Costillas cortas estofadas

Ingredientes

• 1500–1700 gcostillas de ternera con hueso, corte inglés
• 2 cucharaditassal
• 2 cucharaditaspimienta negra
• 2 cucharaditascondimento para ternera o 2 pastillas de caldo Knorr desmenuzadas
• 1–2 cucharadasaceite, para dorar
• 1/2 cebolla blanca grandecebolla blanca picada
• 2 medianaszanahorias picadas
• 5 dientesajo picado
• 30 gconcentrado de tomate
• 15 gsalsa Worcestershire
• 4–5 ramitas o 1 cucharaditatomillo fresco o seco
• 1hoja de laurel
• 1 entero, opcionalchile scotch bonnet
• 400 mlvino tinto
• 600 mlcaldo de ternera

Preparación

1. 1

   Sazonar la carne

   Condimenta las costillas con la sal, la pimienta negra y el condimento para ternera desmenuzado. Cúbrelas por todos los lados.

2. 2

   Calentar el aceite

   Pon aceite en una cazuela apta para horno o una olla de hierro fundido y caliéntalo a fuego medio-alto.

3. 3

   Dorar las costillas

   Dora las costillas por todos sus lados; hazlo en tandas si hace falta. Retíralas y resérvalas.

4. 4

   Cocinar la cebolla

   Si es necesario, añade un poco más de aceite a la misma cazuela. Incorpora la cebolla y el ajo picados y cocínalos de 1 a 2 minutos, hasta que se ablanden.

5. 5

   Añadir tomate

   Agrega el concentrado de tomate y cocínalo durante 2 minutos más.

6. 6

   Incorporar zanahoria

   Añade las zanahorias picadas y cocínalas durante 1 minuto.

7. 7

   Desglasar con vino

   Vierte el vino tinto y raspa el fondo de la cazuela para desprender los restos dorados. Deja que hierva suavemente durante 5 minutos.

8. 8

   Añadir los aromáticos

   Incorpora el caldo de ternera, la salsa Worcestershire, el tomillo, la hoja de laurel y el chile scotch bonnet, si lo usas.

9. 9

   Devolver la carne

   Vuelve a poner las costillas en la cazuela; deberían quedar casi cubiertas por el líquido.

10. 10

    Estofar en horno

    Tapa la cazuela y métela en el horno precalentado a 160 °C. Estofa de 3 a 4 horas, hasta que la carne esté tan tierna que se desprenda del hueso.

11. 11

    Retirar las costillas

    Saca la cazuela del horno y pasa las costillas con cuidado a un plato.

12. 12

    Colar la salsa

    Cuela el líquido del estofado. Si quieres, retira el exceso de grasa con una cuchara o un separador de grasa; también puedes enfriar la salsa y quitar la grasa solidificada.

13. 13

    Reducir la salsa

    Para una salsa más espesa, vuelve a poner el líquido colado al fuego y cuécelo destapado de 10 a 15 minutos, hasta que se reduzca.

14. 14

    Servir caliente

    Sirve las costillas calientes con la salsa por encima o en un cuenco aparte para mojar.

¿Qué son las costillas cortas estofadas?

Las costillas cortas son un corte de ternera con hueso que se vuelve muy tierno con una cocción larga y húmeda. El estofado es una técnica clásica de cocina casera, muy arraigada en distintas tradiciones culinarias, incluida la estadounidense.

Esta versión combina vino tinto, caldo, verduras y hierbas para crear una salsa sabrosa alrededor de la carne. El dorado inicial aporta profundidad y el tiempo en el horno ablanda las fibras.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 850 calorías, 50g de proteína, 12g de hidratos y 65g de grasa.

La mayor parte de la proteína y la grasa procede de las costillas; el vino, las zanahorias y la cebolla aportan la mayoría de los hidratos de carbono. Para equilibrar el plato, acompaña una porción de costilla con una guarnición de verduras y una cantidad moderada de patata, arroz o polenta.

Elegir y preparar las costillas

Corte inglés: pide costillas cortadas transversalmente en piezas gruesas, con hueso. Su forma resulta adecuada para dorar y estofar lentamente.

