Croquetas de jamón serrano

Ingredientes

• 400 mlleche
• 70 gjamón serrano, sin el exceso de grasa
• 4 cucharadasaceite de oliva
• 1/4 (unos 40 g)cebolla, cortada en dados pequeños
• 1 dienteajo, rallado fino o picado
• 60 gharina de trigo
• 1/8 cucharaditanuez moscada molida o rallada
• 1/2 cucharaditasal
• 50 gqueso manchego, recién rallado
• 100 gharina de trigo
• 2 huevos + 2 cucharaditas de aguahuevos y agua
• 100 gpan rallado
• 500–1000 mlaceite vegetal para freír, suficiente para cubrir las croquetas

Preparación

1. 1

   Infusiona la leche

   Corta el jamón serrano en dados y cuécelo en la leche a fuego medio durante unos 3 minutos desde que empiece a salir vapor.

2. 2

   Pocha la cebolla

   Calienta un poco del aceite de oliva de la receta a fuego medio-bajo y cocina la cebolla hasta que esté blanda y translúcida.

3. 3

   Añade el ajo

   Incorpora el ajo y cocínalo unos segundos, sin dejar que se dore.

4. 4

   Prepara la roux

   Añade el resto del aceite de oliva, la sal, la nuez moscada y los 60 g de harina. Mezcla con unas varillas a fuego medio.

5. 5

   Cocina la mezcla

   Cuando la mezcla empiece a hervir, cocínala durante 1 minuto.

6. 6

   Incorpora la leche

   Apaga el fuego y vierte la leche poco a poco, batiendo entre cada adición para evitar que se formen grumos.

7. 7

   Espesa la bechamel

   Cuando hayas incorporado toda la leche, vuelve a poner la cazuela a fuego medio y bate sin parar hasta que empiece a hervir.

8. 8

   Añade el queso

   Incorpora el queso manchego y mezcla hasta que quede integrado.

9. 9

   Enfría la masa

   Pasa la bechamel a un recipiente y cúbrela con film transparente en contacto con su superficie para que no se forme una película. Cuando se haya enfriado a temperatura ambiente, guárdala en la nevera al menos 2 horas y hasta un máximo de 4 días.

10. 10

    Prepara el rebozado

    Dispón tres cuencos: uno con los 100 g de harina, otro con los huevos batidos junto con el agua y otro con el pan rallado.

11. 11

    Forma las croquetas

    Con las manos, da forma ovalada o redonda a la masa y pasa cada pieza por la harina, retirando siempre el exceso. Hazlo con todas antes de continuar para no llenarte las manos de rebozado.

12. 12

    Pásalas por huevo

    Pasa las croquetas por el huevo usando siempre la misma mano y deja escurrir el exceso.

13. 13

    Cúbrelas de pan

    Con la otra mano, reboza cada croqueta en el pan rallado.

14. 14

    Calienta el aceite

    Calienta el aceite vegetal a fuego medio; debe burbujear al introducir las croquetas.

15. 15

    Fríe y sirve

    Fríe las croquetas hasta que estén doradas y sírvelas inmediatamente.

¿Qué son las croquetas de jamón?

Las croquetas son piezas de bechamel espesa que se rebozan y se fríen hasta quedar crujientes. La técnica de la bechamel tiene raíces francesas, pero las croquetas se han convertido en una tapa muy popular en España, con rellenos como el jamón.

Esta versión combina jamón serrano cocido en la leche con queso manchego rallado. Así, el sabor del jamón se reparte por la masa y el queso aporta un punto sabroso.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 650 calorías, 22g de proteína, 66g de hidratos y 33g de grasa.

Los hidratos proceden sobre todo de la harina y el pan rallado; el aceite de oliva, el queso y la fritura aportan gran parte de la grasa. El jamón, los huevos, la leche y el queso contribuyen a la proteína. Para equilibrar la ración, acompáñala con una ensalada o verduras y reparte las croquetas como entrante.

La leche y el jamón

Infusionar el jamón en la leche durante unos 3 minutos ayuda a que su sabor pase a la bechamel. La leche debe llegar al punto en que desprenda vapor, sin necesidad de que hierva con fuerza.

