Galantina de pollo

Ingredientes

• 1 pollo entero de 1,5–1,8 kgpollo
• 150 gcarne picada de ternera o vacuno
• 150 g, sin tripasalchicha italiana de cerdo
• 60 g, en lonchasjamón serrano
• 60 g, en lonchasmortadela
• 50 g, finamente ralladoParmigiano Reggiano
• 1huevo
• 25 mlvino Marsala o brandy
• 35 gpistachos
• 15 gpan de molde
• 1 pizcanuez moscada
• al gustosal y pimienta
• 2 dientesajo
• 2 ramitasromero
• 4 hojassalvia
• 2 hojaslaurel
• 1/2 cucharadaajo en polvo
• 1/2 cucharadapimentón
• 100 mlvino blanco
• 1 pastillacaldo de pollo
• 40 mlagua
• 2, sin corazón y cortadas en 6 u 8 trozosmanzanas rojas
• para pincelaraceite de oliva virgen extra
• al gustopimienta molida y sal

Preparación

1. 1

   Prepara el relleno

   Remoja el pan con el Marsala y mézclalo con el resto de los ingredientes, excepto las lonchas de jamón serrano y mortadela.

2. 2

   Enfría el relleno

   Guarda el relleno en la nevera mientras deshuesas el pollo.

3. 3

   Deshuesa el pollo

   Deshuesa el pollo. Una vez abierto, debe quedar liso y plano.

4. 4

   Aplana y sazona

   Aplana el pollo con cuidado con un mazo para carne y sazónalo con sal y pimienta.

5. 5

   Rellena el pollo

   Coloca las lonchas de jamón serrano sobre el pollo abierto y distribuye el relleno de manera uniforme. Pon también parte del relleno en los muslos para que se cocinen de forma pareja, y termina con una capa de mortadela.

6. 6

   Ata la galantina

   Cierra el pollo y átalo con hilo de cocina.

7. 7

   Adereza la pieza

   Pon la galantina en una bandeja de horno y frótala con pimienta molida, pimentón y ajo en polvo.

8. 8

   Añade el aceite

   Rocía la galantina con aceite de oliva virgen extra.

9. 9

   Prepara la bandeja

   Coloca en la bandeja los dientes de ajo, el laurel, el romero y la salvia.

10. 10

    Inicia el asado

    Con el horno precalentado a 230 °C, asa el pollo durante 15 minutos. Después, añade el vino blanco, el agua y la pastilla de caldo desmenuzada.

11. 11

    Termina el asado

    Baja el horno a 200 °C y asa durante 1 hora, o hasta que el centro alcance 74 °C. Al pincharlo, los jugos deben salir claros.

12. 12

    Añade las manzanas

    Incorpora las manzanas cortadas entre 15 y 20 minutos antes de que el pollo esté listo.

13. 13

    Deja reposar

    Deja reposar la galantina unos 20 minutos, cubierta sin apretar con papel de aluminio. Córtala en rodajas y sírvela con las manzanas y la salsa.

¿Qué es una galantina de pollo?

La galantina es una preparación francesa de ave deshuesada, rellena y presentada en rodajas. En esta versión, el pollo se asa en lugar de servirse frío, y el relleno combina carne, salchicha, embutidos, queso y pistachos.

La pieza atada mantiene el relleno dentro mientras se cocina. Las manzanas y los jugos de la bandeja aportan un acompañamiento dulce y sabroso.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 790 calorías, 70g de proteína, 22g de hidratos y 46g de grasa.

Los hidratos proceden sobre todo del pan y las manzanas; la grasa, de la piel del pollo, la salchicha, los embutidos y el aceite. El pollo, la carne picada, la salchicha, el huevo y los quesos aportan la mayor parte de la proteína. Para equilibrar el plato, acompaña una rodaja con verduras y modera la cantidad de salsa.

