Pan de molde brioche de alta calidad / Dos formas: estilo montaña y brioche clásico

Ingredientes

• 400 g 高筋麵粉 / bread flour
• 6 g 速發酵母 / instant yeast
• 9 g 海鹽 / sea salt
• 40 g 砂糖 / sugar
• 32 g 蜂蜜 / honey
• 130 g 全蛋 / whole egg
• 40 g 蛋黃 / yolk
• 150 g 牛奶 / milk
• 180 g 室溫奶油切成小塊 / room temperature butter, chunks
• 2 大匙 珍珠糖，裝飾用（選擇性） / pearl sugar, for decoration (Optional)

Preparación

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   --- Day 1 ---

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   攪拌缸內加入高筋麵粉、速發酵母、糖、鹽、蜂蜜、全蛋、蛋黃。一邊低速攪拌，一邊慢慢加入牛奶。加完牛奶後，低速攪拌4分鐘。

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   轉中速攪拌約8~10分鐘，麵團會有初步麵筋。途中可不時停機刮缸，幫助麵團盡快成團。

4. 4

   停止攪拌，蓋上布避免麵團乾燥，靜置15分鐘左右做“自我水解 Autolyze”，靜置後麵團的筋性會發展得更完整。Ps. 停止攪拌靜置麵團的動作可避免機器一直攪拌摩擦生熱，讓麵團過熱。

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   轉低速，一邊攪拌一邊分3~4次加入奶油，每次都等麵團大致吸收奶油後再加入更多，整個過程約3分鐘。最後轉高速攪拌5~8分鐘，打到麵團整體都會離缸，表面光滑。做薄膜測試，布里歐麵團可拉出非常大(甚至一個手掌寬都沒問題）的薄膜。

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   麵團滾圓後，放入抹上奶油的發酵盆內，室溫發酵40鐘後，進冰箱冷藏發酵一個晚上。

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   --- Day 2 ---

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   把麵團放在室溫下約10分鐘稍微退冰。桌上準備充分手粉，將麵團分成兩大份。

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   吐司模先塗奶油，幫助之後脫模。

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    國王吐司整形：麵團分成6個/80g，各自滾圓，整齊放入模具內。

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    山形吐司整形：麵團分成3個/160g，稍微拍平消除大氣泡折三折，蓋布靜置10分鐘鬆弛。擀開長條狀，由上往下捲起，捲到最後底部用大拇指壓平讓麵團黏合。封口朝正下方，放進吐司模具內。

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    二次發酵：溫度不要太高溫，約30~32度，發酵90~120分鐘，直到麵團長大至七分滿。Tips: 布里歐麵團二發的高度要比其他吐司通常發到八分滿來得更低，因為布里歐的烤培膨脹力非常驚人！發到八分滿的烤出來容易長太高導致縮腰。

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    進爐前表面輕輕地刷上蛋液，國王吐司可再撒上珍珠糖（也可不用）。

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    烘烤：上火160℃/下火 200℃（單一烤溫設定170℃) 放在烤箱最下層，總共烤40分鐘。15分鐘左右確認表面上層程度，如果已經呈現金黃色的話，蓋上鋁箔紙避免表面烤焦，直到最後五分鐘再拿出來，讓膨脹後的麵包側邊也上色。

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    出爐，震一下把吐司側倒出爐，放涼至少20分鐘後再享用。