Tocino con melaza y pimienta negra

Ingredientes

• 240 g (1 taza)sal kosher
• 150 g (¾ de taza)azúcar
• 60 ml (2 onzas líquidas)melaza
• 454 g (1 libra)panceta de cerdo
• 14 g (2 cucharadas)pimienta negra molida gruesa

Preparación

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   Preparar la cura

   Mezcla la sal y el azúcar en un cuenco pequeño. Extiende la melaza de manera uniforme sobre la panceta y cúbrela con la pimienta. Reparte generosamente por toda la pieza la mezcla de sal y azúcar. Ponla en una bolsa grande con cierre, colócala dentro de un recipiente estanco y refrigérala durante tres días.

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   Secar y ahumar

   Transcurridos los tres días, saca la panceta de la salmuera, enjuágala y sécala con papel de cocina. Colócala sobre una rejilla encima de una bandeja de horno y déjala una hora delante de un ventilador para que se forme una película fina en la superficie. Pon la carne en la cámara de un ahumador en frío y ahúmala de 4 a 6 horas. Enfríala una hora en el congelador para que se endurezca y sea más fácil cortarla en tiras. Corta solo la cantidad que necesites y guarda el resto en una bolsa apta para congelador, en la nevera o en el congelador.

3. 3

   Cocinar el tocino

   Coloca las tiras sobre una rejilla puesta en una bandeja de horno y mételas en el horno frío. Enciéndelo a 204 °C y cocina el tocino durante 12 a 15 minutos, según el punto crujiente que prefieras. Retíralo de la rejilla y déjalo escurrir sobre papel de cocina.

¿Qué es el tocino curado con melaza?

El tocino se elabora curando panceta de cerdo y, en esta receta, ahumándola en frío antes de cocinarla. La combinación de melaza, azúcar y pimienta da a la pieza un perfil dulce y especiado que contrasta con la salinidad de la cura.

La técnica parte de una tradición de conservación de la carne mediante sal y humo. Aquí, el curado de tres días y el ahumado posterior preparan la panceta para cortarla y cocinarla en tiras.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 2500 calorías, 45g de proteína, 95g de hidratos y 215g de grasa.

La panceta aporta la mayor parte de la grasa y la proteína; el azúcar y la melaza suman hidratos de carbono, mientras que la sal de la cura aporta sodio. Como la receta produce una pieza para cortar en varias tiras y no define una ración cocinada, las cifras son aproximadas y dependen de cuánto se consuma y de cuánta cura quede tras el enjuague. Para equilibrar el plato, acompaña una ración moderada con verduras y una fuente de hidratos como pan o patata.

La cura y sus ingredientes

Melaza: extiéndela por toda la superficie de la panceta para que la pimienta se adhiera y aporte su sabor dulce y oscuro.

Sal y azúcar: mézclalas antes de cubrir la pieza, asegurándote de repartir la cura generosamente por todos sus lados.

Pimienta: usa una molienda gruesa para que su presencia se note en la superficie del tocino.

Cómo formar la película

Después de enjuagar y secar la panceta, la receta indica dejarla una hora delante de un ventilador sobre una rejilla. Este paso ayuda a secar la superficie y formar una película fina antes del ahumado.

No omitas el secado con papel de cocina: la superficie debe quedar sin humedad visible antes de colocar la pieza frente al ventilador.

Ahumado en frío

La panceta se ahúma de 4 a 6 horas en la cámara de un ahumador en frío. La receta no especifica un tipo de madera ni un nivel de humo, así que sigue las instrucciones de tu equipo para este proceso.

Una vez ahumada, una hora en el congelador la endurece lo suficiente para facilitar el corte en tiras.

Cocción y punto

El tocino empieza en un horno frío, que se enciende a 204 °C con la bandeja ya dentro. El tiempo indicado es de 12 a 15 minutos.

El punto final depende de cuánto crujiente te guste: vigila las tiras hacia el final del intervalo y escúrrelas sobre papel de cocina al sacarlas.

Cómo servirlo y guardarlo

Sírvelo recién hecho junto a huevos, tostadas o verduras, o úsalo para aportar un toque ahumado a un sándwich. Como la receta permite cortar solo lo necesario, puedes cocinar las tiras por tandas.

Guarda la panceta restante en una bolsa apta para congelador, en la nevera o en el congelador, tal como indica el método. El tiempo de conservación no se especifica en la receta.

Notas y consejos

• Coloca la bolsa dentro de un recipiente estanco durante el curado para contener posibles fugas.
• Enjuaga bien la panceta después de los tres días y sécala con papel de cocina antes del secado al aire.
• Pon la panceta sobre una rejilla para que el aire llegue a toda su superficie durante la hora de secado.
• Enfría la pieza una hora en el congelador antes de cortarla para facilitar el corte en tiras.
• Empieza a comprobar el punto de las tiras al acercarse a los 12 minutos de cocción.

Variaciones

• Más pimienta: aumenta la cobertura de pimienta para intensificar el toque especiado.
• Corte más fino: corta tiras finas después del paso por el congelador para que queden más crujientes.
• Corte más grueso: prepara tiras gruesas si prefieres un centro más carnoso.
• Cocción por tandas: cocina solo las tiras que vayas a servir y conserva el resto de la pieza.
• Acompañamiento vegetal: sirve el tocino con verduras asadas para completar el plato.

Errores comunes

• Cobertura irregular: extiende la melaza, la pimienta y la mezcla de sal por toda la pieza.
• Panceta húmeda: sécala bien después de enjuagarla antes de dejarla frente al ventilador.
• Saltarse el reposo al aire: respeta la hora indicada para que se forme la película superficial.
• Cortar la pieza blanda: enfríala una hora en el congelador antes de hacer las tiras.
• Pasarse de cocción: comprueba el tocino desde los 12 minutos y retíralo según el crujiente que prefieras.

Cómo conservarla

Guarda la panceta restante en una bolsa apta para congelador, en la nevera o en el congelador, tal como indica la receta. No se especifica cuánto tiempo se conserva ni un método de recalentamiento; cocina las tiras que necesites y caliéntalas hasta que estén bien calientes.

Preguntas frecuentes