Cordero al estilo guyanés con casareep

Ingredientes

• 1,36–1,81 kg (3–4 lb)pierna o paletilla de cordero deshuesada, sin exceso de grasa y cortada en trozos de unos 5 cm
• 2limas, cortadas por la mitad
• 5 ml (1 cucharadita)sal
• 52,5 ml (3½ cucharadas colmadas)adobo verde
• 5 ml (1 cucharadita)sal sazonada
• 5 ml (1 cucharadita)pimentón
• 2,5 ml (½ cucharadita)pimienta negra
• 15 ml (1 cucharada)casareep
• 45 ml (3 cucharadas)aceite de oliva o de pepitas de uva
• 150 g (1 taza)cebolla en dados
• 2guindillas wiri wiri enteras (o 1 scotch bonnet o 1 habanero, opcional)
• 10 ml (2 cucharaditas)hojas de tomillo fresco
• 10 ml (2 cucharaditas)albahaca fresca
• 2dientes de ajo medianos, picados
• 30 ml (2 cucharadas)casareep
• 10 ml (2 cucharaditas)azúcar moreno
• 10 ml (2 cucharaditas)sal
• 2tallos de cebolleta, picados muy finos

Preparación

1. 1

   Limpia el cordero

   Retira la grasa blanda y dura sobrante y corta la carne en trozos de unos 5 cm. Ponla en un bol grande, exprime encima las limas y añade 5 ml de sal; mezcla. Cubre la carne con agua y déjala en remojo durante 15 minutos.

2. 2

   Enjuaga la carne

   Desecha las limas. Escurre el agua sujetando la carne con las manos, cúbrela con agua limpia, remueve y vuelve a escurrir. Repite el enjuague dos veces más y seca el cordero con papel de cocina.

3. 3

   Deja marinar

   En el mismo bol, mezcla el adobo verde, la sal sazonada, el pimentón, la pimienta negra y 15 ml de casareep. Remueve hasta cubrir bien la carne, tapa el bol y refrigéralo al menos 1 hora o toda la noche.

4. 4

   Sofríe los aromáticos

   Calienta el aceite en una olla grande o una cazuela de hierro a fuego medio. Incorpora la cebolla, la guindilla, el tomillo y la albahaca, y sofríe durante 2–3 minutos, hasta que la cebolla esté tierna. Añade el ajo y cocina 30 segundos; incorpora después el cordero marinado.

5. 5

   Cocina la carne

   Mezcla el cordero con la cebolla y los demás aromáticos. Tapa la olla y cocina sin remover durante 15–20 minutos, para que la carne suelte sus jugos y estos se reduzcan un poco. Añade 30 ml de casareep, el azúcar moreno y 10 ml de sal, y remueve.

6. 6

   Cuece a fuego lento

   Vierte agua hirviendo suficiente para cubrir la carne apenas. Tapa la olla, baja el fuego y deja cocer suavemente unos 30 minutos, o hasta que el cordero esté tierno. Remueve de vez en cuando para evitar que se pegue y favorecer una cocción uniforme.

7. 7

   Ajusta y termina

   Prueba la carne y, si hace falta, corrige el punto de sal o pimienta. Incorpora la cebolleta y cocina 2 minutos más.

8. 8

   Sirve el cordero

   Sirve el cordero con casareep como aperitivo, con pan caliente, arroz o el acompañamiento que prefieras.

9. 9

   Guarda las sobras

   Pasa el cordero a un recipiente de vidrio o a un táper con cierre hermético y guárdalo en el frigorífico hasta 7 días.

¿Qué es el cordero guyanés con casareep?

Es un guiso de cordero propio de la cocina guyanesa, cocinado con casareep, una salsa elaborada a partir de la raíz de yuca. Su sabor combina notas dulces y ácidas con hierbas y especias.

Esta versión aprovecha un adobo verde para aromatizar la carne y termina la cocción a fuego lento en una salsa concentrada. El resultado es cordero tierno con un fondo sabroso, que puede servirse como aperitivo o como plato principal.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 920 calorías, 88g de proteína, 17g de hidratos y 56g de grasa.

