Magaya Pachadi | Magai | Encurtido de mango Andhra Magaai

Ingredientes

• 3 grandes (unos 600 g de mango en rodajas; la receta indica 4 tazas)mangos verdes
• 35 g (¼ taza)semillas de mostaza
• 30 g (¼ taza)semillas de fenogreco
• 125 g (1¼ tazas)guindilla roja en polvo, tipo Guntur
• 240 g (1 taza)sal gema en polvo, sin yodo
• 1 cucharadita (5 ml)cúrcuma en polvo
• 120 ml (½ taza)aceite de sésamo
• 1 cucharadita (unos 2 g)semillas de mostaza
• ¼ cucharadita (unos 0,5 g)semillas de fenogreco
• 2guindillas rojas secas, cortadas en trozos
• 1 cucharadita de polvo (unos 2 g); o una bola del tamaño de una canicaasafétida compuesta

Preparación

1. 1

   Prepara el mango

   Lava bien los mangos y sécalos por completo. Pélalos y córtalos en rodajas del grosor de un dedo; para esta receta, la cantidad indicada equivale a 4 tazas de mango cortado.

2. 2

   Sala las rodajas

   Pon el mango en el recipiente de encurtido con 1 cucharadita de cúrcuma y 1 taza de sal gema en polvo. La sal sin yodo es la opción preferida.

3. 3

   Deja reposar

   Mezcla bien y deja reposar entre 8 y 12 horas, o toda la noche. Las rodajas soltarán jugos; consérvalos.

4. 4

   Escurre el mango

   Retira las rodajas de la salmuera y extiéndelas en una bandeja o un plato para secarlas al sol.

5. 5

   Guarda los jugos

   Pasa los jugos del encurtido a un recipiente hermético y mantenlo apartado del sol.

6. 6

   Seca al sol

   Seca las rodajas al sol durante 2 o 3 días, según el calor y la luz, hasta que estén secas pero con algo de humedad. Al doblarlas o intentar partirlas no deberían quebrarse en dos: si quedan demasiado secas, el encurtido resultará muy seco.

7. 7

   Repite el secado

   Al terminar cada jornada de secado, deja las rodajas ligeramente cubiertas en un lugar fresco. Repite el proceso hasta que estén listas.

8. 8

   Tuesta las semillas

   El último día de secado del mango, seca al sol por separado ¼ de taza de semillas de fenogreco y ¼ de taza de semillas de mostaza.

9. 9

   Muele las semillas

   Cuando se hayan enfriado por completo, muele por separado las semillas de fenogreco y las de mostaza hasta obtener polvos finos. Deja que ambos se enfríen del todo.

10. 10

    Añade las especias

    Incorpora los dos polvos a los jugos del encurtido que habías reservado.

11. 11

    Agrega la guindilla

    Añade a los jugos 1¼ tazas de guindilla roja Guntur en polvo.

12. 12

    Mezcla la salmuera

    Remueve bien con una cuchara limpia y seca. La consistencia dependerá de la cantidad de jugo que haya soltado el mango; no pasa nada si la mezcla queda espesa.

13. 13

    Ablanda la asafétida

    Si usas una bola de asafétida sólida, caliéntala a fuego bajo en una sartén de fondo grueso hasta que se ablande y quede gomosa. Déjala enfriar. Si utilizas asafétida en polvo directamente, omite este paso.

14. 14

    Muele la asafétida

    Muele la asafétida ya enfriada hasta convertirla en polvo y resérvala.

15. 15

    Prepara el aceite

    En la misma sartén, calienta ½ taza de aceite de sésamo. Añade 1 cucharadita de semillas de mostaza, ¼ de cucharadita de fenogreco y las 2 guindillas secas cortadas en trozos pequeños.

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    Añade la asafétida

    Cuando las semillas de mostaza empiecen a chisporrotear, incorpora 1 cucharadita de asafétida en polvo y retira la sartén del fuego.

17. 17

    Enfría el aliño

    Deja que el aceite especiado se enfríe por completo hasta alcanzar la temperatura ambiente antes de añadirlo al encurtido. Mézclalo bien.

18. 18

    Incorpora el mango

    Añade las rodajas de mango secadas al sol y mezcla bien.

19. 19

    Ajusta la textura

    Remueve poco a poco para que las rodajas queden cubiertas por las especias; el aceite empezará a rezumar. Si está tan seco que cuesta mezclarlo, añade entre 2 y 3 cucharadas de aceite de sésamo.

20. 20

    Deja madurar

    Deja reposar el encurtido entre 3 y 4 días, hasta que las rodajas se ablanden al absorber los jugos y las especias.

21. 21

    Guarda y sirve

    Guárdalo en un recipiente hermético limpio y seco, de vidrio o cerámica, en un lugar fresco y protegido del sol. Retira cantidades pequeñas para servirlo con arroz caliente y ghee.

¿Qué es la Magaya Pachadi?

