Pescado rebozado con patatas fritas

Ingredientes

• 300 gpescado blanco (pargo, bacalao, eglefino o tiburón australiano)
• 600 gpatatas
• 600 mlaceite de colza
• 1 cucharaditaralladura de lima
• 1 cucharadasal
• 2 cucharaditastogarashi
• 3 cucharadaspasta de wasabi
• 1 dienteajo
• 150 mlaceite de oliva
• 1 cucharaditazumo de lima
• 2yemas de huevo
• 50 gharina
• 1 pizcasal
• 100 mlagua con gas fría

Preparación

1. 1

   Prepara la sal

   Mezcla el togarashi con la cucharada de sal y resérvalo.

2. 2

   Tritura el alioli

   Pon la pasta de wasabi, las yemas, el ajo, el zumo de lima y una pizca de sal en un procesador de alimentos. Tritura hasta combinar.

3. 3

   Añade el aceite

   Vierte poco a poco el aceite de oliva sobre la mezcla de huevo mientras sigues triturando, hasta que espese. Si queda demasiado espeso, añade un chorrito de agua fría.

4. 4

   Enfría el alioli

   Guárdalo en la nevera hasta que vayas a servirlo.

5. 5

   Mezcla el rebozado

   Pon la harina y parte de la sal con togarashi en un bol. Incorpora poco a poco el agua con gas mientras bates, hasta obtener una mezcla lisa.

6. 6

   Enfría la masa

   Guarda el rebozado en la nevera hasta que lo necesites.

7. 7

   Corta las patatas

   Limpia las patatas y córtalas en bastones del grosor de un dedo, sin pelarlas.

8. 8

   Fríe las patatas

   Calienta el aceite de colza a 140 °C y fríe las patatas durante 6 minutos; hazlo en tandas si hace falta. Retíralas y déjalas enfriar en una bandeja.

9. 9

   Calienta el aceite

   Sube la temperatura del aceite a 180 °C para freír el pescado.

10. 10

    Prepara el pescado

    Corta el pescado en piezas de 150 g y sazónalas con sal.

11. 11

    Reboza el pescado

    Pasa cada pieza por la masa hasta que quede cubierta.

12. 12

    Fríe el pescado

    Introduce el pescado en el aceite caliente alejándolo de ti para evitar salpicaduras. Fríelo durante 6 minutos o hasta que esté dorado; si las piezas son muy gruesas, necesitarán más tiempo.

13. 13

    Deja reposar

    Retira el pescado, sazónalo con la sal de togarashi y déjalo enfriar sobre una rejilla mientras terminas las patatas.

14. 14

    Dora las patatas

    Mientras reposa el pescado, vuelve a freír las patatas a 180 °C durante 1–2 minutos, hasta que estén doradas y crujientes.

15. 15

    Sazona las patatas

    Retíralas a un bol forrado con papel de cocina. Añade una pizca de sal con togarashi y la ralladura de lima; mezcla y ajusta la sazón al gusto.

¿Qué es el pescado rebozado con patatas fritas?

Es un plato de pescado blanco frito acompañado de patatas, muy arraigado en la cocina australiana y emparentado con el clásico fish and chips británico. Esta versión suma togarashi, lima y una salsa de wasabi para dar un contrapunto picante y fresco.

El rebozado con agua con gas queda ligero, mientras que la doble fritura ayuda a que las patatas se doren después de ablandarse en la primera cocción.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 3797 calorías, 37g de proteína, 79g de hidratos y 377g de grasa.

Las patatas y la harina aportan la mayor parte de los hidratos; los aceites de fritura y del alioli concentran la grasa, mientras que el pescado y las yemas aportan proteína. Para equilibrar el plato, acompáñalo con una ensalada o verduras y sirve el alioli aparte para controlar la cantidad.

El pescado y el rebozado

Pescado blanco: el pargo, el bacalao, el eglefino o el pescado llamado flake en Australia son opciones indicadas en la receta. Procura cortar piezas de tamaño parecido para que se cocinen de manera uniforme.