Condimento: la sal, la pimienta y el condimento de ternera se aplican antes de dorar. Si usas pastillas de caldo desmenuzadas, ten presente que también pueden aportar sal a la preparación.

El dorado inicial

Por tandas: deja espacio entre las piezas para que se doren en lugar de cocerse al vapor. Busca un color tostado en varias caras y retíralas antes de preparar la base de verduras.

Fondo de la cazuela: los restos dorados que quedan tras sellar la carne se desprenden al añadir el vino. Raspa con una cuchara resistente para incorporarlos a la salsa.

La base de la salsa

Verduras: la cebolla y el ajo se ablandan brevemente antes de añadir el tomate; después se incorpora la zanahoria. Este orden permite cocinar cada ingrediente sin que el ajo se queme.

Vino y caldo: el vino se deja hervir suavemente durante 5 minutos antes de añadir el caldo y los aromáticos. El líquido debe cubrir casi por completo las costillas al devolverlas a la cazuela.

Cómo saber si están listas

Textura: empieza a comprobar la carne a partir de las 3 horas. Está lista cuando un tenedor entra con facilidad y la carne se desprende del hueso, aunque el tiempo exacto puede variar según el tamaño de las piezas.

Salsa: cuélala para obtener un líquido más uniforme y retira la grasa si lo deseas. Reducirla destapada durante 10–15 minutos la concentra y la espesa.

El toque picante

Chile entero: el scotch bonnet es opcional y aporta picor y aroma. Mantenerlo entero permite retirarlo al final; manipúlalo con cuidado y evita romperlo si quieres limitar el picante.

Sin chile: puedes omitirlo y conservar el carácter sabroso de la salsa gracias al vino, el caldo, el tomillo y la salsa Worcestershire.

Con qué acompañarlas

Guarnición: sírvelas con puré de patata, polenta o arroz para aprovechar la salsa. Una verdura verde, como judías verdes o brócoli, aporta contraste al plato.

Presentación: puedes cubrir las costillas con la salsa reducida o servirla aparte. Si las piezas son grandes, una fuente amplia ayuda a mantenerlas enteras al llevarlas a la mesa.

Notas y consejos

• Seca las costillas antes de dorarlas para que la superficie se tueste mejor.
• Dora la carne en tandas si la cazuela se llena demasiado.
• Raspa bien el fondo al añadir el vino para integrar los jugos dorados.
• Mantén la cazuela tapada durante el estofado para que la carne se cocine en el líquido.
• Comprueba la ternura a partir de las 3 horas y prolonga la cocción si hace falta.
• Enfría la salsa antes de retirar la grasa solidificada si prefieres ese método.

Variaciones

• Sin alcohol: sustituye el vino por una cantidad equivalente de caldo de ternera.
• Más picante: añade el chile scotch bonnet entero y retíralo antes de servir.
• Hierbas secas: usa 1 cucharadita de tomillo seco en lugar de las ramitas frescas.
• Con salsa más espesa: reduce el líquido colado destapado durante 10–15 minutos.
• Con puré: sirve las costillas sobre puré de patata para recoger la salsa.

Errores comunes

• Cazuela demasiado llena: la carne se cuece en vez de dorarse; trabaja en tandas.
• No raspar el fondo: se quedan allí los restos tostados; despréndelos al verter el vino.
• Cocción demasiado corta: la carne seguirá firme; continúa el estofado hasta que se desprenda del hueso.
• Hervor fuerte: puede hacer que el estofado se cocine de forma menos suave; mantén el horno a 160 °C y la cazuela tapada.
• Romper el chile: puede liberar mucho picor en la salsa; déjalo entero si quieres poder retirarlo.

Cómo conservarla

Guarda las costillas y la salsa en un recipiente hermético en el frigorífico durante 3–4 días. Caliéntalas suavemente en una cazuela, tapadas y con la salsa, hasta que estén bien calientes; también puedes congelarlas hasta 3 meses y descongelarlas en el frigorífico antes de recalentar.

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