Chocococo - Entremet de chocolate y coco

Ingredientes

• 3 hojas (de 2 g cada una)gelatina
• 150 gleche de coco
• 120 gnata líquida entera, muy fría
• 1 (unos 30 g)clara de huevo
• 30 gazúcar en polvo
• 4 hojas (de 2 g cada una)gelatina
• 3yemas de huevo
• 50 gazúcar en polvo
• 250 mlleche
• 220 gchocolate negro
• 250 mlnata líquida entera, bien fría
• 40 gcrêpes dentelles
• 25 gpraliné
• 25 gchocolate con leche
• 100 gmantequilla
• 60 g (unas 2)claras de huevo
• 60 gcoco rallado
• 100 gazúcar glas
• 30 gharina
• al gustospray aterciopelado de chocolate

Preparación

1. 1

   Hidratar la gelatina

   Pon las 3 hojas de gelatina de la mousse en un recipiente amplio con abundante agua muy fría para que se ablanden.

2. 2

   Preparar la mousse

   Calienta la leche de coco y viértela en un bol. Deja que baje a 30 °C; escurre bien la gelatina, añádela y mezcla. Monta los 120 g de nata hasta que quede suave e incorpórala con una espátula. Monta la clara añadiendo poco a poco los 30 g de azúcar y únela también con movimientos delicados.

3. 3

   Congelar el inserto

   Coloca el inserto flexible sobre su base rígida y vierte dentro la mousse de coco. Golpea suavemente la base contra la encimera para eliminar posibles burbujas y asentar la mezcla. Si sobra mousse, repártela en moldes de esfera del mismo modo. Congela el inserto y las esferas un mínimo de 4 horas.

4. 4

   Hidratar la gelatina

   Para la bavarois, pon las 4 hojas de gelatina en abundante agua muy fría hasta que se ablanden.

5. 5

   Preparar el chocolate

   Pica los 220 g de chocolate negro y ponlos en un bol. Separa las claras de las yemas; reserva las claras en un recipiente hermético en el frigorífico si quieres conservarlas.

6. 6

   Hacer la crema

   Bate las 3 yemas con los 50 g de azúcar. Calienta la leche y viértela poco a poco sobre las yemas mientras bates enérgicamente. Devuelve la mezcla al cazo y cocina, removiendo con regularidad, hasta alcanzar 82 °C.

7. 7

   Completar la bavarois

   Vierte la crema inglesa sobre el chocolate y mezcla para integrarlo. Escurre la gelatina, añádela y remueve. Deja que la crema de chocolate baje hasta unos 40 °C. Monta los 250 ml de nata hasta que quede suave e incorpórala con cuidado.

8. 8

   Montar el entremet

   Recupera la base rígida y desmolda con cuidado el inserto congelado. Coloca el molde sobre la base y vierte parte de la bavarois; extiéndela por los bordes con una espátula para cubrirlos bien. Pon el inserto de coco congelado en el centro, cúbrelo con el resto de bavarois y lleva al congelador. Si sobra bavarois, repártela en moldes de esfera.

9. 9

   Preparar el crujiente

   Funde los 25 g de chocolate con leche al baño maría o en el microondas. Añade los 25 g de praliné y mezcla. Desmenuza encima los 40 g de crêpes dentelles, vuelve a mezclar y reserva.

10. 10

    Calentar el horno

    Precalienta el horno a 150 °C.

11. 11

    Dorar la mantequilla

    Calienta los 100 g de mantequilla en un cazo a fuego medio hasta que adquiera un tono avellana, vigilando que no se queme. Retírala del fuego y resérvala.

12. 12

    Mezclar el financier

    En un bol, mezcla los 60 g de claras, los 100 g de azúcar glas y los 60 g de coco rallado. Añade los 30 g de harina y vuelve a mezclar.

13. 13

    Incorporar la mantequilla

    Pasa la mantequilla avellana por un colador para retirar las impurezas y viértela sobre la mezcla. Remueve hasta integrarla.

14. 14

    Hornear la base

    Extiende la masa en una placa de silicona para bizcocho y hornea unos 10 minutos. El financier debe quedar ligeramente dorado y flexible al tocarlo, pero sin pegarse.

15. 15

    Cortar el financier

    Deja enfriar el financier a temperatura ambiente y córtalo siguiendo la forma del molde.

16. 16

    Añadir las capas

    Saca el entremet del congelador, extiende una capa fina del crujiente sobre la bavarois y coloca encima el financier. Devuelve el conjunto al congelador aproximadamente 1 hora.

17. 17

    Preparar el spray

    Templa ligeramente el spray aterciopelado bajo un chorro de agua caliente o al baño maría. Agítalo con fuerza hasta oír moverse la bola que lleva dentro.

18. 18

    Decorar el entremet

    Desmolda con cuidado el entremet y colócalo sobre una rejilla. Si es posible, trabaja al aire libre y en la dirección del viento. Pulveriza desde unos 20 cm una capa ligera; no la cargues, porque el exceso puede agrietar el entremet al descongelarse y dejar un acabado menos uniforme. Desmolda las esferas de mousse de coco y bavarois y colócalas encima.

19. 19

    Descongelar y servir

    Deja descongelar el chocococo en el frigorífico durante un mínimo de 6 horas y sácalo 30 minutos antes de servir.

¿Qué es un entremet de chocolate y coco?