El cordero aporta la mayor parte de la proteína y también buena parte de la grasa; el aceite añade más grasa, mientras que la cebolla y el azúcar moreno aportan hidratos de carbono. Para equilibrar el plato, acompáñalo con una ración moderada de arroz y una buena cantidad de ensalada o verduras.

El adobo y sus sabores

Adobo verde: cubre la carne con la mezcla de hierbas y condimentos para que se impregne antes de cocinarla. El reposo mínimo indicado es de 1 hora; dejarla toda la noche intensifica el tiempo de marinado.

Casareep: aparece tanto en el adobo como en la olla, así que aporta sabor en distintas etapas. El azúcar moreno acompaña sus notas dulces, mientras que la lima y las especias dan contraste.

El remojo con lima

Lima: el primer remojo dura 15 minutos y ayuda a limpiar y aromatizar la superficie de la carne. Después, enjuaga el cordero tres veces con agua limpia, tal como indica el método.

Secado: una vez escurrida y enjuagada, seca bien la carne con papel de cocina. Así el adobo se adhiere mejor y se incorpora sin exceso de agua.

La cocción en la olla

Aromáticos: sofríe primero la cebolla, la guindilla y las hierbas durante 2–3 minutos; el ajo entra después y solo necesita 30 segundos antes de añadir la carne.

Primer reposo: con la olla tapada, cocina el cordero 15–20 minutos sin remover para que suelte sus jugos. Luego añade el casareep, el azúcar y la sal antes de cubrir apenas con agua hirviendo.

Cómo saber si está hecho

Tiempo: deja que el cordero hierva suavemente a fuego bajo unos 30 minutos. La receta da como referencia que esté tierno; si todavía ofrece resistencia, continúa la cocción hasta que lo esté.

Salsa: remueve de vez en cuando para evitar que se pegue y para que la carne se cocine de forma uniforme. Al final, prueba y ajusta la sal o la pimienta antes de añadir la cebolleta.

Con qué acompañarlo

Arroz o pan: sirven para acompañar la salsa y hacen que el guiso sea una comida completa. También se puede presentar con fideos chow mein.

Ensalada: una cama de ensalada añade un acompañamiento fresco y ligero. Si sirves el cordero como aperitivo, puedes ofrecer porciones pequeñas con pan caliente.

Notas y consejos

• Recorta la grasa visible antes de cortar el cordero en trozos.
• Deja marinar la carne toda la noche si quieres adelantar trabajo y darle más tiempo para absorber el adobo.
• Mantén la guindilla entera si quieres conservar su sabor sin cortarla ni repartir sus semillas por la olla.
• Añade agua hirviendo solo hasta cubrir apenas la carne.
• Remueve de vez en cuando durante la cocción lenta para que el guiso no se pegue.
• Prueba el punto de sal al final, ya que el adobo y la sal sazonada también aportan sazón.

Variaciones

• Ajusta el picante: omite la guindilla para un resultado más suave.
• Cambia la guindilla: usa una scotch bonnet o una habanero en lugar de las wiri wiri.
• Elige el corte: emplea pierna o paletilla deshuesada, tal como propone la receta.
• Sirve con arroz: acompaña el cordero con arroz caliente para convertirlo en plato principal.
• Acompaña con ensalada: sirve el guiso sobre una cama de ensalada para un contraste fresco.

Errores comunes

• No enjuagar la lima: escurre y enjuaga la carne tres veces con agua limpia después del remojo.
• Dejar la carne húmeda: sécala con papel de cocina antes de añadir el adobo.
• Acortar el marinado: déjalo al menos 1 hora o, si puedes, toda la noche.
• Quemar el ajo: cocínalo solo 30 segundos antes de incorporar el cordero.
• Añadir demasiada agua: vierte solo la necesaria para cubrir apenas la carne.
• Cocinar a fuego demasiado fuerte: baja el fuego y cuece suavemente durante unos 30 minutos.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente hermético de vidrio o en un táper, en el frigorífico, hasta 7 días. Recalienta el cordero en una olla a fuego suave hasta que esté bien caliente, removiendo para que no se pegue.

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