Schnitzel vienés

Ingredientes

• 225 g (½ lb, aprox.; normalmente 2–3 piezas)escalopes de ternera
• 30 ml (2 cucharadas)harina
• ¼ cucharadita, aprox.sal
• 1huevo
• 60 g (1 taza)pan rallado fresco
• 30 ml (2 cucharadas), o más si hace faltamantequilla para freír

Preparación

1. 1

   Aplana la ternera

   Golpea ligeramente los escalopes con la parte plana de un mazo para carne, solo hasta afinarlos un poco sin romper la carne. Si ya son muy finos, puedes omitir este paso.

2. 2

   Prepara el rebozado

   Reparte la harina en un plato y pon el pan rallado en otro plato o en una bandeja. Bate el huevo en un recipiente llano, como una fuente de horno.

3. 3

   Empana los escalopes

   Sala ligeramente la ternera por ambos lados. Pasa cada pieza por la harina y sacude el exceso; después cúbrela con huevo y colócala sobre el pan rallado. Dale la vuelta para cubrir ambas caras, sin apretar el rebozado: espolvorea pan rallado por encima para cubrir los huecos.

4. 4

   Fríe la ternera

   Calienta la mantequilla en una sartén a fuego medio y añade la ternera empanada. Puedes cocinar una pieza cada vez para que sea más fácil darle la vuelta. Fríe unos 3–5 minutos por lado, hasta que el pan rallado esté ligeramente dorado; añade más mantequilla si hace falta para que todo el rebozado entre en contacto con ella.

5. 5

   Sirve enseguida

   Retira los escalopes de la sartén y sírvelos inmediatamente.

¿Qué es el schnitzel vienés?

Es un escalope fino, empanado y frito, asociado a la cocina austriaca y especialmente a Viena. Esta versión usa ternera y una cobertura sencilla de harina, huevo y pan rallado.

El rebozado suelto y ligeramente ondulado es parte de su carácter. Freírlo en mantequilla hasta que se dore permite que la carne quede tierna y la capa exterior crujiente.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 506 calorías, 34g de proteína, 44g de hidratos y 20g de grasa.

Los hidratos proceden principalmente del pan rallado y la harina; la mantequilla aporta la mayor parte de la grasa, mientras que la ternera y el huevo aportan proteínas. Para equilibrar el plato, acompáñalo con una ensalada o verduras y ajusta la guarnición de patata según el apetito.

Elige y prepara la ternera

Grosor: aplana los escalopes solo un poco si lo necesitan; deben quedar finos, pero enteros.

Salado: una capa ligera de sal por ambos lados basta antes de empanar, para que el sabor quede repartido.

El orden del empanado

Harina: cubre toda la superficie y sacude el exceso para que el huevo pueda adherirse.

Huevo y pan: baña la carne con huevo y luego cúbrela con pan rallado por ambas caras. No presiones las migas: rellena las zonas descubiertas espolvoreándolas.

Cómo controlar la fritura

Fuego medio: la mantequilla debe estar caliente antes de añadir la carne, pero conviene evitar un calor excesivo que oscurezca el pan antes de que se cocine.

Dorado: cuenta unos 3–5 minutos por lado y guíate también por el color ligeramente dorado del rebozado. Si hace falta, añade mantequilla para que la cobertura tenga contacto con ella.

Una sartén o varias tandas

Una pieza cada vez puede resultar más manejable, sobre todo si la sartén es pequeña y quieres girar el escalope con cuidado. Cocina las demás piezas del mismo modo y sírvelas al terminar, sin esperar a que se enfríen.

Con qué acompañarlo

Una ensalada verde o de patata aporta frescor y hace que el plato resulte más completo. También puedes servirlo con verduras cocidas o asadas para añadir una guarnición sencilla.

Notas y consejos

• Si los escalopes ya son finos, no hace falta golpearlos.
• Usa platos amplios para poder pasar la ternera por cada ingrediente sin doblarla.
• Sacude bien el exceso de harina antes de mojar la carne en huevo.
• Deja el pan rallado suelto para conservar el acabado ondulado del empanado.
• Añade mantequilla si alguna zona del rebozado queda sin contacto con ella.
• Sirve los escalopes justo después de freírlos para disfrutar de la textura crujiente.

Variaciones

• Acompañamiento fresco: sírvelo con ensalada verde para contrastar con el rebozado.
• Con patata: añade patatas cocidas o una ensalada de patata como guarnición.
• Con verduras: completa el plato con verduras cocidas o asadas.
• Rebozado más fino: utiliza una capa ligera de pan rallado, sin presionarlo sobre la carne.
• Tandas pequeñas: fríe una pieza cada vez si así puedes girarla con más facilidad.

Errores comunes

• Aplastar demasiado la carne: golpéala solo hasta afinarla sin romperla.
• Dejar exceso de harina: sacude el escalope antes de pasarlo por el huevo.
• Presionar el pan rallado: cúbrelo sin apretar para que el empanado conserve su relieve.
• Calentar demasiado la sartén: mantén el fuego medio para que el rebozado no se dore demasiado deprisa.
• Dejar zonas sin mantequilla: añade un poco más si el pan rallado no entra en contacto con ella.
• Esperar para servir: lleva el escalope a la mesa al terminar la fritura.

Cómo conservarla

Lo mejor es comerlo recién hecho, cuando el empanado está crujiente. Si sobra, guárdalo en un recipiente cerrado en la nevera y consúmelo en 1–2 días; recaliéntalo en una sartén o en el horno para recuperar parte del crujiente.

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