Sancocho con cola de res

Ingredientes

• 4 porcionescola de res (rabo), sin grasa
• 1plátano verde, partido con los dedos
• 4 trozosmazorca
• 1 pequeñayuca, en pedazos
• 300 ml (1 1/4 tazas)hogao (guiso o sofrito)
• 227 g (1/2 libra)ahuyama (calabaza, auyama, zapallo o calabaza moscada)
• al gustocilantro picado
• al gustosal y pimienta
• 1,56 l (6 1/2 tazas)agua
• 2 dientesajo
• 11 ml (3/4 cucharada), opcionalcaldo de carne en polvo o en cubo
• al gustocomino

Preparación

1. 1

   Prepara el hogao

   Sofríe unos 6 tallos de cebolla de rama picados y 4 tomates para guiso cortados en dados. Añade sal, pimienta, color y un poco de comino; cocina hasta que el tomate se ablande ligeramente.

2. 2

   Corta los tubérculos

   Parte la yuca en pedazos y separa el plátano verde con los dedos, como indica la preparación.

3. 3

   Prepara la mazorca

   Corta la mazorca en trozos y prepara la ahuyama en pedazos.

4. 4

   Cuece la cola

   Pon la cola de res en una olla a presión con 6 tazas de agua y 3 dientes de ajo. Cocina durante 40 minutos.

5. 5

   Pasa a otra olla

   Retira la cola de la olla a presión y coloca los trozos junto con el caldo en una olla convencional.

6. 6

   Añade los primeros vegetales

   Incorpora las mazorcas, el plátano y la mitad del hogao.

7. 7

   Sazona el caldo

   Remueve y agrega sal, pimienta, comino y caldo de pollo en polvo o en cubo, al gusto. Prueba y ajusta el sabor.

8. 8

   Cuece a fuego medio

   Cuando hierva, tapa la olla y deja cocinar a fuego medio durante 20 minutos.

9. 9

   Añade yuca y ahuyama

   Agrega la ahuyama, la yuca y unas hojas de cilantro machacadas o picadas.

10. 10

    Termina la cocción

    Remueve, prueba de nuevo y cocina durante 20-25 minutos, hasta que todos los ingredientes estén bien cocidos.

11. 11

    Sirve el sancocho

    Sirve con más hogao y cilantro picado. Acompaña con cascos de aguacate y arroz.

¿Qué es el sancocho con cola de res?

El sancocho es un guiso de caldo muy arraigado en la cocina colombiana, con ingredientes que varían según la región y la casa. Esta versión combina cola de res con plátano, yuca, mazorca y ahuyama.

La cocción a presión ablanda la cola y da sabor al caldo; después, los vegetales se incorporan por etapas para que cada uno termine de cocinarse sin deshacerse.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 650 calorías, 38g de proteína, 75g de hidratos y 22g de grasa.

La mayor parte de los hidratos procede del plátano, la yuca, la mazorca y la ahuyama; la cola aporta proteína y también parte de la grasa. El hogao y el aceite usado para prepararlo pueden aumentar la grasa total, mientras que el caldo en cubo puede aportar bastante sodio. Para equilibrar el plato, acompáñalo con una porción moderada de arroz y añade aguacate según el hambre.

El hogao y el caldo

Hogao: este sofrito de cebolla de rama y tomate aporta una base sabrosa. Se añade en dos momentos, así que reserva la mitad para servir o para el final.

Caldo: la cola se cuece primero con ajo y agua. El líquido de esa cocción se aprovecha en la olla convencional para mantener el sabor del guiso.

Cómo preparar los ingredientes

Plátano: partirlo con los dedos deja trozos irregulares, como propone la receta. Añádelo con la mazorca para que tenga tiempo de ablandarse.

Yuca y ahuyama: se incorporan más tarde que el plátano. Así pueden cocinarse en el caldo sin pasar por más tiempo del necesario.

El orden de cocción importa

Primera etapa: la cola necesita 40 minutos en la olla a presión con agua y ajo. Al pasarla a otra olla, conserva también el caldo.

Segunda etapa: cuece la mazorca y el plátano durante 20 minutos con parte del hogao. Luego añade la yuca y la ahuyama y cocina otros 20-25 minutos.

Cómo comprobar el punto

Tubérculos: pincha la yuca y la ahuyama; deben estar tiernas, pero conviene evitar que se deshagan al remover. El tiempo final puede variar con el tamaño de los pedazos.

Sabor: prueba el caldo después de añadir los condimentos y vuelve a ajustarlo al final. El cilantro fresco se añade en la cocción y también al servir.

Cómo servirlo

Sirve cada porción con caldo, cola y una mezcla de los vegetales. Añade cilantro picado y un poco del hogao reservado.

La receta propone acompañarlo con cascos de aguacate y arroz. Si prefieres un plato más sencillo, puedes servirlo solo, bien caliente.

Notas y consejos

• Retira la grasa visible de la cola antes de ponerla en la olla.
• Reserva la mitad del hogao para añadirlo al servir.
• Corta la yuca y la ahuyama en pedazos de tamaño parecido para que se cuezan de forma uniforme.
• Prueba el caldo antes de añadir más sal, sobre todo si usas caldo en polvo o en cubo.
• Añade el cilantro fresco al final para que conserve su aroma.
• Remueve con cuidado una vez añadida la yuca y la ahuyama para mantener los trozos enteros.

Variaciones

• Más cilantro: añade unas hojas frescas al servir para realzar el aroma.
• Menos sal: omite el caldo en polvo o en cubo y ajusta el sazón al final.
• Hogao aparte: sirve todo el hogao en la mesa para que cada persona elija cuánto añadir.
• Con aguacate: acompaña con cascos de aguacate, como sugiere la receta.
• Con arroz: sírvelo al lado para completar el plato según el apetito.

Errores comunes

• Añadir toda la yuca desde el principio: incorpórala en la segunda etapa para evitar que se pase.
• Pasarse con la sal: prueba primero el caldo, especialmente si utilizas caldo concentrado.
• Remover con fuerza: mueve el sancocho con suavidad para no deshacer los tubérculos.
• Olvidar el caldo de cocción: pásalo a la olla convencional junto con la cola para aprovechar su sabor.
• Cocer sin comprobar el punto: empieza a revisar los vegetales hacia el final del tiempo indicado.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente cerrado en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 3 días. Recalienta en una olla a fuego medio hasta que esté bien caliente; añade un poco de agua si el caldo se ha espesado.

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