El relleno y sus ingredientes

Pan y Marsala: el pan remojado ayuda a unir la mezcla, mientras que el vino le da aroma. Si usas brandy, conserva la misma cantidad indicada.

Carnes y queso: la carne picada y la salchicha forman la base; el parmesano y los pistachos añaden sabor y textura. El jamón serrano y la mortadela se colocan aparte, en capas sobre el pollo.

Deshuesar y extender

Pollo plano: procura abrirlo y aplanarlo de forma uniforme para que el relleno quede repartido en una capa regular. No hace falta golpear con fuerza; trabaja poco a poco con el mazo.

Relleno en los muslos: reserva parte de la mezcla para esa zona, tal como indica el método. Así no queda toda concentrada en el centro de la pieza.

Cerrar y atar

Cierre firme: junta los bordes del pollo alrededor del relleno y átalo con hilo de cocina. El atado debe sujetar la forma sin apretar tanto que empuje el relleno hacia fuera.

Si sobresale algo de mezcla, vuelve a colocarla dentro antes de continuar. Ata la pieza de manera que se pueda girar y trasladar a la bandeja con facilidad.

Dos temperaturas de asado

Golpe inicial: los primeros 15 minutos a 230 °C empiezan a dorar la superficie. Añade después el vino, el agua y la pastilla de caldo desmenuzada, y baja a 200 °C.

Punto de cocción: calcula 1 hora a la temperatura más baja y comprueba el centro de la pieza. El pollo debe alcanzar 74 °C; también se indica que los jugos salgan claros al pincharlo.

Manzanas, hierbas y salsa

Manzanas: incorpóralas en los últimos 15–20 minutos para que se ablanden sin pasar toda la cocción en el horno. Sírvelas junto a las rodajas de galantina.

Hierbas y jugos: el ajo, el romero, la salvia y el laurel perfuman el asado. Los líquidos de la bandeja se sirven como salsa con la carne.

Cómo servirla

Deja reposar la galantina unos 20 minutos, cubierta flojamente con papel de aluminio, antes de cortarla. El reposo facilita hacer rodajas limpias y evita servirla recién salida del horno.

Acompáñala con las manzanas asadas y la salsa. Para completar el plato, puedes añadir una guarnición sencilla de verduras o una ensalada.

Notas y consejos

• Mantén el relleno refrigerado mientras deshuesas el pollo.
• Reparte el relleno de manera uniforme y no olvides los muslos.
• Ata la pieza con hilo de cocina para que conserve la forma durante el asado.
• Añade el vino, el agua y el caldo después de los primeros 15 minutos.
• Comprueba la temperatura en el centro del relleno con un termómetro de cocina.
• Respeta el reposo de unos 20 minutos antes de cortar.

Variaciones

• Usa brandy: sustituye el Marsala por la misma cantidad de brandy, como permite la receta.
• Cambia la carne: emplea ternera o vacuno picado, según prefieras.
• Ajusta las manzanas: córtalas en 6 u 8 trozos para obtener piezas más grandes o pequeñas.
• Modera las hierbas: reduce la salvia o el romero si buscas un aroma más suave.
• Sirve con verduras: acompaña las rodajas con verduras asadas en lugar de añadir más manzana.

Errores comunes

• Relleno frío fuera de la nevera: mantenlo refrigerado mientras preparas el pollo.
• Pollo desigual: aplánalo con cuidado para que el relleno se distribuya mejor.
• Relleno concentrado en el centro: coloca también una parte en los muslos.
• Pieza poco sujeta: ata el pollo con hilo de cocina antes de llevarlo al horno.
• Manzanas demasiado blandas: añádelas solo en los últimos 15–20 minutos.
• Cortar nada más asar: deja reposar la galantina unos 20 minutos antes de servir.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente cerrado en la nevera y consúmelas en un plazo de 3 días. Recalienta las rodajas con un poco de salsa, tapadas, hasta que estén bien calientes.

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