén conserva mejor el calor.

Punto y corte

Tiempo: la receta indica un par de minutos por cada lado. El centro queda menos hecho que el exterior; ajusta el tiempo si prefieres el atún más cocinado.

Rebanadas: usa un cuchillo afilado y corta el lomo en piezas gruesas para conservar la cobertura de semillas y mostrar el centro.

Cómo servirlo

Acompañamientos: lleva el aderezo a la mesa junto con las mitades de limón y la pasta de wasabi, para que cada persona ajuste la cantidad.

Para completar el plato, puedes acompañarlo con arroz y verduras. Sírvelos aparte para que la costra de ajonjolí no se humedezca.

Notas y consejos

• Seca la superficie del atún antes de untarla para que las semillas se adhieran mejor.
• Reparte las semillas en un plato llano y presiona los lomos sobre ellas por todos los lados.
• Calienta bien la sartén antes de empezar a sellar.
• Ten preparado el aderezo y los acompañamientos antes de cocinar, ya que el sellado es rápido.
• Sirve el wasabi aparte para que cada comensal pueda ajustar su intensidad.

Variaciones

• Más cítrico: añade un poco más de zumo de limón al aderezo.
• Toque picante: mezcla una pequeña cantidad de wasabi con el aderezo justo antes de servir.
• Costra uniforme: usa solo ajonjolí blanco si no tienes semillas negras.
• Acompañamiento de arroz: sirve el tataki sobre arroz cocido para convertirlo en un plato más completo.
• Con verduras: añade verduras salteadas o al vapor como guarnición.

Errores comunes

• Sartén poco caliente: el pescado puede cocerse sin dorarse; deja que el aceite se caliente antes de añadirlo.
• Lomos húmedos: las semillas se adhieren peor; seca el atún antes de pincelarlo.
• Demasiado tiempo de cocción: el centro pierde su textura característica; respeta el sellado breve y comprueba el punto.
• Llenar demasiado la sartén: baja la temperatura y dificulta el sellado; cocina los lomos por separado.
• Cuchillo desafilado: puede deshacer la costra al cortar; utiliza uno bien afilado.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente hermético en la nevera y consúmelas en un día, por tratarse de pescado poco hecho. Para recalentarlo, caliéntalo brevemente en una sartén, aunque el centro quedará más cocinado; también puedes servirlo frío.

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