Presa ibérica con salsa de frutos rojos. Una carne muy jugosa
La presa ibérica se dora en sartén y termina de hacerse en el horno, y se sirve con una salsa suave de arándanos, fresones y Oporto. Es una combinación vistosa para una comida especial que no requiere una preparación complicada.
Ingredientes
- 800 gpresa ibérica
- 50 mlbrandy
- al gustosal, aceite y mezcla de pimientas
- 120 garándanos
- 1 pequeña o 2cebolla o chalotas
- 5fresones
- 50 mlvino de Oporto u otro vino dulce
- 1 nuezmantequilla
- al gustoespaguetis de calabacín y tomates cherry
Preparación
- 1
Prepara la salsa
Derrite una nuez de mantequilla en una sartén y dora la cebolla picada con una pizca de sal. Incorpora los arándanos y los fresones cortados en trozos pequeños, y rehógalos suavemente. Añade los 50 ml de Oporto y cocina a fuego suave, aplastando de vez en cuando la fruta con una espátula hasta obtener una crema homogénea. Apaga el fuego y reserva.
- 2
Salpimienta la carne
Retira el exceso de grasa de la presa ibérica. Salpimiéntala y masajea bien la carne por ambos lados.
- 3
Dora la presa
Calienta una sartén a fuego alto con un hilo pequeño de aceite. Cuando esté muy caliente, dora la presa, presionándola con una prensa para que se dore bien.
- 4
Termina en el horno
Apaga la placa, añade los 50 ml de brandy y pasa la sartén al horno precalentado a 200 °C, con calor arriba y abajo. Hornea unos 8 minutos, ajustando el tiempo al punto interior que desees. Para el punto indicado en el vídeo, el método propone usar una sonda en el centro y retirar la carne al alcanzar 85 °C.
- 5
Deja reposar
Saca la sartén del horno, cubre la carne y déjala reposar entre 5 y 8 minutos para que se asienten los jugos.
- 6
Corta y emplata
Corta la presa en rodajas gruesas y colócala en el centro de una fuente. Añade la salsa de frutos rojos y distribuye la guarnición a los lados.
- 7
Sirve la fuente
Lleva la fuente a la mesa y acompaña con una salsera con el resto de la salsa de frutos rojos.
¿Qué es la presa ibérica con salsa de frutos rojos?
La presa es un corte del cerdo ibérico apreciado por su infiltración de grasa y su sabor. En esta receta se combina con una salsa de fruta cocinada con vino dulce, en un plato de inspiración mediterránea y aire festivo.
El contraste entre la carne dorada y la fruta ácida y dulce hace que el conjunto resulte especial sin exigir una elaboración complicada. Los espaguetis de calabacín y los tomates cherry aportan una guarnición fresca.
Nutrición y macros por ración
La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 750 calorías, 43g de proteína, 20g de hidratos y 52g de grasa.
| Ración | Ajuste | kcal | Proteínas | Hidratos | Grasas |
|---|---|---|---|---|---|
| Ligera | Más calabacín, menos presa | 525 kcal | 30g | 14g | 36g |
| Esta ración | Tal cual | 750 kcal | 43g | 20g | 52g |
| Generosa | Aumenta la ración | 1125 kcal | 65g | 30g | 78g |
La presa concentra la mayor parte de la proteína y también aporta buena parte de la grasa y la energía del plato; la fruta y el vino aportan hidratos de carbono y azúcares. Para equilibrar la ración, acompáñala con una cantidad generosa de calabacín y tomates cherry.
La fruta y el vino de la salsa
Arándanos: aportan acidez y sabor profundo; al cocerse y aplastarse, se integran en una salsa con textura de crema.
Fresones: suman dulzor y suavizan el punto ácido de los arándanos. Córtalos en trozos pequeños para que se cocinen a la vez que la otra fruta.
Oporto: añade dulzor y aroma. Mantén el fuego suave para que la fruta se ablande sin que la salsa se agarre.
Cómo dorar la presa
Seca la superficie de la carne antes de salpimentarla para favorecer el dorado. Calienta bien la sartén antes de añadir la presa y usa solo un hilo de aceite.
