Arroz con cordero al estilo beduino

Ingredientes

• 30 mlghee
• 2limas negras secas (loomi)
• 4ramas de canela
• 6vainas de cardamomo verde
• 4clavos de olor
• 850 gcordero o carnero, con o sin hueso, troceado en bocados, lavado y escurrido
• al gustosal
• 950 mlagua caliente
• 380 garroz basmati, lavado, remojado durante 30 minutos y escurrido
• al gustosal
• 3 cucharadaspiñones
• 3 cucharadaspasas
• al gustohojas de cilantro fresco picadas
• 2tomates pelados y picados
• al gustohojas de cilantro fresco
• 1 dienteajo, machacado y picado fino
• 2guindillas verdes
• al gustozumo de limón
• al gustosal y pimienta

Preparación

1. 1

   Fríe los piñones

   Calienta el ghee en una olla profunda o una olla a presión profunda, a fuego bajo o medio. Fríe los piñones hasta que estén dorados; retíralos y resérvalos.

2. 2

   Fríe las pasas

   Añade las pasas a la olla y fríelas hasta que se hinchen. Sácalas y resérvalas con los piñones.

3. 3

   Tuesta las especias

   Añade más ghee si hace falta. Incorpora las especias enteras y tuéstalas a fuego medio hasta que desprendan su aroma.

4. 4

   Dora el cordero

   Añade el cordero lavado y escurrido, sazona con sal y dóralo a fuego alto. Cocina destapado, removiendo de vez en cuando, hasta que ya no quede humedad visible.

5. 5

   Cuece la carne

   Vierte el agua caliente y tapa la olla o la olla a presión. En la olla a presión, cocina a fuego medio durante 5 o 6 silbidos y deja que la presión baje por sí sola. Comprueba si la carne está tierna y, si hace falta, cocínala más; en una olla normal puede tardar más, así que continúa hasta que esté hecha.

6. 6

   Prepara la salsa

   Tritura juntos los ingredientes de la salata hara solo hasta deshacer los tomates, sin dejar la mezcla demasiado fina. Ajusta la sal y el zumo de limón.

7. 7

   Añade el arroz

   Abre la olla e incorpora el arroz escurrido. Añade más agua caliente solo si hace falta: debe quedar al menos unos 2,5 cm de agua por encima del arroz. Lleva el líquido a ebullición fuerte a fuego alto y hierve hasta que el arroz suba a la superficie.

8. 8

   Cuece al vapor

   Baja el fuego al mínimo y tapa bien la olla. Si usas una olla a presión, no pongas la válvula de peso. Cocina de 5 a 8 minutos y apaga el fuego; sin destapar, deja reposar de 8 a 10 minutos para que el vapor termine de cocer el arroz.

9. 9

   Sirve el plato

   Destapa y esponja el arroz con un tenedor. Pásalo a una fuente y adórnalo con los piñones, las pasas y cilantro fresco. Sírvelo caliente con la salsa preparada.

¿Qué es el arroz con cordero beduino?

Es un plato rústico de inspiración árabe en el que el arroz se cuece en el caldo de la carne, con especias enteras y lima negra seca. La combinación reúne ingredientes aromáticos y una cocción sencilla en una sola olla.

Esta versión termina con piñones y pasas fritos, y se acompaña con salata hara, una mezcla fresca de tomate, cilantro y guindilla. El contraste entre el arroz especiado y la salsa viva hace que el plato resulte completo.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 557 calorías, 27g de proteína, 77g de hidratos y 16g de grasa.

La mayor parte de los hidratos procede del arroz y las pasas; el cordero aporta buena parte de la proteína, mientras que el ghee y los piñones contribuyen a la grasa. Para equilibrar el plato, acompáñalo con una ensalada fresca o más verduras, sin añadir otra guarnición rica en almidón.

El papel de las especias

Especias enteras: la canela, el cardamomo y el clavo se tuestan brevemente en el ghee para perfumar la grasa antes de añadir el cordero.

Lima negra: aporta un toque cítrico intenso al caldo. Mantenerla entera permite que aromatice la cocción sin deshacerse en el arroz.

Dorar antes de guisar

Cordero seco: después de lavarlo, escúrrelo bien para que el exceso de agua no enfríe la olla. Dóralo a fuego alto y espera a que desaparezca la humedad visible antes de añadir el agua.

Carne tierna: el tiempo dependerá de la olla y del tamaño de los trozos. Comprueba la textura al terminar la cocción a presión y prolonga la cocción si aún ofrece resistencia.

Controlar el agua del arroz

Nivel del caldo: una vez incorporado el arroz, comprueba que haya al menos unos 2,5 cm de líquido por encima. Añade agua caliente solo si es necesario para alcanzar ese nivel.

Reposo tapado: tras la cocción breve a fuego bajo, deja la olla cerrada de 8 a 10 minutos. El vapor residual termina de cocer los granos y evita que se pierda calor al destapar.

Una guarnición de contrastes

Piñones y pasas: fríelos por separado, ya que los piñones se doran y las pasas se hinchan con tiempos distintos. Resérvalos para que mantengan su textura hasta el momento de servir.

Cilantro fresco: añádelo al final para conservar su frescura. La salsa de tomate y guindilla se sirve aparte, de modo que cada persona pueda añadirla a su gusto.

Cómo servirlo

Pasa el arroz esponjado a una fuente amplia y reparte por encima los frutos secos y el cilantro. Sirve la salata hara al lado para que su acidez y picor se puedan ajustar en cada plato.

Como acompañamiento, una ensalada sencilla de hojas o verduras frescas aporta un contraste ligero sin competir con las especias del cordero.

Notas y consejos

• Deja el arroz en remojo durante los 30 minutos indicados y escúrrelo antes de incorporarlo.
• Tuesta las especias a fuego medio y retíralas del calor si empiezan a oscurecerse demasiado.
• Fríe los piñones hasta que estén dorados y sácalos enseguida para evitar que se quemen.
• Usa agua caliente al ajustar el nivel del caldo para no enfriar la cocción.
• Respeta el reposo final con la tapa cerrada y esponja el arroz justo antes de servir.

Variaciones

• Cordero con hueso: úsalo si lo prefieres y comprueba la ternura antes de añadir el arroz.
• Más picante: añade más guindilla a la salata hara y tritúrala con los tomates.
• Sin pasas: omítelas si prefieres una guarnición menos dulce.
• Más cilantro: reparte una cantidad generosa de hojas frescas por encima al servir.
• Cocción en olla normal: cocina el cordero tapado hasta que esté tierno antes de incorporar el arroz.

Errores comunes

• Carne húmeda: escúrrela bien y espera a que desaparezca el líquido visible antes de añadir el agua.
• Arroz sin suficiente caldo: comprueba que el líquido lo cubra con unos 2,5 cm antes de llevarlo a ebullición.
• Destapar durante el reposo: deja la olla cerrada de 8 a 10 minutos para que el vapor termine la cocción.
• Piñones demasiado tostados: sácalos en cuanto estén dorados, pues siguen oscureciéndose con el calor.
• Salsa demasiado fina: tritura solo lo suficiente para romper los tomates y conservar algo de textura.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente cerrado en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 3 días. Recalienta el arroz y el cordero hasta que estén bien calientes, añadiendo un poco de agua si se han secado; conserva la salsa aparte.

Preguntas frecuentes