Rabo de toro estofado al vino tinto

Ingredientes

• 1,81 kgrabo de toro, cortado en rodajas de unos 2,5 cm
• 2 cucharadasgreen seasoning
• 2 cucharadas, más al gusto durante la cocciónsazonador multiuso
• 2 cucharaditascebolla en polvo
• 2 cucharaditasajo en polvo
• 2 cucharaditas, o al gustopimienta negra recién molida
• 10granos de pimienta de Jamaica, machacados
• 1/2 cucharadita, o al gustosal
• 1 cucharadasalsa de soja
• 2 cucharaditas, con algo más si hace falta durante la cocciónbrowning
• 3 cucharadas, divididasaceite vegetal
• 1 grande, en rodajas y dividida en dos partescebolla
• 2–3 dientes, picados y divididosajo
• 14 ramitas, picadas y divididas en dos partestomillo fresco
• 6 tallos, picadoscebolletas
• 2 cucharadasconcentrado de tomate
• 240 mlvino tinto seco, como Cabernet Sauvignon, Pinot Noir o Merlot
• 2 cucharadassalsa de ostras
• 3hojas de laurel secas
• 1chile scotch bonnet, entero, troceado o en polvo
• 720 mlcaldo de pollo, ternera o verduras
• 1 medianazanahoria, cortada en rodajas
• 2 cucharadasmantequilla
• 60 mlvinagre blanco destilado
• 960 ml, o la cantidad necesaria para cubrir la carneagua fría

Preparación

1. 1

   Prepara la carne

   Retira el exceso de grasa si hace falta y corta el rabo en rodajas de unos 2,5 cm. Puedes pedir en la carnicería que lo corten, ya que los huesos son duros.

2. 2

   Enjuaga el rabo

   Pon la carne en un recipiente y cúbrela con agua y el vinagre. Déjala al menos 1 minuto, escurre y enjuágala al menos dos veces con agua limpia para retirar el olor a vinagre.

3. 3

   Escurre y seca

   Deja reposar el rabo en el recipiente entre 2 y 3 minutos para que el líquido sobrante se acumule en el fondo. Retíralo y seca la carne con papel de cocina limpio.

4. 4

   Añade los condimentos

   Incorpora el green seasoning, el sazonador multiuso, la cebolla y el ajo en polvo, la pimienta negra, los granos de pimienta de Jamaica, la sal, la salsa de soja, el browning y el aceite vegetal.

5. 5

   Deja marinar

   Masajea los condimentos para que cubran bien la carne. Tapa el recipiente con film y déjalo en la parte baja del frigorífico al menos 2 horas; mejor, toda la noche.

6. 6

   Dora el rabo

   Calienta el aceite vegetal en una cazuela pesada con tapa a fuego medio-alto. Dora los trozos en una sola capa, sin amontonarlos, dándoles la vuelta hasta que estén dorados por todas partes, incluidos los lados. Pásalos a un plato y repite en tandas.

7. 7

   Sofríe los aromáticos

   Baja el fuego a medio-bajo y añade más aceite si hace falta. Retira con una cuchara de cocina la mayor parte de los restos quemados, incorpora la cebolla, el ajo, el tomillo y las cebolletas, y sofríe unos 2 minutos, hasta que la cebolla se ablande y quede translúcida. A mitad del sofrito, añade el concentrado de tomate.

8. 8

   Desglasa y mezcla

   Vierte el vino y raspa el fondo con una cuchara de madera para desprender los jugos. Deja que se reduzca al menos a la mitad; agrega la salsa de ostras, el laurel, el scotch bonnet entero y el caldo, y vuelve a poner el rabo en la cazuela.

9. 9

   Estofa la carne

   Cocina entre 2 y 2 horas y media, hasta que el rabo esté tierno.

10. 10

    Termina la salsa

    Comprueba la carne cada 30 minutos. Cuando esté a punto de poder cortarse con una cuchara, añade la zanahoria y el resto de la cebolla, las cebolletas, el tomillo y la mantequilla. Cocina hasta que la zanahoria esté tierna, prueba y ajusta el sazón; deja que el caldo se reduzca hasta formar una salsa espesa, rica y sedosa.

11. 11

    Sirve el plato

    Sirve con arroz y guisantes jamaicanos o sobre arroz blanco.

12. 12

    Ajusta el líquido

    Mantén el fuego a temperatura media y añade más caldo si hace falta.

¿Qué es el rabo de toro estofado jamaicano?

