Helado de vainilla en rama (sin máquina de helados)

Ingredientes

• 120 gazúcar granulado
• 4yemas de huevo
• 250 mlnata para montar
• 250 mlleche entera
• 1vaina de vainilla

Preparación

1. 1

   Mezclar las yemas

   Vierte aproximadamente la mitad del azúcar sobre las yemas y bátelas enseguida para evitar que el azúcar forme una capa sobre ellas.

2. 2

   Aclarar la mezcla

   Bate las yemas con el azúcar hasta que la mezcla tenga un color más claro.

3. 3

   Preparar los lácteos

   Pon el resto del azúcar en un cazo junto con la nata y la leche.

4. 4

   Abrir la vainilla

   Añade al cazo las semillas y la vaina. Antes, comprueba que la vaina esté redondeada y córtala por la mitad a lo largo.

5. 5

   Raspar la vaina

   Con el dorso de un cuchillo, raspa con cuidado las semillas y échalas al cazo junto con la vaina, que también aportará sabor.

6. 6

   Calentar los lácteos

   Calienta la leche y la nata a fuego medio hasta que salga bastante vapor, sin dejar que hiervan.

7. 7

   Templar las yemas

   Vierte aproximadamente un tercio de la mezcla caliente sobre las yemas mientras bates rápidamente. Incorpora después el resto de los lácteos y mezcla con más suavidad.

8. 8

   Preparar el baño

   Antes de continuar, prepara un baño maría invertido: llena un bol grande de agua y hielo y coloca encima un bol más pequeño para enfriar la crema.

9. 9

   Volver al cazo

   Devuelve toda la mezcla al cazo y caliéntala a fuego medio-bajo. Evita subir el fuego para que no se corte.

10. 10

    Espesar la crema

    Remueve constantemente mientras la crema inglesa espesa. Cuando desaparezca la espuma de la superficie, vigílala de cerca: estará lista cuando cubra el dorso de una cuchara y puedas trazar una línea que se mantenga.

11. 11

    Colar la crema

    En cuanto alcance esa consistencia, pásala por un colador y viértela en el bol colocado sobre el baño de hielo.

12. 12

    Enfriar la mezcla

    Remueve la crema para que se enfríe hasta alcanzar la temperatura ambiente y añade más hielo si hace falta.

13. 13

    Congelar la base

    Pasa la mezcla a un recipiente grande y mételo en el congelador. Una fuente amplia ayuda a que se congele más rápido.

14. 14

    Batir el helado

    Cuando esté completamente congelado, bátelo a velocidad alta hasta que vuelva a quedar suave.

15. 15

    Congelar de nuevo

    Vuelve a meter la mezcla en el congelador.

16. 16

    Repetir el batido

    Bate el helado una vez más.

17. 17

    Pasar al recipiente

    Cuando esté liso y sedoso, pásalo al recipiente definitivo.

18. 18

    Dejar que endurezca

    Congela el helado hasta que tenga una consistencia firme y esté listo para servir.

¿Qué es el helado de vainilla en rama?

Es un helado de base láctea aromatizado con las semillas y la vaina de vainilla. Su preparación parte de una crema inglesa, una salsa dulce de leche, nata y yemas muy usada en la repostería europea.

En esta versión no se utiliza máquina: la base se congela y se bate varias veces para alisarla. La leche entera, la nata y la vaina aportan cuerpo y un sabor de vainilla más complejo que el de un extracto.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 285 calorías, 4g de proteína, 22g de hidratos y 19g de grasa.

El azúcar y la leche aportan la mayor parte de los hidratos, mientras que la nata y las yemas concentran buena parte de la grasa; las yemas y los lácteos contribuyen también a la proteína. Para equilibrar el plato, sirve una porción moderada con fruta fresca.

La elección de los ingredientes

Leche entera: respeta esta elección, porque su grasa contribuye a que la base tenga más cuerpo. La receta también combina la leche con nata para conseguir una textura rica.

