Receta de Falafel con Harissa

Ingredientes

• 125 mlvinagre de sidra de manzana
• 15 mlazúcar blanco superfino
• 5 mlsal
• 5 mlsemillas de mostaza amarilla
• 1/2granos de pimienta negra
• 1chalota, cortada en láminas finas
• 200 gcol lombarda, cortada en tiras gruesas
• 50 gquinoa seca
• 240 ggarbanzos en conserva, escurridos
• 15 mlpasta de harissa
• 2 dientesajo, picado grueso
• 2,5 mlcilantro molido
• 2,5 mlcomino molido
• 22,5 ml, más un poco para rebozarharina de trigo blanca
• 2,5 mllevadura química
• 1 pequeñacebolla, picada gruesa
• 1 puñadoperejil de hoja plana, sin tallos
• 1 puñadocilantro fresco, sin tallos
• 75 mlaceite vegetal, para freír
• 1 pizcasal y pimienta negra, para sazonar
• 30 mltahini
• 10 mlzumo de limón
• 2,5 mlvinagre de vino blanco
• 4tortillas de harina de trigo
• 2lechugas cogollo, lavadas y troceadas
• 1aguacate, partido por la mitad, deshuesado, pelado y cortado en láminas

Preparación

1. 1

   Prepara el encurtido

   Pon en un cazo pequeño el vinagre de sidra, el azúcar, la sal, las semillas de mostaza y los granos de pimienta. Añade 125 ml de agua y lleva a ebullición; retira el cazo del fuego en cuanto hierva.

2. 2

   Enfría la col

   Coloca la chalota y la col en un tarro limpio resistente al calor. Vierte encima el líquido caliente y presiona la col para que quede sumergida. Deja que se enfríe, tapa y refrigera al menos unas horas, preferiblemente toda la noche.

3. 3

   Cuece la quinoa

   Cuece la quinoa en una olla grande con agua hirviendo durante 10 minutos, o hasta que esté tierna. Escúrrela y déjala enfriar.

4. 4

   Tritura el falafel

   Pon en un procesador los garbanzos, la cebolla, el ajo, el comino, el cilantro molido, la levadura química, la harina, la harissa, el perejil y el cilantro fresco. Tritura hasta obtener una mezcla lisa; si está seca y desmigada, añade agua templada de cucharada en cucharada, triturando entre cada adición, hasta que se pueda compactar. Puede hacer falta hasta 6 cucharadas.

5. 5

   Añade la quinoa

   Pasa la mezcla a un bol, incorpora la quinoa y remueve. Sazona al gusto con sal y pimienta y refrigera durante al menos 1 hora.

6. 6

   Forma las tortitas

   Con las manos limpias, toma porciones de la mezcla del tamaño de un huevo y dales forma de tortita; deberían salir unas doce. Presiónalas para compactarlas y pásalas con cuidado por harina, ya que son frágiles.

7. 7

   Fríe el falafel

   Calienta el aceite vegetal en una sartén de base gruesa a fuego medio-alto. Fríe los falafels, dándoles la vuelta con cuidado a mitad de cocción, hasta que estén dorados por ambos lados. Pásalos a un plato cubierto con papel de cocina para absorber el exceso de aceite.

8. 8

   Mezcla el aliño

   Pon todos los ingredientes del aliño en un bol pequeño con 3 cucharadas de agua templada. Bate hasta que quede liso y sazona al gusto.

9. 9

   Monta los wraps

   Extiende una cucharada generosa de aliño de tahini sobre cada tortilla y reparte entre ellas la lechuga, el aguacate y los falafels. Añade un poco de col encurtida y rocía con más aliño. Enrolla los wraps bien apretados y sírvelos enseguida.

¿Qué es el falafel con harissa?

El falafel es una preparación de garbanzos muy arraigada en las cocinas de Oriente Medio y el norte de África, donde suele servirse con pan y acompañamientos frescos. En esta versión, la harissa aporta un punto especiado y la quinoa se mezcla con los garbanzos para dar cuerpo a las tortitas.

El wrap funciona por el contraste de sabores y texturas: falafel dorado, col encurtida ácida, verduras frescas y una salsa cremosa de tahini.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 586 calorías, 14g de proteína, 61g de hidratos y 34g de grasa.

Los garbanzos, la quinoa y las tortillas aportan la mayor parte de los hidratos, mientras que el aceite de fritura, el tahini y el aguacate contribuyen a la grasa. Los garbanzos también aportan proteína. Para equilibrar el plato, sirve el wrap con una ensalada fresca y abundante.

