Receta de Masa Madre Italiana - Lievito Madre

Ingredientes

• 105 gharina de trigo común o de fuerza, sin blanquear
• 50 gagua tibia sin cloro (40 °C; la receta también indica 85 °F)
• 1/2 cucharadita (aprox. 2,5 ml)miel
• 105 gharina de trigo común o de fuerza, sin blanquear
• 50 gagua tibia sin cloro (40 °C; la receta también indica 85 °F)

Preparación

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   Mezclar la masa

   En un cuenco pequeño, mezcla el agua tibia con la miel. Añade la harina y forma una bola que no resulte demasiado pegajosa, aunque sí algo adherente. Marca una cruz en la superficie, pásala a un tarro grande de cristal y coloca la tapa sin cerrarla. Déjala 48 horas en un lugar cálido y sin corrientes.

2. 2

   Hacer el primer refresco

   Retira 100 g de masa, procurando quitar primero la parte superior seca, y conserva 100 g; desecha el exceso. Pon la masa conservada en un cuenco, añade la harina y el agua y amasa hasta obtener una pieza compacta. Haz una cruz, pásala al tarro limpio, bien aclarado y seco, cúbrelo sin cerrar y deja reposar 48 horas.

3. 3

   Hacer el segundo refresco

   Retira 100 g de masa, preferiblemente empezando por la parte superior seca, y conserva 100 g; desecha el sobrante. Añade la harina y el agua en un cuenco y amasa hasta que la masa quede compacta. Marca una cruz, pásala al tarro limpio, aclarado y seco, cúbrelo ligeramente y deja reposar 48 horas.

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   Hacer el tercer refresco

   Retira 100 g de masa, quitando primero la parte superior seca si la hay, y conserva 100 g; desecha lo demás. Incorpora la harina y el agua, amasa hasta formar una masa compacta y marca una cruz. Ponla en el tarro limpio, aclarado y seco, cúbrelo ligeramente y deja reposar 48 horas.

5. 5

   Acortar el reposo

   Retira 100 g de masa, empezando por la parte superior seca si procede, y conserva 100 g; desecha el exceso. Añade la harina y el agua, amasa hasta obtener una masa compacta y marca una cruz. Devuélvela al tarro limpio, aclarado y seco, cúbrelo ligeramente y deja reposar 24 horas.

6. 6

   Repetir el refresco

   Retira 100 g de masa, preferiblemente de la parte superior, y conserva 100 g; desecha el sobrante. Añade la harina y el agua y amasa hasta formar una masa compacta. Haz una cruz, pásala al tarro limpio, aclarado y seco, cúbrelo ligeramente y deja reposar 24 horas.

7. 7

   Refrescar de nuevo

   Retira 100 g de masa de la parte superior si es posible y conserva 100 g; desecha lo que sobre. Añade la harina y el agua y amasa hasta obtener una pieza compacta. Marca una cruz, ponla en el tarro limpio, aclarado y seco, cúbrelo ligeramente y deja reposar 24 horas.

8. 8

   Continuar el ciclo

   Retira 100 g de masa, preferiblemente de la parte superior, y conserva 100 g; desecha el exceso. Incorpora la harina y el agua y amasa hasta que quede compacta. Haz una cruz, pásala al tarro limpio, aclarado y seco, cúbrelo ligeramente y deja reposar 24 horas.

9. 9

   Hacer otro refresco

   Retira 100 g de masa de la parte superior si es posible y conserva 100 g; desecha el resto. Añade la harina y el agua y amasa hasta formar una masa compacta. Marca una cruz, colócala en el tarro limpio, aclarado y seco, cúbrelo ligeramente y deja reposar 24 horas.

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    Repetir la alimentación

    Retira 100 g de masa, procurando quitar la parte superior primero, y conserva 100 g; desecha lo demás. Añade la harina y el agua y amasa hasta que la masa quede compacta. Haz una cruz, pásala al tarro limpio, aclarado y seco, cúbrelo ligeramente y deja reposar 24 horas.

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    Completar el último refresco

    Retira 100 g de masa de la parte superior si procede y conserva 100 g; desecha el exceso. Añade la harina y el agua y amasa hasta obtener una masa compacta. Marca una cruz, vuelve a ponerla en el tarro limpio, aclarado y seco, cúbrelo ligeramente y deja reposar 24 horas.

12. 12

    Dejarla lista

    Tras el último reposo de 24 horas, la masa madre está lista para usar.

¿Qué es el lievito madre?

El lievito madre es una masa madre italiana de consistencia firme, elaborada con harina y poca agua. La fermentación natural de levaduras y bacterias transforma gradualmente la masa y permite emplearla como impulsor en panes y otras masas.

