Risotto de Setas Silvestres

Ingredientes

• 200 g (1 taza)arroz Arborio
• 1chalota, picada
• 15 ml (1 cucharada)aceite de oliva
• 2dientes de ajo, machacados
• 75 mlvino blanco
• 1 litrocaldo de setas
• 25 gsetas secas
• Una pizcasal
• Una pizcapimienta
• 5 ml (1 cucharadita), más un poco para decorartomillo picado
• 100 g (75 g y 25 g, por separado)mantequilla
• 50 g (½ taza)parmesano rallado
• 100 gsetas frescas variadas, como portobello marrón, castaña o shiitake
• 1cebolleta, cortada en diagonal
• Al gustoparmesano para rallar por encima
• Opcional, al gustoaceite de trufa

Preparación

1. 1

   Remoja las setas

   Mezcla las setas secas con 1 litro de agua tibia y déjalas en remojo al menos 1 hora; también puedes dejarlas toda la noche.

2. 2

   Calienta el caldo

   Pon el caldo de setas en un cazo y mantenlo a fuego suave, sin dejar que hierva con fuerza.

3. 3

   Sofríe la chalota

   Calienta el aceite y 25 g de mantequilla en una sartén a fuego medio-alto. Cocina la chalota y el ajo.

4. 4

   Tuesta el arroz

   Añade el arroz y cocínalo durante 2–3 minutos, removiendo continuamente.

5. 5

   Reduce el vino

   Vierte el vino blanco y cocina durante 2–3 minutos, hasta que se haya reducido. Incorpora el tomillo.

6. 6

   Añade el caldo

   Agrega el caldo al arroz poco a poco, un cucharón cada vez. Remueve suavemente hasta que el arroz haya absorbido el líquido antes de añadir más; tardará aproximadamente 25–30 minutos.

7. 7

   Fríe las setas

   Mientras se hace el risotto, fríe las setas frescas en una sartén aparte para utilizarlas como guarnición.

8. 8

   Manteca el risotto

   Retira el arroz cocido del fuego y mezcla los 75 g de mantequilla restantes con el parmesano rallado.

9. 9

   Sirve y decora

   Reparte el risotto en platos o cuencos. Añade las setas fritas, el tomillo y la cebolleta; termina con un hilo de aceite de trufa si lo deseas y más parmesano rallado al gusto.

¿Qué es el risotto de setas?

El risotto es un plato italiano de arroz que se cocina incorporando líquido poco a poco y removiendo para lograr una consistencia cremosa. Esta versión, presentada en una receta de cocina australiana, combina setas secas en el caldo y setas frescas como guarnición.

El arroz Arborio aporta el almidón que da cuerpo al plato, mientras que el vino, el tomillo y el parmesano suman profundidad y sabor.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 695 calorías, 22g de proteína, 107g de hidratos y 16g de grasa.

La mayor parte de los hidratos procede del arroz; la mantequilla, el aceite y el parmesano aportan buena parte de la grasa, y las setas y el queso contribuyen a la proteína. Para equilibrar el plato, sírvelo con una ensalada verde o verduras cocinadas sencillas.

El caldo de setas

Setas secas: dejarlas en agua tibia al menos una hora permite que se hidraten y aporten sabor al líquido. La receta indica que también se pueden dejar en remojo toda la noche.

Caldo caliente: mantenlo a fuego suave mientras cocinas el arroz para añadirlo sin interrumpir la cocción.

Remover y añadir poco a poco

Cucharones: incorpora el caldo gradualmente y espera a que el arroz absorba cada tanda antes de añadir la siguiente. Remueve con suavidad para que el arroz suelte almidón sin romperse.

Paciencia: la cocción con el caldo puede llevar aproximadamente 25–30 minutos. Usa la textura del arroz como guía y evita echar todo el líquido de golpe.

El punto del arroz

Prueba el arroz hacia el final de la cocción: debe estar tierno, pero conservar algo de firmeza en el centro. La mezcla debe quedar cremosa, no seca ni convertida en una sopa.

El tiempo puede variar según el arroz y la intensidad del fuego, así que comprueba el punto antes de terminar de añadir el caldo.

Mantequilla y parmesano al final

Fuera del fuego: incorporar los 75 g de mantequilla y el parmesano al final ayuda a dar al risotto su acabado untuoso. Mézclalos con el arroz ya cocido.

Reserva el resto de la mantequilla, 25 g, para el sofrito inicial de chalota y ajo.

Setas para decorar

Setas frescas: fríelas por separado y añádelas justo antes de servir para conservar su textura y distinguirlas del arroz cremoso.

Acabado: la cebolleta, el tomillo extra, el parmesano rallado y el aceite de trufa opcional se añaden al final.

Con qué acompañarlo

Sírvelo recién hecho como plato principal o como parte de una comida más amplia. Una ensalada verde o verduras sencillas pueden aportar un contraste fresco.

Como el arroz es contundente, acompáñalo con una guarnición ligera y ajusta el parmesano de acabado al gusto.

Notas y consejos

• Ten el caldo caliente y a mano antes de empezar a cocinar el arroz.
• Remueve de forma constante, pero suave, durante la cocción.
• Añade el caldo en tandas y deja que el arroz lo absorba antes de continuar.
• Prueba el arroz cerca del final para comprobar que conserva algo de firmeza.
• Fríe las setas frescas por separado para que queden como una guarnición definida.
• Sirve el risotto en cuanto esté listo para disfrutar de su textura cremosa.

Variaciones

• Setas variadas: combina shiitake, setas castañas y portobello marrón para variar los sabores.
• Sin aceite de trufa: omítelo y deja que el tomillo y las setas sean los protagonistas.
• Más tomillo: añade un poco más al final para reforzar su aroma.
• Parmesano al gusto: ajusta la cantidad de queso rallado de acabado en cada plato.
• Caldo casero: utiliza un caldo de setas preparado en casa para intensificar el sabor.

Errores comunes

• Añadir todo el caldo de golpe: el arroz puede cocerse de forma menos uniforme; incorpóralo cucharón a cucharón.
• Usar el caldo frío: puede frenar la cocción; mantenlo a fuego suave mientras preparas el risotto.
• Dejar de remover: el arroz puede pegarse al fondo; remueve con frecuencia y suavidad.
• Cocinar demasiado el arroz: puede perder su firmeza; empieza a probarlo antes de que termine el tiempo estimado.
• Añadir la mantequilla final con la sartén al fuego: retira primero el arroz del calor, como indica la receta.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente cerrado en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 2 días. Recalienta suavemente en un cazo o en el microondas, añadiendo un poco de agua o caldo si el risotto se ha espesado.

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