Vainilla en rama: aplana y corta la vaina a lo largo para acceder a las semillas. Añade también la vaina raspada al cazo y cuela la mezcla más adelante.

Templar las yemas sin cuajarlas

Azúcar primero: bate enseguida las yemas con aproximadamente la mitad del azúcar, como indica la receta. Así no queda azúcar en contacto con las yemas el tiempo suficiente para formar una capa difícil de disolver.

Líquido caliente: incorpora primero un tercio de la mezcla de leche y nata mientras bates deprisa. Añade luego el resto con más calma; este templado ayuda a integrar las yemas antes de volver a calentar todo en el cazo.

El punto de la crema inglesa

Fuego moderado: calienta la mezcla a fuego medio-bajo y remueve constantemente. Un fuego más alto puede hacer que se separe.

Señales visuales: la espuma de la superficie desaparece cuando la crema empieza a acercarse a su punto. Comprueba que cubra el dorso de una cuchara y que la línea trazada con el dedo no se borre.

Enfriar antes de congelar

Colado: pasa la crema por un colador directamente al bol frío para retirar la vaina y cualquier grumo. Removerla sobre el baño de hielo ayuda a que baje a temperatura ambiente.

Recipiente amplio: una fuente grande extiende la base en una capa menos profunda que un recipiente estrecho. La receta recomienda esta forma para que se congele más rápido.

Por qué se bate varias veces

Primer batido: una vez congelada por completo, bate la base a velocidad alta hasta que recupere una textura suave. Después vuelve a congelarla.

Segundo batido: bate de nuevo antes de pasar el helado al recipiente final. Sigue congelándolo hasta que alcance una consistencia firme para servir.

Cómo servirlo

Saca el recipiente del congelador y deja que el helado se atempere lo justo para poder servirlo con facilidad. Puedes presentarlo solo o acompañar una porción de tarta, fruta o un postre de chocolate.

Si lo sirves junto a otros postres, una porción pequeña de helado aporta cremosidad sin desplazar tanto a los demás elementos del plato.

Notas y consejos

• Bate las yemas en cuanto añadas el azúcar para que no se forme una capa.
• Raspa las semillas con el dorso del cuchillo y conserva la vaina para infusionar los lácteos.
• No dejes que la mezcla de nata y leche llegue a hervir.
• Mantén el fuego medio-bajo y remueve sin parar mientras espesa la crema inglesa.
• Prepara el baño de hielo antes de colar la crema para poder enfriarla enseguida.
• Espera a que la base se congele por completo antes del primer batido.

Variaciones

• Vainilla más intensa: deja la vaina en la mezcla caliente mientras se enfría y cuélala antes de congelar.
• Con fruta fresca: sirve el helado con fresas o melocotón troceados.
• Con chocolate: acompaña cada porción con virutas de chocolate negro.
• Con frutos secos: añade almendras o avellanas tostadas al servir para aportar un toque crujiente.

Errores comunes

• Azúcar sobre las yemas sin batir: puede formar una capa; empieza a batirlas inmediatamente.
• Leche desnatada: da una base menos rica; utiliza leche entera como indica la receta.
• Lácteos hirviendo: pueden estropear la mezcla; retíralos del fuego cuando desprendan vapor.
• Fuego demasiado alto: la crema puede separarse; cocina a fuego medio-bajo y remueve constantemente.
• Dejar de vigilar la crema: al desaparecer la espuma puede espesar deprisa; comprueba enseguida si cubre la cuchara.
• Batir antes de congelar por completo: la base aún no estará lista para recuperar su textura; espera a que se congele totalmente.

Cómo conservarla

Guarda el helado en un recipiente bien cerrado en el congelador. Para que resulte más fácil de servir, déjalo reposar brevemente a temperatura ambiente; no se recomienda volver a congelar una porción que ya se haya derretido.

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