Esta versión se basa en refrescos repetidos y reposos largos, en lugar de una masa más líquida alimentada con mayor frecuencia. La hidratación baja ayuda a mantener una bola compacta que se puede manipular y marcar.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 390 calorías, 13g de proteína, 79g de hidratos y 2g de grasa.

La harina aporta la mayor parte de los hidratos de carbono y también parte de la proteína; la miel contribuye con una cantidad pequeña de hidratos. La receta contiene muy poca grasa, así que puedes acompañar el pan elaborado con esta masa madre con una fuente de proteína y verduras.

Elegir la harina y el agua

Harina: la receta admite harina común o de fuerza, siempre sin blanquear. La harina de fuerza aporta más proteínas; la común también sirve para seguir el método.

Agua: usa agua sin cloro y tibia, tal como se indica. La fuente da dos temperaturas que no coinciden —40 °C y 85 °F—, así que conviene comprobar cuál pretendía indicar antes de preparar la mezcla.

Formar una masa firme

Proporción: la cantidad de agua es menor que la de harina, por lo que no se busca una mezcla fluida. Amasa hasta que puedas reunirla en una bola compacta.

Textura: debe quedar ligeramente adherente, pero no excesivamente pegajosa. La cruz se hace sobre la masa antes de cada reposo, como indica el método.

Gestionar cada refresco

Conservación: antes de alimentar la masa, retira 100 g y conserva otros 100 g; desecha el excedente. Si la superficie se ha secado, el método aconseja quitar esa parte primero.

Tarro: limpia, aclara bien y seca el recipiente entre refrescos. Coloca la masa dentro y apoya la tapa sin cerrarla, de modo que quede cubierta ligeramente.

Respetar los reposos

Primeros días: la mezcla inicial reposa 48 horas y los siguientes refrescos indicados también incluyen reposos de 48 horas. Después, el ritmo pasa a intervalos de 24 horas.

Planificación: el proceso requiere varios días y un lugar cálido sin corrientes. El calendario descrito en los pasos suma más tiempo que los 20.170 minutos indicados como duración total, así que sigue los reposos de cada paso.

Observar la consistencia

Al formar cada bola, fíjate en que la masa se mantenga unida y no se pegue en exceso a las manos. La receta no especifica un volumen de subida ni otro indicador de fermentación para decidir cuándo continuar.

Marca cada tanda con una cruz antes de dejarla reposar. Así puedes seguir el mismo gesto en cada refresco y mantener el método constante.

Cómo aprovecharla

Cuando termine el último reposo de 24 horas, la masa madre está lista para incorporarla a una receta de pan o a otra masa fermentada. La cantidad que se use y el modo de alimentación posterior dependerán de la receta elegida.

Si la sirves en una comida, combina el pan preparado con ella con una fuente de proteína y verduras para completar el plato.

Notas y consejos

• Pesa la masa al retirar y conservar las porciones para repetir el mismo proceso en cada refresco.
• Usa un tarro lo bastante grande para alojar la masa durante los reposos.
• Cubre el tarro sin apretar la tapa, tal como indica el método.
• Limpia, aclara y seca el tarro antes de devolverle la masa.
• Anota la hora de cada refresco para llevar el control de los intervalos de 24 o 48 horas.
• Consulta la temperatura del agua, ya que la receta indica 40 °C y 85 °F, valores que no son equivalentes.

Variaciones

• Harina de fuerza: elige esta opción de la receta para una masa con más proteínas.
• Harina común: úsala si es la que tienes a mano, manteniendo las cantidades indicadas.
• Sin miel: omítela solo si tu receta de referencia permite prescindir de ella; la versión indicada sí la incluye al inicio.
• Aromas en el pan: añade hierbas o semillas a la masa final de pan, no a los refrescos de la masa madre.

Errores comunes

• Masa demasiado pegajosa: amasa hasta formar una bola compacta y no añadas agua extra.
• Cerrar el tarro: deja la tapa apoyada sin cerrarla durante los reposos.
• Conservar demasiado fermento: guarda solo los 100 g indicados y desecha el exceso.
• Saltarse un reposo: respeta las 48 o 24 horas señaladas en cada etapa.
• Usar un tarro húmedo: acláralo bien y sécalo antes de devolver la masa.
• Confundir las temperaturas: 40 °C y 85 °F no equivalen, así que verifica la temperatura prevista antes de empezar.

Cómo conservarla

La receta no especifica cómo conservar la masa madre una vez lista ni cuánto dura almacenada. Para mantener el método descrito, déjala en el tarro con la tapa apoyada durante los reposos; para guardarla después, sigue las instrucciones de la receta de pan en la que vayas a utilizarla.

Preguntas frecuentes