Jamón limpio: retirar el exceso de grasa antes de cortarlo permite que el relleno se integre sin trozos grasos grandes.

Una bechamel sin grumos

Cocinar la harina con el aceite durante 1 minuto ayuda a formar la base de la bechamel. Después, añade la leche gradualmente y bate entre cada adición para mantener la mezcla lisa.

Leche poco a poco: al incorporarla fuera del fuego es más fácil controlar la textura. Una vez añadida toda, vuelve a calentar y bate constantemente hasta que la salsa empiece a hervir.

El enfriado es clave

La masa caliente es demasiado blanda para formar y rebozar con facilidad. Enfríala primero a temperatura ambiente y después déjala en la nevera durante al menos 2 horas.

Film en contacto: cubrir la superficie directamente evita que se forme una película mientras reposa. La masa se puede guardar refrigerada hasta 4 días antes de formar las croquetas.

Rebozado ordenado

Preparar los tres cuencos antes de empezar facilita el trabajo: harina, huevo con agua y pan rallado, en ese orden. Retira el exceso de harina y deja escurrir el huevo para que la cobertura no quede demasiado gruesa.

Manos separadas: usa una mano para el huevo y la otra para el pan rallado, como indica el método. Así es menos probable que se acumule rebozado pegajoso en los dedos.

Dorado y punto de fritura

El aceite debe estar lo bastante caliente para burbujear cuando entren las croquetas. Fríelas hasta que la cobertura esté dorada y sírvelas recién hechas, cuando el exterior sigue crujiente.

No las dejes en el aceite más tiempo del necesario: la señal que propone la receta es el color dorado. Si no quedan totalmente sumergidas, dales la vuelta para dorarlas por todos los lados.

Cómo servirlas

Sírvelas como tapa o entrante, recién fritas y mientras el centro aún está caliente. Una ensalada verde o unas verduras aliñadas aportan frescor y equilibran la textura cremosa y el rebozado.

Como la receta está pensada para 4 raciones, puedes repartir las croquetas entre los comensales y completar cada plato con una guarnición sencilla.

Notas y consejos

• Corta el jamón en dados pequeños para que se distribuya mejor en la masa.
• Bate mientras incorporas la leche y añade cada parte poco a poco para evitar grumos.
• Deja que la masa se enfríe a temperatura ambiente antes de meterla en la nevera.
• Retira el exceso de harina y deja escurrir el huevo para conseguir una capa más uniforme.
• Comprueba que el aceite burbujea al introducir una croqueta antes de empezar a freír el resto.
• Sirve las croquetas en cuanto estén doradas para disfrutar de la cobertura crujiente.

Variaciones

• Más manchego: sustituye parte del queso por una cantidad adicional de manchego rallado.
• Toque de pimienta: añade pimienta negra molida a la bechamel junto con la nuez moscada.
• Con perejil: incorpora perejil picado a la masa después de añadir el queso.
• Forma redonda: prepara bolitas en lugar de piezas ovaladas y fríelas hasta que estén doradas.
• Sin queso: omite el manchego para dejar que destaque más el sabor del jamón.

Errores comunes

• Leche de golpe: puede favorecer la aparición de grumos; incorpórala poco a poco y bate entre cada adición.
• Ajo dorado: puede amargar; cocínalo solo unos segundos y añade el resto de ingredientes enseguida.
• Masa poco fría: será difícil de moldear; respeta el reposo mínimo de 2 horas en la nevera.
• Exceso de rebozado: deja una capa pesada; retira la harina sobrante y escurre bien el huevo.
• Aceite poco caliente: la cobertura puede quedar menos crujiente; espera a que burbujee al introducir una croqueta.
• Croquetas sin dorar: retíralas cuando la superficie esté dorada, tal como indica el método.

Cómo conservarla

Guarda la masa tapada en la nevera hasta 4 días, con el film en contacto con la superficie. Las croquetas ya fritas se pueden refrigerar en un recipiente cerrado y recalentar en el horno hasta que estén calientes; la cobertura perderá algo de crujiente.

Preguntas frecuentes