Estofado de judías con berenjena y aceitunas

Ingredientes

• 2 rode uien
• 2 aubergines
• 2 el traditionele olijfolie
• 3 tomaten
• 50 g Parmigiano Reggiano
• 740 g bonenmix kapucijners, bruine & witte bonen
• 100 g knoflookolijven zonder pit
• 2 el kappertjes

Preparación

1. 1

   stap 1: Snijd de uien in halve ringen en de aubergine in blokjes van 1 x 1 cm (brunoise).

2. 2

   stap 2: Verhit een hapjespan met de olie en bak de ui en aubergine 3 min. op middelhoog vuur. Snijd ondertussen de tomaten in blokjes en voeg toe.

3. 3

   stap 3: Doe de deksel op de pan en laat 10 min. op laag vuur stoven. Roer af en toe. Rasp ondertussen de Parmezaanse kaas.

4. 4

   stap 4: Doe ondertussen de bonenmix in een vergiet en spoel af onder koud stromend water.

5. 5

   stap 5: Voeg de laatste 2 min. de bonen toe aan het aubergine-tomatenmengsel en warm door.

6. 6

   stap 6: Neem van het vuur en schep de olijven en kappertjes erdoor. Verdeel over 4 borden en garneer met de Parmezaanse kaas.