El entremet es un postre de pastelería francesa formado por capas y preparaciones distintas, como mousses, cremas y bases horneadas. En esta versión, el coco suaviza el chocolate y el crujiente de praliné aporta contraste.

El financier es un pequeño pastel francés tradicionalmente hecho con claras y mantequilla avellana. Aquí sirve de base firme y aromática para las capas más cremosas.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 617 calorías, 8g de proteína, 56g de hidratos y 41g de grasa.

Los hidratos proceden principalmente del azúcar, la harina y las crêpes dentelles; la mantequilla, la nata y el chocolate aportan buena parte de la grasa. Las claras, las yemas, la leche y el chocolate contribuyen a la proteína. Para equilibrar la porción, puedes acompañarla con fruta fresca sin azúcar añadido.

La mousse de coco

Gelatina: hidrátala en agua muy fría y escúrrela bien antes de añadirla a la leche de coco templada a 30 °C. Así se integra en el líquido sin dejar hojas sin disolver.

Mezcla: espera a que la leche de coco se temple antes de incorporar la nata montada y la clara con azúcar. Los movimientos suaves ayudan a conservar una mousse ligera.

La bavarois de chocolate

Crema inglesa: vierte la leche caliente poco a poco sobre las yemas batidas con azúcar y cocina removiendo hasta 82 °C. Controlar la temperatura es importante para obtener una crema ligada sin que las yemas se cuajen.

Chocolate y nata: vierte la crema caliente sobre el chocolate picado, añade la gelatina y deja que la mezcla baje a unos 40 °C. Incorpora entonces la nata montada suave para mantener una textura aireada.

El crujiente de praliné

Chocolate: funde el chocolate con leche antes de mezclarlo con el praliné, para que la cobertura envuelva las migas de manera uniforme.

Textura: desmenuza las crêpes dentelles y mézclalas justo antes de reservar el crujiente. La capa se extiende fina sobre la bavarois congelada, bajo el financier.

El financier de coco

Mantequilla avellana: caliéntala a fuego medio hasta que tome color, sin dejar que se queme. El colador retiene las impurezas antes de incorporarla a la masa.

Horneado: a 150 °C, unos 10 minutos, la base debe quedar apenas dorada y flexible, pero no pegajosa. Déjala enfriar antes de cortarla con la forma del molde.

Montaje y acabado

Capas: cubre primero los bordes del molde con bavarois, coloca el inserto de coco congelado y termina de cubrirlo. Esto ayuda a que la mousse quede rodeada al desmoldar.

Spray: aplica una película ligera desde unos 20 cm sobre el entremet congelado. Una capa excesiva puede agrietarse cuando el postre se descongela.

Tiempos y servicio

Congelación: el inserto necesita al menos 4 horas; después del montaje con financier, el entremet vuelve al congelador aproximadamente 1 hora. A esto se suma un mínimo de 6 horas de descongelación en el frigorífico.

Presentación: sácalo del frigorífico 30 minutos antes de degustarlo, como indica la receta. El corte mostrará mejor las capas si se hace con un cuchillo limpio.

Con qué acompañarlo

Para servir: una bebida de café o té sin endulzar acompaña bien el chocolate y el coco sin añadir otra capa de dulzor.

En el plato: sirve una porción junto a fruta fresca si quieres un contrapunto ácido y jugoso. Mantén el acompañamiento sencillo para que destaquen las diferentes texturas del entremet.

Notas y consejos

• Pesa las hojas de gelatina según lo indicado: cada hoja de esta receta es de 2 g.
• Deja que la crema de chocolate baje a unos 40 °C antes de añadir la nata montada.
• Extiende la bavarois por las paredes del molde para evitar huecos al desmoldar.
• Vigila la mantequilla mientras se dora; debe tomar color avellana, no quemarse.
• Comprueba el financier con el tacto: debe estar flexible y no pegarse.
• Agita bien el spray y pulveriza desde unos 20 cm para formar una capa fina.

Variaciones

• Chocolate negro: utiliza un chocolate negro distinto para ajustar el carácter de la bavarois.
• Praliné: cambia el praliné por otro tipo que tengas preparado, manteniendo los 25 g indicados.
• Acabado sin spray: sirve el entremet sin cobertura aterciopelada si no tienes spray.
• Esferas opcionales: reparte las sobras de mousse y bavarois en los moldes de esfera, tal como propone la receta.
• Sin crêpes dentelles: usa otra galleta fina y crujiente desmenuzada para una textura distinta.

Errores comunes

• Gelatina mal escurrida: presiónala con suavidad antes de incorporarla para no añadir agua sobrante.
• Crema demasiado caliente: espera a que la mezcla de chocolate llegue a unos 40 °C antes de incorporar la nata.
• Yemas cuajadas: cocina la crema removiendo y retírala al alcanzar 82 °C.
• Mantequilla quemada: caliéntala a fuego medio y retírala en cuanto tenga color avellana.
• Bordes sin cubrir: empuja la bavarois hacia las paredes del molde antes de colocar el inserto.
• Exceso de spray: pulveriza una capa ligera desde unos 20 cm para reducir el riesgo de grietas al descongelarse.

Cómo conservarla

Mantén el entremet en el congelador durante las fases de montaje y hasta que vayas a descongelarlo. Para servirlo, descongélalo en el frigorífico un mínimo de 6 horas; una vez descongelado, consérvalo refrigerado y sírvelo siguiendo el reposo de 30 minutos indicado.

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