Costillas de ternera al estilo de Texas (Texas Style Beef Ribs)

Ingredientes

• 8costillas de ternera (back ribs o short ribs)
• 100 gmadera para ahumar (de roble, manzano o nogal americano)
• 30 ml (2 cucharadas)pimienta de Cayena (o pimentón)
• 30 ml (2 cucharadas)azúcar moreno
• 30 ml (2 cucharadas)sal
• 30 ml (2 cucharadas)pimienta recién molida
• 15 ml (1 cucharada)mostaza en polvo
• 15 ml (1 cucharada)comino molido
• 30 ml (2 cucharadas)ajo en polvo
• 30 ml (2 cucharadas)cebolla en polvo
• 1 dienteajo picado
• 2,5 ml (1/2 cucharadita)sal
• 1guindilla roja seca (opcional)
• 15 ml (1 cucharada)azúcar moreno
• 7,5 ml (1/2 cucharada)salsa Worcestershire
• 100 ml (10 cl)vinagre de sidra
• 1,25 ml (1/4 cucharadita)comino molido
• 250 mlkétchup

Preparación

1. 1

   Triturar la salsa

   Pon en el vaso de la batidora todos los ingredientes de la salsa salvo el kétchup y tritura hasta obtener una mezcla homogénea.

2. 2

   Cocer la salsa

   Pasa la mezcla a un cazo y añade el kétchup. Llévala a ebullición, baja el fuego y deja que cueza destapada durante 30 minutos.

3. 3

   Preparar el rub

   La víspera, mezcla las especias y los condimentos del rub.

4. 4

   Sazonar las costillas

   Cubre las costillas de ternera con la mezcla de especias. Colócalas en una fuente, cúbrelas con papel de aluminio y déjalas reposar toda la noche o al menos 4 horas.

5. 5

   Preparar el ahumador

   Al día siguiente, pon la madera y agua en la caja ahumadora. Si no tienes una, coloca los trozos de madera en un paquete de papel de aluminio y perfóralo para que salga el humo.

6. 6

   Calentar la barbacoa

   Enciende un solo lado de la barbacoa y espera a que alcance 110 °C.

7. 7

   Colocar la madera

   Pon la caja ahumadora sobre el fuego.

8. 8

   Disponer las costillas

   Coloca las costillas bien separadas en el lado apagado de la barbacoa, con el hueso en contacto con la rejilla, para que se cocinen con calor indirecto.

9. 9

   Cocinar lentamente

   Cocina las costillas durante al menos 4 horas, o más si hace falta, hasta que la temperatura interna de la carne llegue a 95 °C.

10. 10

    Pincelar con salsa

    Durante la última hora de cocción, pincela las costillas con la salsa 2 o 3 veces.

11. 11

    Servir las costillas

    Sírvelas con ensalada de col, judías en salsa de tomate o ensalada de patata.

¿Qué son las costillas de ternera al estilo de Texas?

Son costillas de ternera cocinadas lentamente en una barbacoa, con humo y una capa de especias. Esta preparación toma como referencia la tradición barbacoa de Texas, donde el sabor de la carne y la cocción pausada son protagonistas.

En esta versión, el rub combina especias cálidas y la salsa de kétchup y vinagre aporta un contrapunto dulce y ácido. El calor indirecto ayuda a que la carne se cocine sin quedar expuesta a la llama.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 950 calorías, 65g de proteína, 27g de hidratos y 63g de grasa.

Los hidratos proceden sobre todo del azúcar moreno y el kétchup de la salsa; la grasa y buena parte de la energía vienen de la carne de ternera. La carne también aporta la mayor parte de la proteína, mientras que la sal y la salsa Worcestershire contribuyen al sodio. Acompaña una ración con ensalada de col o una ensalada verde para añadir una guarnición vegetal.

El rub y sus especias

Mezcla de especias: el Cayena o el pimentón, la mostaza, el comino, el ajo, la cebolla, la sal y la pimienta forman una cobertura intensa. Prepararla la víspera facilita sazonar las costillas de manera uniforme.

Reposo: deja las costillas tapadas toda la noche o, como mínimo, 4 horas, tal como indica la receta. Así, el rub permanece sobre la superficie antes de que empiece la cocción.

Cómo conseguir humo con la madera

Elección: el roble, el manzano o el nogal americano sirven para aportar humo; utiliza la madera indicada para ahumar. La receta propone ponerla en una caja ahumadora con agua o en un paquete de aluminio perforado.

Ubicación: coloca la caja sobre el fuego y las costillas en el lado apagado. Mantenerlas apartadas de la llama permite cocinarlas con calor indirecto.

Temperatura y punto de cocción

Barbacoa: estabiliza el fuego en 110 °C antes de poner las costillas. La receta pide cocinarlas al menos 4 horas, pero el tiempo puede alargarse hasta alcanzar el punto indicado.

Interior: comprueba que la temperatura interna de la carne llegue a 95 °C. Inserta el termómetro en la parte carnosa sin apoyarlo contra el hueso.

Cuándo añadir la salsa

Cocción: deja que las costillas se ahúmen antes de empezar a pincelarlas. La receta reserva la salsa para la última hora y recomienda aplicarla 2 o 3 veces.

Salsa: primero se trituran sus ingredientes salvo el kétchup; después se incorpora este y se cuece la mezcla destapada 30 minutos. Ese orden da tiempo a que la salsa reduzca antes de usarla.

Guarniciones para acompañar

Frescas: la ensalada de col ofrece un acompañamiento crujiente junto a la carne ahumada. También puedes servir una ensalada sencilla si buscas algo menos contundente.

Contundentes: las judías en salsa de tomate y la ensalada de patata son las opciones propuestas en la receta. Puedes ponerlas junto a las costillas para completar la comida.

Notas y consejos

• Prepara el rub la víspera para tenerlo listo antes de encender la barbacoa.
• Mantén las costillas apartadas de la llama para respetar la cocción indirecta.
• Coloca las piezas con espacio entre sí para que el calor circule alrededor.
• Comprueba la temperatura interna con un termómetro y evita tocar el hueso al medir.
• Pincela la salsa únicamente durante la última hora, en 2 o 3 pasadas.
• Ten listas las guarniciones mientras termina la cocción de las costillas.

Variaciones

• Usa pimentón: sustituye la Cayena por pimentón si prefieres un rub menos picante.
• Cambia la madera: elige roble, manzano o nogal americano para ahumar.
• Omite la guindilla: prepara la salsa sin la guindilla roja seca opcional.
• Sirve con judías: acompaña las costillas con judías en salsa de tomate.
• Elige ensalada de patata: sírvela como guarnición en lugar de las judías.

Errores comunes

• Fuego directo: cocina las costillas en el lado apagado para evitar exponerlas a la llama.
• Poco reposo: déjalas sazonadas toda la noche o al menos 4 horas.
• Barbacoa demasiado caliente: espera a que alcance 110 °C antes de poner la carne.
• Salsa demasiado pronto: empieza a pincelarla solo durante la última hora.
• Medición sobre el hueso: coloca el termómetro en la carne para comprobar que llega a 95 °C.

Cómo conservarla

Guarda las costillas y la salsa sobrante en recipientes herméticos en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 3 a 4 días. Recalienta las costillas tapadas en el horno a baja temperatura hasta que estén calientes; puedes añadir un poco de salsa para que no se resequen.

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