Risotto de champiñones, parmesano y azafrán

Ingredientes

• 10 gsetas porcini secas
• 250 ml (1 taza)agua
• 60 ml (1/4 de taza)mantequilla
• 30 ml (2 cucharadas)aceite de oliva
• 4cebolletas, picadas finamente
• 1 dienteajo, picado finamente
• 375 ml (1 taza y media)arroz Arborio
• 5 ml (1 cucharadita)azafrán
• 1 litrocaldo de ternera, mantenido a fuego lento
• 45 ml (3 cucharadas), más extra para servirparmesano recién rallado

Preparación

1. 1

   Hidrata las setas

   Pon las setas en un cuenco con el agua y déjalas en remojo hasta que se ablanden. Escúrrelas, reserva el líquido y pícalas finamente. Resérvalas.

2. 2

   Sofríe los aromáticos

   Derrite la mantequilla con el aceite en una cazuela grande y de base pesada. Sofríe la cebolleta y el ajo durante unos segundos. Incorpora el arroz y remueve hasta que quede bien mezclado; añade el azafrán.

3. 3

   Cuece el arroz

   Añade poco a poco el caldo caliente y el líquido reservado de las setas, un cucharón cada vez. No añadas el siguiente hasta que el anterior se haya absorbido. Continúa hasta que el arroz esté al dente.

4. 4

   Añade queso y setas

   Incorpora las setas y el parmesano. Sirve el risotto con más parmesano espolvoreado por encima.

¿Qué es el risotto de champiñones, parmesano y azafrán?

El risotto es un plato italiano de arroz que se cuece gradualmente con caldo hasta quedar cremoso, sin perder del todo la firmeza del grano. Esta versión combina porcini secos, parmesano y azafrán para aportar sabores terrosos, salados y delicadamente especiados.

El líquido de remojo de las setas se suma al caldo, aprovechando su sabor. El resultado depende tanto de ese fondo como de añadir el líquido poco a poco.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 550 calorías, 14g de proteína, 68g de hidratos y 25g de grasa.

La mayor parte de los hidratos procede del arroz; la mantequilla, el aceite y el parmesano aportan buena parte de la grasa, mientras que el queso, el caldo y las setas contribuyen a la proteína. Para equilibrar el plato, acompáñalo con una ensalada o una ración de verduras.

El arroz y las setas

Arroz Arborio: sus granos liberan almidón al removerse y cocerse, lo que ayuda a dar cuerpo al risotto. No lo laves antes de cocinarlo, ya que perderías parte de ese almidón superficial.

Porcini secos: al rehidratarse se ablandan y concentran un sabor intenso. Escúrrelos bien antes de picarlos, pero conserva el agua del remojo para incorporarla a la cocción.

Cómo incorporar el caldo

Caldo caliente: mantenerlo a fuego lento evita que enfríe la cazuela al añadirlo. Incorpóralo en cucharones, esperando a que cada añadido se absorba antes de continuar.

Removido: mezcla con frecuencia para que el arroz se cueza de manera uniforme y suelte almidón. No hace falta remover sin parar, pero conviene no dejar la cazuela desatendida.

El punto del arroz

Al dente: prueba un grano cuando el arroz esté casi listo. Debe estar tierno por fuera y conservar una ligera firmeza en el centro.

Textura: el risotto terminado debe quedar meloso, no seco ni convertido en una pasta espesa. Si el arroz todavía está firme, sigue añadiendo caldo caliente poco a poco.

El papel del azafrán y el parmesano

Azafrán: se incorpora junto al arroz antes del caldo, para que se distribuya durante la cocción. Remueve bien y evita que se quede concentrado en una sola zona.

Parmesano: mézclalo al final para que aporte sabor y una textura más untuosa. Reserva un poco para espolvorear justo antes de servir.

Organiza la cocción

Preparación: hidrata y pica las setas antes de empezar con el arroz. Mantén el caldo a fuego lento mientras trabajas para tenerlo listo cuando lo necesites.

Servicio: el risotto está mejor recién hecho, cuando conserva su textura cremosa. Ten preparado el parmesano extra y los platos antes de terminar la cocción.

Con qué acompañarlo

Una ensalada verde sencilla aporta frescor y contrasta con la untuosidad del arroz y el queso. También puedes servirlo con verduras asadas o al vapor.

Si lo presentas como parte de una comida más amplia, acompáñalo con una ración de verduras y ajusta el tamaño del plato de risotto según el resto del menú.

Notas y consejos

• Mantén el caldo a fuego lento para añadirlo caliente.
• Reserva el líquido de remojo de las setas y úsalo junto con el caldo.
• Añade cada cucharón cuando el anterior se haya absorbido.
• Prueba el arroz hacia el final para comprobar que está al dente.
• Ralla el parmesano justo antes de incorporarlo para que se mezcle bien.

Variaciones

• Setas variadas: sustituye parte de los porcini por otras setas secas rehidratadas.
• Caldo vegetal: usa caldo de verduras en lugar de caldo de ternera.
• Toque de vino: añade un poco de vino blanco después de mezclar el arroz y deja que se absorba antes del caldo.
• Hierbas frescas: termina con perejil picado para añadir una nota fresca.
• Más azafrán: ajusta la cantidad con moderación si quieres que su sabor destaque más.

Errores comunes

• Añadir el caldo frío: puede frenar la cocción; mantenlo caliente a fuego lento.
• Echar todo el caldo de golpe: el arroz puede quedar demasiado cocido; añádelo gradualmente.
• Tirar el agua de las setas: perderías parte de su sabor; resérvala tras escurrirlas.
• Cocer demasiado el arroz: pierde su ligera firmeza; empieza a probarlo antes de terminar.
• Dejar el arroz sin remover: puede cocerse de forma desigual; remueve con frecuencia durante la cocción.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente cerrado en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 2 días. Recalienta en una cazuela a fuego suave, removiendo y añadiendo un poco de agua o caldo para recuperar una textura cremosa.

Preguntas frecuentes