Morcilla antillana casera: una receta criolla perfecta

Ingredientes

• 1 litre de sang de porc frais filtré
• 300 g de chair de porc (épaule ou gorge)
• 200 g de graisse de porc (lard gras)
• 300 g de couenne de porc
• 200 g de foie de porc
• 1.5 mètres de boyaux de porc naturels
• 5 cives (oignons verts créoles)
• 1 bouquet de persil plat
• 4 branches de thym frais
• 2 oignons jaunes
• 4 gousses d'ail
• 6 feuilles de bois d'Inde (allspice)
• 4 clous de girofle en poudre
• 1 piment végétarien
• 1 cuillère à café de muscade râpée
• 15 tranches de pain de mie rassis
• 20 cl de lait entier
• 2 citrons verts
• 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc
• Sel
• Poivre noir

Preparación

1. 1

   Rincez les boyaux sous l'eau froide. Retournez-les délicatement et frottez-les avec du citron vert et du gros sel. Rincez abondamment, puis laissez-les tremper 20 minutes dans de l'eau citronnée (jus de 2 citrons verts).

2. 2

   Avant de les utiliser, soufflez dedans pour vérifier qu'ils ne sont pas percés.

3. 3

   Faites cuire la chair de porc, la couenne et le foie dans de l'eau salée aromatisée (thym, laurier, 2 gousses d'ail) pendant 30 minutes. Égouttez et laissez tiédir.

4. 4

   Hachez ou mixez finement les viandes cuites en gardant quelques petits morceaux.

5. 5

   Faites tremper le pain de mie dans le lait tiède, écrasez-le à la fourchette et essorez légèrement.

6. 6

   Hachez très finement les cives, l'oignon, l'ail, le persil et le piment. Faites revenir le tout dans un peu de graisse de porc à feu doux pendant 10 minutes, puis ajoutez le bois d'Inde, les clous de girofle en poudre et la muscade.

7. 7

   Dans un grand saladier, mélangez les viandes hachées, le pain trempé essoré, les aromates revenus et le sang de porc filtré (auquel vous aurez ajouté le vinaigre blanc pour éviter la coagulation).

8. 8

   Assaisonnez généreusement en sel et poivre, puis goûtez la farce pour vérifier qu'elle est bien relevée.

9. 9

   Utilisez un entonnoir à boudin pour remplir les boyaux aux 3/4 maximum (pour éviter qu'ils n'éclatent à la cuisson).

10. 10

    Nouez avec de la ficelle de boucher tous les 12-15 cm pour former des boudins réguliers.

11. 11

    Préparez un grand bouillon de cuisson avec de l'eau, des cives, du thym, du laurier, du bois d'Inde et une pincée de sel, et portez à frémissement (80-85°C maximum).

12. 12

    Plongez délicatement les boudins dans l'eau frémissante et laissez cuire 20 à 25 minutes sans couvercle.

13. 13

    Vérifiez la cuisson en piquant un boudin : si le jus qui sort est clair, le boudin est cuit.