Raviolo gigante con mantequilla de salvia

Ingredientes

• 300 gharina tipo «00»
• al gustosal
• 3huevos
• 45 ml (3 cucharadas)aceite de oliva
• 300 gricotta
• 3limones
• 10 ml (2 cucharaditas)nuez moscada rallada
• 12yemas de huevo
• 225 gmantequilla
• 8 ramitassalvia
• al gustopimienta recién molida
• al gustoqueso parmesano
• 1cortador redondo

Preparación

1. 1

   Haz el volcán

   Pon la harina sobre la encimera con una pizca de sal y forma un hueco en el centro. Añade los huevos y el aceite de oliva en ese hueco y bátelos con cuidado.

2. 2

   Integra la harina

   Ve llevando poco a poco la harina de los bordes hacia el centro y mezclándola con el huevo hasta incorporarla toda.

3. 3

   Amasa y reposa

   Amasa de 5 a 10 minutos, hasta obtener una masa lisa y elástica. Envuélvela en film transparente y déjala reposar 30 minutos sobre la encimera.

4. 4

   Prepara el relleno

   Bate la ricotta en un cuenco y condiméntala con el zumo y la ralladura de limón, la nuez moscada, pimienta y sal.

5. 5

   Estira la pasta

   Divide la masa en 6 partes y estira cada una con una máquina para pasta o un rodillo hasta formar una lámina larga y fina. Déjalas sobre la encimera espolvoreada con harina.

6. 6

   Rellena los ravioli

   En una de las 6 láminas, coloca 4 montoncitos de ricotta y haz un hueco en cada uno. Pon con cuidado una yema en cada hueco, humedece los bordes con un poco de agua y cubre con otra lámina. Repite con el resto de las láminas.

7. 7

   Corta y cuece

   Presiona la masa alrededor de cada montoncito y corta los ravioli con el cortador redondo. Lleva a ebullición una olla grande con agua con sal y cuece los ravioli por tandas durante 2 a 3 minutos, hasta que estén hechos.

8. 8

   Tuesta la mantequilla

   Derrite la mantequilla en una sartén con las hojas de salvia, pimienta y sal. Deja que se dore lentamente.

9. 9

   Sirve los ravioli

   Reparte 3 ravioli en cada plato y añade una cucharada generosa de mantequilla tostada con salvia. Termina con pimienta recién molida y parmesano rallado.

¿Qué es un raviolo gigante?

El raviolo es una pasta rellena italiana, emparentada con los ravioli pero formada aquí en piezas grandes con una yema entera en el centro. Esta versión combina ricotta, limón y nuez moscada, y se termina con mantequilla tostada y salvia.

El resultado funciona por el contraste entre la pasta tierna, el relleno suave y la salsa aromática. Al partirlo, la yema aporta cremosidad al conjunto.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 1120 calorías, 29g de proteína, 57g de hidratos y 85g de grasa.

La harina aporta la mayor parte de los hidratos de carbono; la mantequilla, el aceite y las yemas concentran buena parte de la grasa. Los huevos, las yemas y la ricotta contribuyen a la proteína. Para equilibrar el plato, acompáñalo con una ensalada o verduras y sirve una cantidad moderada de salsa.

La masa fresca

Harina tipo «00»: su textura fina es adecuada para una pasta delicada. Forma el hueco en el centro y añade los huevos y el aceite antes de incorporar la harina poco a poco.

Amasado: trabaja la masa entre 5 y 10 minutos, hasta que esté lisa y elástica. El reposo de 30 minutos ayuda a que sea más fácil estirarla.

Un relleno equilibrado

Ricotta: bátela antes de sazonar para que quede uniforme y fácil de repartir. El limón aporta frescor y la nuez moscada acompaña el sabor lácteo.

Yemas: coloca una en cada hueco de ricotta con cuidado de no romperla. La receta utiliza 12 yemas para los 12 ravioli.

Cómo sellar cada pieza

Humedecer los bordes con un poco de agua ayuda a que las dos láminas se adhieran. Presiona alrededor del relleno para expulsar el aire y cerrar bien la pasta.

Corta cada raviolo después de sellarlo, procurando dejar un borde suficiente alrededor del relleno. Así la yema queda protegida durante la cocción.

Cocción y punto

Agua abundante: cuece los ravioli por tandas en agua con sal para que tengan espacio. El tiempo indicado es de 2 a 3 minutos.

Manipúlalos con suavidad, ya que las piezas grandes y rellenas son delicadas. Retíralas cuando la pasta esté cocida, sin alargar la cocción más de lo necesario.

La mantequilla de salvia

Dora la mantequilla lentamente con las hojas de salvia para que tome color y aroma sin quemarse. Vigila la sartén mientras cambia de tono.

Sirve una cucharada generosa sobre cada ración y termina con pimienta y parmesano. La salsa sencilla deja que el relleno siga siendo el protagonista.

Ideas para acompañar

Una ensalada verde con un aliño ligero aporta contraste frente a la pasta y la mantequilla. También puedes servir verduras asadas o salteadas como guarnición.

Conviene llevar los ravioli a la mesa recién hechos, cuando la pasta está tierna y la salsa aún caliente.

Notas y consejos

• Mantén tapadas las porciones de masa que no estés estirando para que no se resequen.
• Espolvorea la encimera con harina, pero retira el exceso para que no quede atrapado al sellar.
• Coloca las yemas con cuidado para evitar que se rompan antes de cerrar la pasta.
• Cuece los ravioli por tandas y evita amontonarlos en la olla.
• Prepara la mantequilla de salvia mientras se cuece la última tanda, sin perderla de vista.
• Ralla el parmesano justo antes de servir para que conserve su aroma.

Variaciones

• Más cítrico: añade un poco más de ralladura de limón al relleno.
• Queso intenso: termina cada plato con una cantidad generosa de parmesano recién rallado.
• Salvia crujiente: deja las hojas unos instantes en la mantequilla caliente y resérvalas para decorar.
• Pimienta aromática: añade pimienta recién molida al relleno y también al final.
• Relleno más suave: bate la ricotta hasta que quede especialmente cremosa antes de sazonarla.

Errores comunes

• Masa seca: envuelve las porciones que esperan su turno para que no formen una costra.
• Relleno en los bordes: deja espacio alrededor de la ricotta y la yema para poder sellar la pasta.
• Aire atrapado: presiona la masa desde el relleno hacia fuera antes de cortar cada pieza.
• Yema rota: manipúlala con cuidado al colocarla sobre la ricotta y al cubrirla con la segunda lámina.
• Mantequilla quemada: caliéntala poco a poco y retírala del fuego en cuanto esté dorada.
• Cocción excesiva: respeta los 2 a 3 minutos indicados y saca las piezas con cuidado.

Cómo conservarla

Guarda los ravioli cocidos en un recipiente hermético en la nevera y consúmelos en un plazo de 1 a 2 días. Recalienta con suavidad en una sartén con un poco de agua o mantequilla; la pasta rellena es delicada y puede romperse.

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