Pato con salsa de módena a la barbacoa

Ingredientes

• 1pato francés entero (o 2 pechugas de pato y 2 muslos de pato)
• al gustoespecias para barbacoa
• al gustosal en escamas
• 1 paquetemantequilla
• 1chalota
• unas ramitastomillo
• 4chalotas
• 45 ml (3 cucharadas)grasa de pato
• la carne picada de 2muslos de pato cocinados
• 50 mlvinagre balsámico
• 45 ml (3 cucharadas)miel
• 1 ramitaromero
• al gustosal y pimienta
• 1barbacoa con opción de ahumado
• 1caja ahumadora con madera para ahumar

Preparación

1. 1

   Despiece del pato

   Deshuesa el pato y separa las pechugas de los muslos.

2. 2

   Sazona la pechuga

   Limpia las pechugas y haz cortes en la piel hasta llegar a la carne. Sazona la parte de la carne con especias para barbacoa y la piel con sal en escamas. Guárdalas en el frigorífico.

3. 3

   Prepara los muslos

   Sala los muslos y colócalos en una fuente de horno con la mantequilla, una chalota y unas ramitas de tomillo.

4. 4

   Cocina los muslos

   Cocínalos en la barbacoa a 180 °C durante unas 2,5 horas, hasta que la carne se deshaga fácilmente. Reserva la grasa de la fuente para la salsa balsámica.

5. 5

   Corta las chalotas

   Pela y pica finamente 2 chalotas. Parte las otras 2 por la mitad.

6. 6

   Desmenuza la carne

   Separa la carne de los muslos cocinados y pícalos finamente.

7. 7

   Pocha las chalotas

   Calienta en una sartén grasa de pato de la fuente y pocha las chalotas.

8. 8

   Añade el pato

   Incorpora la carne cocinada y deja que se ablande a fuego suave.

9. 9

   Forma la salsa

   Añade las mitades de chalota, el vinagre balsámico, la miel, el romero, la pimienta y la sal.

10. 10

    Reduce la salsa

    Deja que hierva suavemente a fuego medio durante unos 10 minutos, hasta que espese.

11. 11

    Prepara el ahumado

    Ajusta la barbacoa a 120 °C y añade la madera para ahumar. Saca las pechugas del frigorífico.

12. 12

    Ahúma la pechuga

    Ahúma las pechugas durante unos 30 minutos, hasta que alcancen una temperatura interna de 55 °C. Déjalas reposar después 10 minutos.

13. 13

    Dora la piel

    Calienta una sartén de parrilla o la rejilla de la barbacoa y cocina las pechugas unos 5 minutos con la piel hacia abajo, hasta que quede crujiente.

14. 14

    Corta y sirve

    Corta las pechugas en rodajas y sírvelas con la salsa de chalota y balsámico. Se pueden acompañar con tartiflette.

¿Qué es el pato con salsa de módena a la barbacoa?

Es un plato de pato preparado a la barbacoa, con pechuga ahumada y una salsa de chalotas, balsámico y miel. Aunque la receta se presenta como francesa, combina técnicas de barbacoa y ahumado con una salsa agridulce.

La versión aprovecha distintas partes del pato: los muslos se cocinan hasta quedar muy tiernos y su carne se incorpora a la salsa, mientras que las pechugas se ahúman y se doran al final.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 900 calorías, 55g de proteína, 17g de hidratos y 67g de grasa.

Los hidratos proceden sobre todo de la miel y, si se sirve, de la tartiflette; el pato aporta la mayor parte de la proteína y también buena parte de la grasa, junto con la mantequilla y la grasa reservada. Para equilibrar el plato, acompáñalo con verduras y sirve una porción moderada de tartiflette.

El despiece y el sazonado

Pechuga: los cortes en la piel ayudan a que la grasa se funda al dorarla. Procura no llegar hasta la carne, para que los jugos no se escapen durante la cocción.