La Magaya, también llamada Magaai, es un encurtido de mango verde asociado a la cocina de Andhra Pradesh, en el sur de India. Se caracteriza por sus rodajas de mango saladas y secadas al sol, que después se mezclan con una combinación intensa de especias y aceite.

En esta versión, el mango conserva algo de humedad y se deja reposar con la mezcla para que absorba los sabores. Se sirve en pequeñas cantidades junto a arroz caliente y ghee.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 2350 calorías, 40g de proteína, 220g de hidratos y 150g de grasa.

La mayor parte de los hidratos procede del mango y las especias; el aceite de sésamo y las semillas aportan la mayor parte de la grasa, mientras que el mango y las semillas contribuyen algo de proteína. Como acompañamiento, una porción pequeña junto a arroz y una fuente de proteína puede equilibrar la comida; la sal gema aporta una cantidad muy elevada de sodio al conjunto.

Elige y prepara el mango

Mango verde: utiliza fruta firme y sin madurar, que mantenga la forma al cortarla. Las rodajas de tamaño parecido se secan de manera más uniforme.

Secado: seca bien la fruta después de lavarla antes de pelarla y cortarla. La receta busca rodajas flexibles, no quebradizas, así que comprueba su textura durante el secado.

Sal y jugos del encurtido

Reposo inicial: la sal y la cúrcuma hacen que el mango suelte líquido durante las 8–12 horas de reposo. No deseches ese jugo: forma parte de la mezcla de especias.

Sal gema: la receta recomienda sal sin yodo. Mide la cantidad indicada con cuidado y usa un recipiente limpio para dejar reposar la fruta.

Secado y molienda

Secado al sol: el tiempo depende de las condiciones del lugar y puede llevar 2–3 días. Cubre ligeramente el mango durante la noche y déjalo en un sitio fresco entre jornadas.

Semillas: seca por separado el fenogreco y la mostaza el último día. Deja que se enfríen por completo antes de molerlas, y también después de molerlas, para incorporarlas ya frías a los jugos.

Cómo preparar el aceite especiado

Templado: las semillas de mostaza, el fenogreco y las guindillas secas se calientan en aceite de sésamo. Retira la sartén cuando la mostaza empiece a chisporrotear y añade entonces la asafétida.

Enfriado: deja que el aceite llegue a temperatura ambiente antes de mezclarlo con el mango y las especias. Así se sigue el orden indicado en la receta y se evita añadir el aliño caliente.

Textura y reposo final

Consistencia: la cantidad de jugo que suelta el mango puede variar, por lo que la mezcla quizá quede espesa. Si cuesta cubrir las rodajas, la receta permite añadir 2–3 cucharadas de aceite de sésamo.

Maduración: tras mezclarlo todo, deja reposar el encurtido 3–4 días. Las rodajas deberían ablandarse mientras absorben los jugos y las especias.

Cómo servirlo

Acompañamiento: sírvelo en una porción pequeña junto a arroz caliente y ghee, como propone la receta. Su sabor salado y especiado aporta contraste al arroz.

Conservación durante el uso: utiliza siempre una cuchara limpia y seca y saca solo la cantidad que vayas a servir. Guarda el recipiente bien cerrado y apartado de la luz solar.

Notas y consejos

• Seca por completo los mangos antes de pelarlos y cortarlos.
• Reserva todos los jugos que suelte el mango durante el reposo con sal.
• Seca las semillas de mostaza y fenogreco por separado.
• Deja enfriar por completo tanto las especias molidas como el aceite templado antes de mezclarlos.
• Comprueba que las rodajas estén secas pero todavía flexibles, no quebradizas.
• Usa utensilios limpios y secos cada vez que manipules el encurtido.

Variaciones

• Ajusta la guindilla: reduce la cantidad de polvo Guntur si prefieres un sabor menos picante.
• Usa asafétida en polvo: añádela directamente al aceite y omite el paso de ablandar y moler una bola sólida.
• Modifica la textura: agrega 2–3 cucharadas de aceite de sésamo si la mezcla está demasiado seca para removerla.
• Sirve con arroz: acompaña el encurtido con arroz caliente y ghee, tal como sugiere la receta.
• Elige mango firme: corta las rodajas de un tamaño parecido para favorecer un secado uniforme.

Errores comunes

• Mango húmedo: sécalo completamente después de lavarlo antes de empezar a cortarlo.
• Desechar la salmuera: resérvala, ya que se mezcla con las especias molidas y la guindilla.
• Secar demasiado las rodajas: retíralas cuando estén secas pero todavía flexibles y con algo de humedad.
• Moler las semillas calientes: espera a que se enfríen por completo antes de procesarlas.
• Añadir el aceite caliente: deja que el templado alcance la temperatura ambiente antes de incorporarlo.
• Guardar con utensilios húmedos: utiliza un recipiente y una cuchara limpios y secos.

Cómo conservarla

Guarda el encurtido en un recipiente hermético limpio y seco, de vidrio o cerámica, en un lugar fresco y lejos del sol. La receta no especifica un plazo de conservación; retira cada vez solo una cantidad pequeña con una cuchara seca y limpia.

Preguntas frecuentes