El rabo de toro estofado es un guiso de cocción lenta, muy asociado a la cocina jamaicana, en el que los cortes con hueso se cocinan hasta quedar tiernos y dejan una salsa sabrosa. El nombre de esta versión alude al rabo de toro, aunque la receta emplea rabo de ternera.

Aquí, el vino tinto se suma a condimentos jamaicanos, tomillo, cebolleta y scotch bonnet. El dorado inicial y la reducción del vino aportan profundidad antes de que la cocción prolongada una todos los sabores.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 1025 calorías, 0g de proteína, 0g de hidratos y 0g de grasa.

La mayor parte de los hidratos del plato procede de la zanahoria y los aromáticos; la grasa viene principalmente del rabo y la mantequilla, mientras que la carne aporta la proteína. Para completar la comida, sírvelo con una porción de arroz y añade una guarnición de verduras.

El adobo y sus condimentos

Green seasoning: esta mezcla de hierbas y aromáticos da a la carne un carácter fresco y fragante. El sazonador multiuso, la cebolla y el ajo en polvo, la pimienta y la pimienta de Jamaica completan la base.

Browning: se utiliza para condimentar y dar color a la carne. La receta también suma salsa de soja y salsa de ostras, que contribuyen a un fondo salado y sabroso.

Dorar sin llenar la cazuela

En tandas: coloca los trozos en una sola capa y deja espacio entre ellos. Si la cazuela queda demasiado llena, la carne soltará líquido y le costará dorarse.

Fondo de cocción: después de dorar, retira los restos que estén quemados, pero conserva los jugos adheridos que no tengan sabor amargo. El vino ayuda a desprenderlos al desglasar.

La cocción lenta y la textura

Fuego moderado: una vez incorporados el vino, el caldo y la carne, cocina el guiso suavemente durante 2–2 horas y media. Comprueba el punto cada 30 minutos, como indica la receta.

Señal de ternura: el rabo está listo cuando se puede cortar con una cuchara. Añade la zanahoria y los aromáticos reservados cuando la carne esté casi en ese punto, y deja que la salsa espese al final.

Cuándo añadir el vino y el caldo

Reducción: tras desglasar con el vino, deja que su volumen se reduzca al menos a la mitad antes de incorporar la salsa de ostras, el laurel, el chile y el caldo. Así el vino se integra en el fondo del guiso.

Líquido: durante la cocción, vigila el nivel y añade más caldo si hace falta. Mantén un hervor suave y sigue la indicación de cocinar a fuego medio.

Cómo servirlo

Arroz: la propuesta original es acompañarlo con arroz y guisantes al estilo jamaicano o con arroz blanco. Ambos sirven para recoger la salsa.

En la cazuela: lleva el guiso a la mesa una vez que la zanahoria esté tierna y la salsa tenga una textura espesa y sedosa. Retira el chile entero antes de servir si prefieres que nadie lo encuentre en su plato.

Notas y consejos

• Pide en la carnicería que corten el rabo en rodajas para ahorrarte el trabajo con los huesos.
• Marina la carne toda la noche si quieres seguir la opción de reposo más largo de la receta.
• Dora el rabo por tandas y evita amontonar los trozos.
• Raspa el fondo con una cuchara de madera al añadir el vino.
• Comprueba el punto cada 30 minutos durante el estofado.
• Añade más caldo si el guiso necesita líquido mientras se cocina.

Variaciones

• Cambia el caldo: usa caldo de ternera o de verduras en lugar del de pollo, como permite la receta.
• Modera el picante: deja el scotch bonnet entero y retíralo antes de servir.
• Ajusta el chile: usa scotch bonnet troceado o en polvo en lugar de añadirlo entero.
• Elige el vino: prepara el guiso con Cabernet Sauvignon, Pinot Noir o Merlot seco.
• Acompaña con arroz blanco: sírvelo en lugar de arroz y guisantes jamaicanos.

Errores comunes

• Amontonar la carne: dórala en varias tandas para que los trozos queden dorados por todas partes.
• Acortar el marinado: deja reposar la carne al menos 2 horas, o toda la noche si puedes.
• No desglasar bien: raspa el fondo al verter el vino para incorporar los jugos adheridos.
• Cocinar sin comprobar: revisa el rabo cada 30 minutos y continúa hasta que se pueda cortar con una cuchara.
• Dejar que falte líquido: añade más caldo si hace falta durante la cocción.
• Añadir la zanahoria demasiado pronto: incorpórala cuando la carne esté casi tierna para que no se pase.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente hermético en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 3 días. Caliéntalas en una cazuela a fuego suave, removiendo y añadiendo un poco de caldo si la salsa está demasiado espesa.

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