Muslos: la mantequilla, la chalota y el tomillo acompañan la cocción lenta en la fuente. La receta indica reservar la grasa que quede para emplearla en la salsa.

La cocción de los muslos

Cocínalos a 180 °C hasta que la carne se desprenda con facilidad y pueda desmenuzarse. La receta da como referencia unas 2,5 horas; comprueba la textura antes de pasar al siguiente paso.

Grasa reservada: añade a la sartén la cantidad necesaria para pochar las chalotas y conserva el resto aparte. La cantidad exacta de grasa disponible dependerá del pato y de la cocción.

Cómo lograr una salsa equilibrada

Base: las chalotas picadas se pochan en grasa de pato antes de añadir la carne desmenuzada. Cocínalas sin prisa para que se ablanden y no se quemen.

Reducción: el balsámico y la miel se cuecen con las chalotas partidas, el romero, la sal y la pimienta durante unos 10 minutos. La salsa estará lista cuando haya espesado y cubra ligeramente la carne.

Ahumado y punto de la pechuga

Ahumado: la pechuga se cocina a 120 °C hasta alcanzar 55 °C en el centro, según indica la receta. Un termómetro permite controlar ese punto sin tener que cortar la carne.

Reposo y dorado: déjala reposar 10 minutos y después ponla con la piel hacia abajo en una sartén de parrilla o sobre la rejilla durante unos 5 minutos, hasta que la piel esté crujiente.

Organiza los tiempos

La preparación de los muslos requiere unas 2,5 horas, además del ahumado, el reposo y el dorado de las pechugas. Por eso, el tiempo total indicado de 45 minutos no parece incluir toda la cocción de los muslos.

Puedes adelantar la cocción de los muslos y la salsa, y ocuparte del ahumado y el dorado de las pechugas cerca del momento de servir.

Con qué acompañarlo

La receta propone tartiflette, un acompañamiento contundente que encaja con el sabor profundo del pato y la salsa dulce y ácida. Para completar la comida, sirve también una ensalada verde o verduras cocinadas a la parrilla.

Notas y consejos

• Haz los cortes de la piel sin atravesar la carne para que la pechuga conserve mejor sus jugos.
• Reserva la grasa de la fuente de los muslos, pues se utiliza para pochar las chalotas.
• Comprueba la temperatura interna de las pechugas con un termómetro durante el ahumado.
• Deja reposar las pechugas 10 minutos antes de dorar la piel.
• Corta las pechugas en rodajas justo antes de servir para mantener la carne jugosa.

Variaciones

• Acompañamiento vegetal: sirve el pato con verduras a la parrilla en lugar de tartiflette.
• Hierbas: añade tomillo a la salsa junto con el romero para reforzar el perfil aromático.
• Salsa más ácida: reduce un poco la miel para que destaque más el balsámico.
• Salsa más dulce: ajusta la miel al gusto durante la reducción.
• Sin ahumador: cocina la pechuga en la barbacoa sin humo y sigue controlando la temperatura interna indicada.

Errores comunes

• Cortes demasiado profundos: atraviesan la piel y llegan a la carne; corta solo hasta justo antes de ella.
• Muslos poco tiernos: si la carne no se desprende con facilidad, continúa la cocción hasta que pueda desmenuzarse.
• Salsa demasiado líquida: déjala reducir unos minutos más a fuego medio.
• Pechuga sobrecocinada: controla la temperatura interna durante el ahumado y retírala al llegar a 55 °C, como indica la receta.
• Piel blanda: termina con la pechuga con la piel hacia abajo durante unos 5 minutos en la sartén de parrilla o la rejilla caliente.

Cómo conservarla

Guarda el pato y la salsa por separado en recipientes herméticos en el frigorífico y consúmelos en un plazo de 2 días. Recalienta suavemente la carne y la salsa hasta que estén bien calientes; la piel puede perder algo de su textura crujiente.

Preguntas frecuentes