Agua con gas: úsala fría y añádela gradualmente a la harina y a la sal de togarashi. Bate solo hasta que la masa quede lisa.

El alioli de wasabi

Emulsión: incorpora el aceite de oliva poco a poco mientras trituras la mezcla de yemas, ajo, wasabi y lima. Añadirlo gradualmente ayuda a que la salsa espese.

Textura: si queda demasiado denso, la receta propone aligerarlo con un chorrito de agua fría. Mantenlo refrigerado hasta el momento de servir.

La doble fritura de las patatas

Primera cocción: a 140 °C durante 6 minutos, las patatas empiezan a cocinarse sin buscar todavía un exterior muy dorado. Déjalas enfriar en una bandeja antes de volver a freírlas.

Acabado: la segunda fritura se hace a 180 °C durante 1–2 minutos, hasta que estén doradas y crujientes. Fríe en tandas si es necesario, como indica la receta.

Temperatura y punto del pescado

Aceite caliente: la receta indica freír el pescado a 180 °C durante 6 minutos, o hasta que el rebozado esté dorado. Introduce cada pieza alejándola de ti para reducir el riesgo de salpicaduras.

Grosor: una pieza más gruesa puede necesitar más tiempo. El color dorado es la señal indicada en el método, pero no conviene guiarse solo por el tiempo si cambia el tamaño del pescado.

El toque de lima y togarashi

Sal aromática: mezcla la sal con el togarashi al principio y reserva parte para sazonar el pescado y las patatas. Añade una pizca cada vez y prueba antes de poner más.

Lima: la ralladura se mezcla con las patatas al final, mientras que el zumo se incorpora al alioli. Así el plato combina un aroma cítrico con una salsa de sabor más vivo.

Cómo servirlo

Sirve el pescado y las patatas recién hechos, con el alioli de wasabi aparte para mojar. La salsa cremosa contrasta con el rebozado crujiente y el punto picante de la sazón.

Para completar la comida, acompáñalo con una ensalada sencilla o verduras frescas; deja que sean un complemento ligero frente a la fritura.

Notas y consejos

• Prepara el alioli y el rebozado antes de empezar a freír para poder servir el pescado y las patatas recién hechos.
• Corta las patatas en bastones de tamaño similar para que se cocinen de forma más uniforme.
• Fríe las patatas en tandas si la sartén o la olla se llena demasiado.
• Añade el agua con gas poco a poco para controlar la consistencia del rebozado.
• Deja reposar el pescado sobre una rejilla mientras terminas las patatas.
• Sazona las patatas al salir del aceite para que la sal aromática se adhiera.

Variaciones

• Ajusta el picante: reduce el wasabi o el togarashi si prefieres un sabor más suave.
• Cambia el pescado: usa otra variedad de pescado blanco de carne firme.
• Más lima: añade un poco más de ralladura a las patatas justo antes de servir.
• Alioli más suave: empieza con menos pasta de wasabi y añade más al gusto.
• Sin piel en las patatas: pélalas antes de cortarlas si prefieres una textura distinta.

Errores comunes

• Patatas desiguales: corta bastones de grosor parecido para que se frían a un ritmo similar.
• Tandas demasiado grandes: el aceite puede perder temperatura; fríe las patatas en varias tandas.
• Aceite demasiado frío: espera a que alcance la temperatura indicada antes de añadir el pescado o las patatas.
• Alioli demasiado espeso: incorpora un chorrito de agua fría, tal como propone la receta.
• Piezas gruesas de pescado: pueden tardar más de 6 minutos; comprueba el punto antes de retirarlas.
• Rebozado con grumos: añade el agua con gas gradualmente mientras bates hasta que quede liso.

Cómo conservarla

Guarda el pescado y las patatas sobrantes en recipientes herméticos en la nevera y consúmelos en 1–2 días. Recalienta en el horno hasta que estén bien calientes; perderán parte del crujiente. Mantén el alioli refrigerado y no lo dejes a temperatura ambiente más tiempo del necesario.

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