El encurtido de col

Líquido caliente: la mezcla de vinagre, azúcar, sal y especias debe hervir antes de cubrir la col y la chalota. Presiona las verduras para que queden sumergidas y se impregnen de forma uniforme.

Tiempo de reposo: unas horas en frío permiten que la col coja sabor; dejarla toda la noche da más margen para preparar el resto con antelación.

Una mezcla que se pueda formar

Garbanzos: al triturarlos con las hierbas, la cebolla, las especias y la harissa, se obtiene la base del falafel. Tritura hasta que la mezcla quede cohesionada, pero comprueba su textura antes de añadir agua.

Agua templada: si la pasta se ve seca y se deshace, incorpora solo una cucharada cada vez. La mezcla debe poder mantenerse unida al presionarla, sin quedar demasiado blanda.

Quinoa: cuécela hasta que esté tierna, escúrrela y deja que se enfríe antes de mezclarla con la pasta de garbanzos.

Dar forma sin romperlos

Porciones: divide la mezcla en piezas del tamaño de un huevo y presiónalas con suavidad para compactarlas. La receta calcula unas doce tortitas.

Rebozado: pásalas ligeramente por harina y manipúlalas con cuidado, porque la mezcla puede ser frágil antes de freírse.

Dorado y punto de cocción

Sartén: usa una sartén de base gruesa y calienta el aceite a fuego medio-alto. Fríe las tortitas hasta que estén doradas por ambas caras, dándoles la vuelta con cuidado a mitad de la cocción.

Después de freír: deja que escurran sobre papel de cocina. Así se retira el aceite sobrante antes de montar los wraps.

Aliño y montaje

Tahini: bate los ingredientes de la salsa con agua templada hasta que quede lisa y ajusta la sazón al gusto. Si la vas a preparar antes, remuévela de nuevo antes de servir.

Relleno: reparte lechuga, aguacate, falafel y col encurtida entre las tortillas. Enrolla cada una con firmeza y sírvela en cuanto esté montada.

Con qué acompañarlos

Los wraps ya combinan legumbres, verduras y tortilla, así que pueden servirse como plato principal. Si quieres completar la comida, acompáñalos con una ensalada sencilla o más verduras frescas.

Reserva algo de aliño para ponerlo por encima al servir; la salsa ayuda a unir los distintos componentes del relleno.

Notas y consejos

• Prepara la col encurtida la noche anterior para que tenga tiempo de enfriarse y coger sabor.
• Escurre bien la quinoa antes de incorporarla a la mezcla de garbanzos.
• Añade el agua templada poco a poco y detente en cuanto la mezcla se pueda compactar.
• Enfría la mezcla durante al menos 1 hora para poder formar las tortitas con más facilidad.
• Dales la vuelta con cuidado para que las tortitas frágiles no se rompan en la sartén.
• Deja escurrir los falafels sobre papel de cocina antes de montar los wraps.

Variaciones

• Más harissa: aumenta la cantidad de pasta si quieres un sabor más picante.
• Aliño más cítrico: añade un poco más de zumo de limón al tahini.
• Hierbas distintas: ajusta la proporción de perejil y cilantro fresco según lo que tengas.
• Sin aguacate: omítelo y añade más lechuga para un relleno más sencillo.
• Más encurtido: prepara una cantidad adicional de col para servirla también al lado.

Errores comunes

• Añadir demasiada agua: la mezcla puede ablandarse; incorpórala de cucharada en cucharada y comprueba la textura.
• Saltarse el enfriado: las tortitas pueden ser difíciles de formar; deja la mezcla en la nevera al menos 1 hora.
• Presionar poco las tortitas: pueden deshacerse al manipularlas; compacta cada porción con suavidad antes de rebozarla.
• Darles la vuelta con brusquedad: se pueden romper; usa una espátula y gíralas con cuidado.
• Dejar la col fuera del líquido: algunas partes no se encurtirán; presiónala hasta mantenerla sumergida.

Cómo conservarla

Guarda por separado el falafel cocinado, la col encurtida y los demás ingredientes en recipientes cerrados en la nevera; consúmelos en un máximo de 3 días. Recalienta el falafel en una sartén o en el horno hasta que esté caliente y monta los wraps justo antes de servir. La col encurtida puede guardarse refrigerada en su líquido.

Preguntas frecuentes