Tamales de cazón

Ingredientes

• 2 cucharadasaceite
• 1/3cebolla picada
• 2 dientesajo picado
• 8nopales cocidos y cortados en cuadros
• 2 tazashongos rebanados
• 3jitomates picados
• 10 hojasepazote picado
• 6 rebanadas de 250 g cada unacazón, con piel y sin espinas
• 2xoconostles asados con piel, pelados, sin semillas y rebanados
• al gustosalsa de mesa de su elección
• al gustosal y pimienta
• 6 rectángulos de 30 cmhojas de plátano, asadas

Preparación

1. 1

   Sofríe el aromático

   Calienta el aceite en una sartén sobre el fuego y sofríe la cebolla y el ajo durante 3 minutos.

2. 2

   Cocina las verduras

   Incorpora los nopales, los hongos, el jitomate, el epazote y sal al gusto. Sofríe durante 10 minutos.

3. 3

   Arma los tamales

   Precalienta una vaporera con agua. Salpimienta las rebanadas de pescado. Pon un poco del sofrito de nopales sobre un rectángulo de hoja de plátano, coloca encima una rebanada de cazón y añade las rebanadas de xoconostle. Envuelve el pescado con la hoja y repite con el resto de los ingredientes.

4. 4

   Cuece al vapor

   Acomoda los tamales horizontalmente en la vaporera y cuécelos entre 15 y 20 minutos, o hasta que el pescado esté cocido.

5. 5

   Sirve con salsa

   Coloca cada tamal en un plato para que cada comensal lo abra. Acompáñalo con salsa de mesa.

¿Qué son los tamales de cazón?

Son paquetes de pescado y verduras envueltos en hoja de plátano y cocidos al vapor, una manera de llevar el formato del tamal a los ingredientes del golfo de México. Esta versión combina cazón con nopales, hongos, jitomate, epazote y xoconostle.

El pescado se cocina dentro del envoltorio junto con el sofrito, así que recibe sus aromas y queda protegido del calor directo. La hoja aporta perfume, pero no se come.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 390 calorías, 55g de proteína, 17g de hidratos y 12g de grasa.

El cazón aporta la mayor parte de la proteína y también buena parte de las calorías; el aceite contribuye con grasa, mientras que los nopales, hongos, jitomate y xoconostle aportan la mayoría de los carbohidratos. Para equilibrar el plato, acompaña un tamal con verduras frescas y sirve la salsa aparte para controlar la cantidad.

El sofrito que acompaña al pescado

Nopales: ya cocidos y cortados, se incorporan al sofrito para que se mezclen con los demás ingredientes sin necesitar una cocción prolongada.

Hongos y jitomate: los hongos dan cuerpo y el jitomate aporta humedad y acidez. El epazote añade una nota herbal característica; respeta los 10 minutos indicados para sofreír la mezcla.

Cómo preparar las hojas

Hojas asadas: los rectángulos de 30 cm deben poder envolver cada porción de pescado. Asarlos ayuda a que se vuelvan más flexibles para doblarlos sin romperlos.

Cierre: coloca primero el sofrito, luego el pescado y finalmente las rebanadas de xoconostle. Envuelve cada paquete con firmeza suficiente para que mantenga la forma, sin apretar tanto que se desgarre la hoja.

El punto del cazón

Tiempo: cuece los paquetes entre 15 y 20 minutos, como indica la receta, y empieza a comprobar el pescado al acercarte al límite inferior.

Señal: abre con cuidado un tamal para comprobar que el pescado esté cocido por dentro. La hoja y el vapor retienen el calor, así que evita prolongar la cocción una vez que esté listo.

El papel del xoconostle

Xoconostle: este fruto aporta un contrapunto ácido al pescado y al sofrito. Se asa, se pela, se le quitan las semillas y se rebana antes de colocarlo en los paquetes.

Ajuste: prueba el sofrito antes de armar los tamales y sazónalo con sal al gusto. Sirve la salsa aparte para que cada persona decida cuánto añadir.

Qué servir junto a los tamales

Acompañamiento: la receta propone salsa de mesa y presenta cada tamal en su plato para abrirlo al momento de comer. Así se disfruta el relleno caliente y se puede repartir la salsa al gusto.

Equilibrio: como cada paquete ya contiene pescado y verduras, puedes acompañarlo con una ensalada fresca o verduras adicionales si quieres completar la comida sin añadir otro plato pesado.

Notas y consejos

• Precalienta la vaporera antes de armar los paquetes para que puedas empezar a cocerlos enseguida.
• Ten listos los xoconostles pelados, sin semillas y rebanados antes de montar los tamales.
• Reparte el sofrito de forma pareja entre las seis hojas para que cada porción lleve una cantidad similar de verduras.
• Acomoda los tamales horizontalmente, como indica la receta, y deja espacio para que circule el vapor.
• Abre los paquetes con cuidado al servir porque el interior estará muy caliente.

Variaciones

• Más picante: sirve una salsa de mesa más picante para que cada comensal ajuste el nivel a su gusto.
• Más acidez: añade un poco más de xoconostle en cada paquete, sin cambiar el método de cocción.
• Con otras setas: sustituye los hongos rebanados por otra variedad disponible y mantenlos en la misma cantidad.
• Con pescado similar: usa otro pescado firme sin espinas si no encuentras cazón y vigila su cocción.
• Sofrito más suave: omite la pimienta y deja que la salsa aporte el picante en la mesa.

Errores comunes

• Hoja que se rompe: ásala antes de envolver para que se doble con más facilidad.
• Paquetes demasiado llenos: reparte el relleno entre las seis hojas para poder cerrarlas bien.
• Sofrito poco cocinado: respeta los 10 minutos de salteado para que los ingredientes se integren.
• Pescado pasado: comprueba la cocción entre los 15 y 20 minutos y retira los tamales cuando esté listo.
• Exceso de sal: sazona poco a poco, teniendo en cuenta que la salsa de mesa también puede ser salada.

Cómo conservarla

Guarda los tamales ya cocidos en un recipiente tapado en el refrigerador y consúmelos en un plazo de 2 días. Recalienta los paquetes al vapor hasta que estén calientes por dentro; evita sobrecocer el pescado.

Preguntas frecuentes