Entrecot con bearnesa de chimichiurri

Ingredientes

• 2 filetes, unos 600 g en totalentrecot
• al gustosal y pimienta negra
• 50 gmantequilla sueca Svenskt Smör de Arla®
• 1diente de ajo machacado
• 4 ramitastomillo fresco
• 200 gmantequilla sueca Svenskt Smör de Arla®
• 45 ml (3 cucharadas)vinagre de vino blanco
• 2chalotas picadas
• 1diente de ajo machacado
• 5 ml (1 cucharadita)estragón seco
• 1 ml (1 krm, medida sueca)pimienta negra
• 4yemas de huevo
• 15 ml (1 cucharada)estragón fresco picado
• 15 ml (1 cucharada)orégano fresco picado
• 15 ml (1 cucharada)menta fresca picada
• 15 ml (1 cucharada)perejil fresco picado
• el zumo de 1/2lima
• el zumo de 1/2limón pequeño

Preparación

1. 1

   Templa la carne

   Saca la carne del frigorífico aproximadamente 1 hora antes de cocinarla.

2. 2

   Dora el entrecot

   Salpimienta los filetes y dóralos en una sartén alrededor de 1 minuto por cada lado.

3. 3

   Añade hierbas

   Incorpora 50 g de mantequilla, el ajo y el tomillo. Cocina la carne en la mezcla de mantequilla y hierbas durante 4-6 minutos.

4. 4

   Deja reposar

   Dale la vuelta a la carne varias veces mientras se cocina y, después, déjala reposar.

5. 5

   Prepara la salsa

   Mientras reposa la carne, prepara la bearnesa de chimichurri.

6. 6

   Funde la mantequilla

   Derrite los 200 g de mantequilla y resérvala.

7. 7

   Reduce el vinagre

   Pon en un cazo el vinagre, las chalotas, el ajo, el estragón seco y la pimienta. Lleva a ebullición y reduce el líquido a la mitad. Cuélalo para retirar los condimentos y la chalota, y deja que se enfríe.

8. 8

   Bate las yemas

   Bate las yemas con un poco de agua en un bol resistente al calor.

9. 9

   Calienta al baño

   Añade la mezcla de vinagre y coloca el bol sobre un cazo con agua a fuego lento.

10. 10

    Espesa la salsa

    Bate sin parar hasta que la salsa espese. Retírala del calor y vierte poco a poco la mantequilla fundida mientras sigues batiendo.

11. 11

    Añade las hierbas

    Incorpora con cuidado las hierbas picadas y mezcla el zumo de lima y de limón. Prueba y ajusta de sal y pimienta.

12. 12

    Corta y sirve

    Corta la carne en rodajas y sírvela con la salsa.

¿Qué es la bearnesa de chimichurri?

El chimichurri argentino es una salsa de hierbas y chile que suele acompañar carnes; la bearnesa, de tradición francesa, es una salsa emulsionada con yemas y mantequilla. Esta receta reúne la base cremosa de la segunda con hierbas frescas y cítricos que evocan los sabores vivos del primero.

La combinación también funciona con salmón a la plancha o setas portobello salteadas, tal como sugiere la receta.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 616 calorías, 17g de proteína, 4g de hidratos y 59g de grasa.

La carne aporta proteínas y parte de la grasa; la mantequilla y las yemas concentran la mayor parte de la grasa de la salsa. Los hidratos proceden sobre todo de las chalotas y las hierbas, en cantidades pequeñas. Para equilibrar el plato, acompaña una porción de entrecot con verduras o ensalada.

Carne a temperatura ambiente

Templar el entrecot fuera del frigorífico durante aproximadamente 1 hora antes de cocinarlo ayuda a que empiece a hacerse de manera más uniforme. Sécalo si la superficie está húmeda para favorecer el dorado.

Dorado y cocción en mantequilla

Dora primero la carne alrededor de 1 minuto por cada lado; después, añade los 50 g de mantequilla, el ajo y el tomillo. Durante los 4-6 minutos siguientes, dale la vuelta varias veces para que se impregne de la mezcla.

El tiempo indicado es orientativo: el grosor de los filetes influye en el punto final. Déjalos reposar antes de cortarlos para que no pierdan tanto jugo al servir.

Una reducción para la bearnesa

Vinagre de vino blanco: se hierve con chalota, ajo, estragón seco y pimienta hasta que queda la mitad del líquido. Colar la mezcla retira los trozos y deja una base aromática para la salsa.

Yemas: bátelas con un poco de agua y caliéntalas sobre agua a fuego lento. Mantén el batido continuo para que espesen de forma gradual.

Emulsiona sin prisa

Cuando la mezcla de yemas haya espesado, retírala del calor y añade la mantequilla fundida poco a poco mientras bates. La incorporación gradual ayuda a que la salsa quede ligada y cremosa.

Si la salsa se calienta demasiado o dejas de batir, la emulsión puede separarse. Usa un cazo con el agua apenas hirviendo a fuego lento, no a borbotones.

Hierbas y cítricos al final

El estragón fresco, el orégano, la menta y el perejil se incorporan con cuidado una vez ligada la salsa. Así quedan repartidos sin necesidad de cocerlos.

Añade el zumo de lima y limón al final, prueba y ajusta la sal y la pimienta. La acidez contrasta con la riqueza de la mantequilla y la carne.

Cómo servirlo

Corta el entrecot en rodajas y acompáñalo con la bearnesa recién hecha. Una ensalada verde o verduras cocinadas a la plancha pueden completar el plato sin competir con la salsa.

La receta también propone servir esta salsa con salmón a la plancha o con setas portobello salteadas.

Notas y consejos

• Saca la carne del frigorífico aproximadamente 1 hora antes de cocinarla.
• Ten todos los ingredientes de la salsa preparados antes de empezar a batir las yemas.
• Mantén el agua del baño maría a fuego lento para controlar el calor de la salsa.
• Vierte la mantequilla fundida en un hilo fino mientras bates sin parar.
• Añade las hierbas frescas y los zumos cítricos cuando la salsa ya esté ligada.
• Deja reposar la carne antes de cortarla en rodajas.

Variaciones

• Con salmón: sirve la bearnesa de chimichurri junto a salmón a la plancha.
• Con portobello: acompaña setas portobello salteadas con la salsa.
• Más cítrica: ajusta el equilibrio añadiendo el zumo poco a poco y probando.
• Hierbas frescas: conserva la combinación de estragón, orégano, menta y perejil para mantener el perfil de la receta.

Errores comunes

• Salsa demasiado caliente: usa agua a fuego lento y retira el bol del calor antes de incorporar la mantequilla.
• Mantequilla añadida de golpe: viértela gradualmente mientras bates para ayudar a que la salsa emulsione.
• Dejar de batir: bate de forma continua mientras espesan las yemas y al añadir la mantequilla.
• Carne cortada enseguida: déjala reposar antes de hacer las rodajas.
• Hierbas cocidas demasiado tiempo: incorpóralas con cuidado al final, una vez ligada la salsa.

Cómo conservarla

Guarda por separado la carne y la salsa en recipientes herméticos en el frigorífico y consúmelas en un máximo de 2 días. Recalienta la carne suavemente; la bearnesa es más delicada y puede separarse al recalentarla, así que es preferible servirla recién hecha.

Preguntas frecuentes