Papas duquesas

Ingredientes

• 650 gramos de papas cocidas (7 papas medianas de las amarillas, unas 10 de las rojas)
• 2 yemas de huevo
• harina para rodar las papas
• aceite para freír
• sal

Preparación

1. 1

   Pelar las papas y cortar en rebanadas. Colocar en una olla con agua fría y abundante sal. El agua debe cubrir las papas. Cocinar a fuego medio-alto. Cuando suelte el hervor, reducir el fuego de modo que siga hirviendo. Desde que hierve, cocinar por 15 minutos o hasta que las papas estén cocidas. Escurrir o colar y devolver las papas a la olla y dejar que suelten vapor un par de minutos para que se sequen.

2. 2

   Poner a calentar el aceite para freír; se necesitan unos dos dedos de aceite al menos en la olla. El aceite debe alcanzar una temperatura de 180 grados; si se fríen en aceite menos caliente, se van a desarmar y quedar huecas. Tener un ojo en la llama del fuego para mantener el aceite entre 180 y 190 °C.

3. 3

   Moler con el pasapuré o a mano. Pasar a un bol y sazonar con sal, pimienta o nuez moscada a gusto. Agregar las dos yemas vigorosamente, mezclar hasta que esté homogéneo. Con una cuchara sacar puré y formar bolitas del tamaño de una nuez o bola de golf. Rodar en la harina.

4. 4

   Precalentar el horno a 100 °C o 200 °F para mantenerlas calientes hasta el momento de servir.

5. 5

   Freír unas 8 a la vez, tener ojo que el aceite no se enfríe, no es necesario darlas vuelta, dejar freír unos 3 minutos hasta que estén doradas. Deben vigilarlas si se empiezan a abrir, sacar de inmediato a un plato con papel absorbente, luego colocar en una fuente y mantener calientes en el horno.

6. 6

   Freír hasta terminar con el puré.

7. 7

   Servir caliente.