Presionar la carne con una prensa ayuda a que haga buen contacto con la sartén. Dórala por las caras que apoyen en la superficie y evita moverla constantemente.
El punto y el reposo
La receta indica unos 8 minutos de horno a 200 °C, pero señala que el tiempo depende del punto interior deseado. El tiempo puede variar según el grosor de la pieza y cómo se haya dorado.
El método original propone una sonda en el centro y retirar la carne al alcanzar 85 °C para el punto mostrado en el vídeo. Después, cúbrela y déjala reposar entre 5 y 8 minutos antes de cortarla.
Textura de la salsa
Aplasta la fruta poco a poco durante la cocción para que se deshaga y forme una mezcla homogénea. Si prefieres una textura más rústica, deja algunos trozos enteros.
La salsa se reserva mientras se cocina la carne, así que puedes recalentarla suavemente antes de servir. Remuévela para recuperar una consistencia uniforme.
Guarnición y servicio
Calabacín y cherrys: disponlos a los lados de la carne, tal como propone la receta. Mantén la guarnición sencilla para que no compita con el sabor de la salsa.
Rodajas gruesas: corta la presa después del reposo y colócala en el centro de la fuente. Sirve también el resto de la salsa en una salsera para que cada comensal añada a su gusto.
Notas y consejos
- Deja que la sartén se caliente bien antes de poner la carne.
- Pica la cebolla fina para que se ablande con rapidez en la salsa.
- Aplasta la fruta gradualmente para controlar la textura de la salsa.
- Respeta el reposo de 5 a 8 minutos antes de cortar la presa.
- Reserva parte de la salsa para servirla aparte en una salsera.
Variaciones
- Con chalotas: sustituye la cebolla por las dos chalotas indicadas para una salsa de sabor más delicado.
- Con otro vino dulce: usa un vino dulce distinto si no tienes Oporto.
- Más rústica: aplasta menos la fruta para conservar trozos en la salsa.
- Con guarnición verde: sirve la presa con más espaguetis de calabacín y tomates cherry.
- Salsa más fina: cocina la fruta hasta que esté muy blanda y aplástala bien durante la cocción.
Errores comunes
- Sartén poco caliente: la carne no se dora bien; espera a que alcance una temperatura alta antes de añadirla.
- Mover la presa sin parar: pierde contacto con la sartén; déjala dorarse antes de cambiarla de posición.
- Fuego fuerte para la salsa: la fruta puede agarrarse; cocínala a fuego suave y remueve de vez en cuando.
- Cortar enseguida: se pierden los jugos acumulados; deja reposar la carne entre 5 y 8 minutos.
- Olvidar la guarnición: prepara los espaguetis de calabacín y los cherrys para servirlos junto con la carne.
Cómo conservarla
Guarda la carne y la salsa por separado en recipientes herméticos en el frigorífico y consúmelas en un plazo de hasta 3 días. Recalienta suavemente la salsa y la carne, tapada, hasta que esté caliente; evita calentarla más de lo necesario para que no se reseque.
Preguntas frecuentes
¿Puedo preparar la salsa con antelación?
Sí. Puedes cocinarla antes y reservarla en el frigorífico; caliéntala a fuego suave y remuévela antes de servir.
¿Puedo usar chalotas en lugar de cebolla?
Sí, la receta contempla una cebolla pequeña o dos chalotas.
¿Qué vino puedo usar si no tengo Oporto?
La receta permite sustituirlo por otro vino dulce, en la misma cantidad de 50 ml.
¿Cuánto tiempo debe estar la presa en el horno?
La indicación es de unos 8 minutos a 200 °C, pero el tiempo depende del grosor y del punto deseado. El método también propone usar una sonda para controlar la temperatura interior.
¿Por qué hay que dejar reposar la carne?
El reposo de 5 a 8 minutos permite que se asienten los jugos antes de cortar la presa.
¿Con qué puedo acompañar este plato?
La receta propone espaguetis de calabacín y tomates cherry, colocados a los lados de la carne.
Cocínala con la receta original
Esta receta es de lacocinadefrabisa.lavozdegalicia.es. En su web tienes las fotos, las notas y los consejos del autor: es el mejor sitio para cocinarla.
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