Zabaglione

Ingredientes

• 6yemas de huevo grandes
• 100 g (½ taza)azúcar
• 120 ml (½ taza)Marsala
• una pizcasal kosher
• al gusto, opcionalfrutos rojos frescos, para servir

Preparación

1. 1

   Calienta el agua

   Pon 2,5 cm de agua en un cazo de 3,8 litros y llévala a ebullición a fuego fuerte.

2. 2

   Bate las yemas

   En un bol grande de cristal, bate las yemas con el azúcar a velocidad máxima con una batidora eléctrica de mano hasta que la mezcla esté espesa y de color amarillo pálido, y el azúcar se haya disuelto por completo; tardarás de 4 a 5 minutos. Baja la velocidad al mínimo y añade el Marsala y la sal.

3. 3

   Cuece al baño maría

   Reduce el fuego para mantener un hervor suave y coloca el bol sobre el cazo, sin que toque el agua. Bate a velocidad media hasta que la mezcla esté espesa y espumosa, deje un rastro al caer y alcance entre 63 y 66 °C en un termómetro digital de lectura instantánea.

4. 4

   Sirve la crema

   Reparte la mezcla tibia en cuencos de crema o vasos de postre y sírvela enseguida, o deja que se enfríe un poco. Acompáñala con frutos rojos frescos si lo deseas.

¿Qué es el zabaglione?

El zabaglione es un postre italiano tradicional hecho al batir yemas, azúcar y vino dulce sobre un baño maría. El Marsala es una elección clásica y aporta su sabor característico.

En esta versión, batir primero las yemas con el azúcar y después cocinarlas suavemente ayuda a conseguir una crema aireada y uniforme. Se sirve tibia o ligeramente enfriada.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 108 calorías, 3g de proteína, 12g de hidratos y 4g de grasa.

La mayor parte de los hidratos procede del azúcar, mientras que las yemas aportan la grasa y parte de la proteína; el Marsala también contribuye algo de energía. Para equilibrar el plato, sírvelo con frutos rojos frescos y una porción moderada.

La elección del vino

Marsala: este vino dulce da al zabaglione su perfil aromático. Mídelo antes de añadirlo para mantener el equilibrio de la mezcla.

Alternativas: el método también puede hacerse con otro vino dulce, aunque cambiará el sabor. Esta receta está formulada específicamente con Marsala.

El baño maría importa

Agua suave: una vez que el agua hierva, baja el fuego para que apenas burbujee. Así el bol recibe calor gradual y la crema se cocina sin un contacto directo con la fuente de calor.

Bol sin tocar el agua: comprueba que quede suspendido sobre el cazo. Si la base queda sumergida, el calor más intenso puede cuajar las yemas de forma irregular.

Cómo reconocer el punto

Textura: bate hasta que la crema esté espesa y espumosa, y al levantar las varillas deje un rastro visible sobre la superficie. La mezcla debe sentirse ligera, no líquida.

Temperatura: comprueba el centro con un termómetro de lectura instantánea y retira el bol del calor cuando marque entre 63 y 66 °C. Mantén el batido durante la cocción para que la textura quede homogénea.

El primer batido

Yemas y azúcar: bátelas a velocidad máxima durante 4 o 5 minutos, hasta que la mezcla esté pálida y espesa. Asegúrate de que el azúcar se haya disuelto antes de incorporar el vino.

Marsala y sal: añádelos después de bajar la velocidad de la batidora. Así se incorporan sin perder el control de la mezcla.

Cuándo y cómo servirlo

Recién hecho: el zabaglione se disfruta mejor en cuanto alcanza el punto, cuando aún conserva su volumen y está tibio. Reparte la crema en vasos o cuencos individuales.

Acompañamiento: unos frutos rojos frescos aportan contraste de sabor y textura. También puedes servirlo solo, tal como indica la receta.

Notas y consejos

• Usa un bol de cristal grande para poder batir la mezcla con comodidad.
• Comprueba que la base del bol no toque el agua del cazo.
• Mantén el agua a fuego suave una vez colocado el bol encima.
• Bate de forma continua durante la cocción para que las yemas no se cuajen por zonas.
• Ten listo el termómetro para comprobar el punto sin prolongar innecesariamente la cocción.
• Prepara los vasos antes de empezar para poder servir la crema en cuanto esté hecha.

Variaciones

• Con frutos rojos: sírvelo con una selección de bayas frescas, como sugiere la receta.
• Solo: prescinde de la fruta para apreciar sin acompañamiento el sabor del Marsala.
• Con otro vino dulce: sustituye el Marsala por otro vino dulce y ten en cuenta que cambiará el perfil de sabor.
• En vasos pequeños: reparte la crema en recipientes individuales para facilitar el servicio.

Errores comunes

• Agua demasiado fuerte: puede calentar la crema con demasiada intensidad; baja el fuego hasta mantener un hervor suave.
• Bol en contacto con el agua: el calor directo puede cuajar las yemas; deja espacio entre el bol y el agua.
• Batido inicial corto: el azúcar puede quedar sin disolver; bate de 4 a 5 minutos hasta que la mezcla esté pálida y espesa.
• Dejar de batir durante la cocción: la crema puede calentarse de forma desigual; mantén la batidora en marcha a velocidad media.
• No comprobar la temperatura: podrías retirar la mezcla demasiado pronto o seguir cocinándola de más; mide hasta alcanzar entre 63 y 66 °C.
• Esperar demasiado para servir: puede perder parte de su volumen; sírvelo enseguida o deja que se enfríe solo ligeramente.

Cómo conservarla

Es mejor servir el zabaglione recién hecho. Si sobra, guárdalo tapado en el frigorífico y consúmelo en un plazo de 1 o 2 días; puede perder volumen al enfriarse, así que bátelo suavemente antes de servir.

Preguntas frecuentes