Chilacayote cristalizado

Ingredientes

• 500 gchilacayote cortado en cuartos
• 30 gcal de grado alimentario para nixtamalizar
• cantidad suficienteagua
• 510 gazúcar

Preparación

1. 1

   Deja en remojo

   Pon los cuartos de chilacayote en una olla y cúbrelos con agua suficiente. Incorpora la cal y déjalos reposar durante 24 horas.

2. 2

   Enjuaga y perfora

   Enjuaga los trozos con abundante agua y hazles pequeños orificios con un tenedor o un palillo de madera.

3. 3

   Cuece brevemente

   Hierve agua suficiente en una cacerola. Cuece el chilacayote durante 5 minutos, retira los trozos y desecha el agua.

4. 4

   Prepara el almíbar

   Mezcla el azúcar con agua suficiente y hierve hasta obtener un jarabe. Añade el chilacayote y cuécelo durante 1 hora. Retira los trozos y déjalos reposar 24 horas sobre una rejilla; reserva el jarabe.

5. 5

   Repite la cocción

   Añade un poco de agua al jarabe y cuece los chilacayotes entre 30 minutos y 1 hora. Déjalos enfriar sobre una rejilla durante 24 horas. Repite este paso durante 2 días más o hasta que la fruta tenga un tono dorado y cristalino.

¿Qué es el chilacayote cristalizado?

Es chilacayote confitado en almíbar hasta que adquiere una superficie brillante y una textura firme. La fruta se prepara en distintas regiones de México; esta versión emplea cal con una técnica que recuerda a la nixtamalización.

Remojar la fruta con cal y enjuagarla antes de cocerla ayuda a que resista el proceso largo sin deshacerse. Las cocciones repetidas permiten que el almíbar la impregne gradualmente.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 350 calorías, 1g de proteína, 88g de hidratos y 0g de grasa.

La mayor parte de los hidratos de carbono y azúcares procede de los 510 g de azúcar del almíbar; el chilacayote aporta una cantidad menor. La receta prácticamente no contiene grasa ni una fuente importante de proteína. Sírvete un trozo junto a fruta fresca o yogur natural para completar la merienda.

La cal y el remojo

Cal de grado alimentario: utiliza cal apta para nixtamalizar, no cal de construcción. Mantén el chilacayote en remojo durante las 24 horas indicadas.

Enjuague: lava los trozos con abundante agua antes de continuar. Los pequeños orificios ayudan a que el almíbar penetre en la pulpa.

El almíbar por etapas

Primera cocción: cuece la fruta en el jarabe durante 1 hora y déjala reposar 24 horas sobre una rejilla. Guarda el jarabe, porque se vuelve a usar.

Cocciones siguientes: añade un poco de agua al jarabe y cuece la fruta entre 30 minutos y 1 hora cada vez. Repite durante 2 días más, dejando enfriar 24 horas sobre una rejilla tras cada cocción.

Cómo reconocer el punto

Color: busca un tono dorado y un aspecto cristalino, como indica la receta. El tiempo puede variar dentro del intervalo de cocción señalado.

Textura: manipula los trozos con cuidado al retirarlos y colócalos en una rejilla para que escurran y se enfríen sin quedar apoyados en el jarabe.

Planifica el tiempo

Reposos: el primer remojo dura 24 horas y cada enfriado sobre la rejilla dura otras 24 horas. Además de las cocciones, estos reposos hacen que la preparación se extienda a varios días.

Organización: reserva el jarabe tras la primera cocción para tenerlo listo para las siguientes. La receta no especifica cantidades exactas de agua; basta con usar la necesaria para cubrir la fruta o formar el jarabe.

Cómo servirlo

Porciones: sirve los trozos como dulce después de la comida o junto a café o té sin azúcar. Su dulzor intenso combina bien con una bebida de sabor más neutro.

Acompañamiento: para equilibrar el plato, acompáñalo con fruta fresca sin almíbar o con yogur natural.

Notas y consejos

• Comprueba que la cal sea de grado alimentario y apta para nixtamalizar.
• Usa una olla lo bastante amplia para que los cuartos queden cubiertos por el agua durante el remojo.
• Enjuaga muy bien el chilacayote antes de perforarlo y cocerlo.
• Perfora la pulpa con cuidado para hacer orificios pequeños y repartidos.
• Conserva el jarabe después de la primera cocción para reutilizarlo.
• Coloca los trozos sobre una rejilla después de cada cocción para que escurran mientras reposan.

Variaciones

• Con canela: añade una rama al jarabe durante la cocción para perfumarlo.
• Con cítricos: incorpora una tira de piel de naranja al jarabe y retírala antes de servir.
• En trozos pequeños: corta el chilacayote en piezas menores antes del remojo para servir bocados individuales.
• Con otras frutas: sirve el chilacayote con fruta fresca para contrastar su dulzor.
• Para acompañar bebidas: ofrece porciones pequeñas con café o té sin azúcar.

Errores comunes

• Cal no alimentaria: usa únicamente cal apta para alimentos y nixtamalización.
• Enjuague insuficiente: lava los trozos con abundante agua antes de cocerlos.
• Olvidar los orificios: perfora la fruta con un tenedor o palillo para facilitar la entrada del almíbar.
• Desechar el jarabe: resérvalo después de la primera cocción para las siguientes etapas.
• Acortar los reposos: respeta las 24 horas sobre la rejilla tras cada cocción.
• Dejar que se deshaga: manipula los trozos con cuidado y retíralos al terminar cada tiempo indicado.

Cómo conservarla

Guarda el chilacayote ya frío en un recipiente limpio y hermético en el frigorífico; consúmelo en un plazo de hasta una semana. Para servirlo, déjalo a temperatura ambiente o caliéntalo suavemente con un poco de su almíbar.

Preguntas frecuentes