Mole de caderas mixteco

Ingredientes

• 2 cabritos pequeños enteros, con cabeza y sin asadura
• cantidad suficiente de aceite
• 2 zanahorias cortadas en trozos pequeños
• 2 cebollas cortadas en trozos pequeños
• 1 rama de apio cortada en trozos pequeños
• sal al gusto
• 4 dientes de ajo
• 1 cebolla troceada
• 2 kg de miltomates criollos tatemados
• 100 g de chiles costeños rojos tatemados, sin semillas ni venas
• 150 g de chiles costeños amarillos tatemados, sin semillas ni venas
• 80 g de semillas de guaje tatemadas
• 100 g de chepiche tatemado
• 1 cucharadita de clavo tatemado
• 1 cucharadita de pimientas gordas tatemadas
• 1/2 cucharadita de cominos tatemados
• 2 cucharadas de manteca de cerdo
• 180 g de hoja de aguacate
• 250 g de orégano fresco
• 1/2 taza de masa de maíz disuelta en 1 cucharadita de agua
• sal al gusto
• 2 cucharadas de aceite
• 1 cebolla picada finamente
• 3 dientes de ajo picados finamente
• 500 g de ejotes morados
• 1 kg de calabacitas criollas cortadas en rodajas
• 12 ramas de chepiche
• sal y pimienta al gusto

Preparación

1. 1

   Reserve las cabezas de los cabritos, retíreles el exceso de grasa y córtelos en trozos medianos.

2. 2

   Precaliente el horno a 150 °C. 3 Ponga sobre el fuego una olla grande con aceite; cuando se caliente, dore los trozos de cabrito por todos sus lados.

3. 3

   Añada las verduras troceadas y vierta la cantidad necesaria de agua para cubrir la mitad de la carne.

4. 4

   Introduzca la olla en el horno y deje cocer la preparación durante 2 horas o hasta que la carne esté suave. Saque los trozos de cabrito de la olla y sazónelos con sal al gusto.

5. 5

   Desprenda la carne de los huesos de cada trozo de cabrito y colóquela en un molde o refractario rectangular. Cúbrala con otro molde más pequeño y coloque encima un peso que permita presionar y compactar la carne. Resérvela en refrigeración durante 2 días.

6. 6

   Ponga sobre el fuego una olla con las cabezas de cabrito, los dientes de ajo y la cebolla troceada; agregue sal al gusto y cubra todos los ingredientes con suficiente agua. Deje cocer hasta que el líquido se reduzca a la mitad; retire la olla del fuego. Cuele y reserve las cabezas y el caldo por separado.

7. 7

   Licue los miltomates con los chiles, las semillas de guaje, el chepiche, las especias tatemadas y un poco del caldo de cocción de las cabezas hasta obtener una salsa homogénea y tersa; cuélela.

8. 8

   Ponga sobre el fuego una olla con la manteca de cerdo; cuando se caliente, fría la salsa durante 5 minutos. Agregue el caldo de cocción restante y las hojas de aguacate y de orégano; mezcle bien y, finalmente, incorpore la masa de maíz diluida en agua. Continúe la cocción, mezclando constantemente, entre 10 y 15 minutos o hasta que el mole tenga una consistencia espesa. Añádale sal al gusto y retírelo del fuego.

9. 9

   Ponga sobre el fuego un sartén con el aceite; cuando se caliente, sofría la cebolla y el ajo picados hasta que se doren ligeramente. Agregue los ejotes y las calabacitas y saltéelos durante algunos minutos hasta que se doren. Salpimiente al gusto y reserve.

10. 10

    Precaliente el horno a 200 °C.

11. 11

    Saque el cabrito prensado del refrigerador y desmóldelo; córtelo en 12 cubos, colóquelos en una charola para hornear y hornéelos durante algunos minutos para calentarlos. Sírvalos sobre una cama de mole y acompáñelos con la guarnición; decore el mole de caderas mixteco con las ramas de chepiche.