Ricotta casera (requesón de grano pequeño)

Ingredientes

• 946 mlleche entera, preferiblemente (no ultrapasteurizada)
• 1 cucharaditasal
• 79 mlzumo de limón recién exprimido
• 79 mlvinagre blanco destilado
• 59 mlnata para montar
• al gustosal y pimienta

Preparación

1. 1

   Calienta la leche

   Lleva la leche a un hervor suave, aproximadamente a 82 °C. Como alternativa, puedes calentarla en el microondas durante unos 9 minutos.

2. 2

   Añade el ácido

   Incorpora el zumo de limón o el vinagre a la leche caliente; empezará a cuajarse enseguida. El limón da un sabor más dulce, mientras que el vinagre deja un sabor más neutro.

3. 3

   Deja reposar

   Deja que la mezcla se enfríe unos 10 minutos, hasta que los grumos sólidos empiecen a separarse del suero acuoso.

4. 4

   Escurre los grumos

   Vierte la mezcla en un colador de malla fina y déjala escurrir al menos 5 minutos, o hasta una hora si prefieres un queso más seco. Si no tienes un colador fino, forra uno normal con muselina o varias capas de gasa.

5. 5

   Ajusta el sabor

   Añade la sal y, si hace falta, más al gusto. Para una textura más cremosa, incorpora la nata.

6. 6

   Guarda el queso

   Pasa el queso a un recipiente hermético y consérvalo en el frigorífico; úsalo antes de que transcurra una semana.

¿Qué es la ricotta?

La ricotta es un queso fresco italiano cuyo nombre alude a volver a cocer. La versión tradicional se elabora con suero, mientras que esta receta cuaja leche con un ácido para obtener grumos suaves, parecidos al requesón.

El limón aporta un matiz más dulce y el vinagre un sabor más neutro. La nata se añade al final para dar una textura más untuosa.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 205 calorías, 8g de proteína, 13g de hidratos y 13g de grasa.

Según los valores indicados por ración, los hidratos proceden principalmente de la leche, mientras que la grasa la aportan la leche entera y la nata. La leche también contribuye a la proteína; para equilibrar el plato, puedes acompañar la ricotta con verduras y una fuente de cereales.

La leche adecuada

Leche entera: aporta una cuajada más rica y tierna. La receta recomienda evitar la leche ultrapasteurizada, que puede no cuajar de la misma manera.

Temperatura: calienta la leche hasta un hervor suave, cerca de 82 °C. No hace falta que hierva con fuerza.

El ácido y el cuajado

Limón o vinagre: la receta plantea usar uno u otro para provocar el cuajado. Añádelo a la leche caliente y observa cómo aparecen los grumos.

Reposo: deja enfriar la mezcla unos 10 minutos para que los sólidos se separen del suero antes de colarla.

Cómo conseguir la textura

Escurrido breve: con al menos 5 minutos se obtiene un queso más húmedo y tierno. Usa un colador de malla fina para retener los grumos.

Escurrido largo: dejarlo hasta una hora produce un resultado más seco. Incorpora nata al final si quieres suavizar la textura.

Sal y acabado

Sal: empieza con la cantidad indicada y prueba el queso antes de añadir más. La sal y la pimienta finales se ajustan al gusto.

Nata: mézclala después de escurrir, para que puedas controlar lo cremoso que queda el queso.

Ideas para servirla

La ricotta casera se puede servir sobre pan, con pasta o junto a verduras asadas. También funciona en rellenos y preparaciones dulces.

Si la usas en un plato con otros ingredientes salados, prueba el queso antes de sazonarlo de nuevo.

Notas y consejos

• Usa leche entera no ultrapasteurizada para favorecer el cuajado.
• Calienta la leche gradualmente y evita que hierva con fuerza.
• Añade el limón o el vinagre cuando la leche esté caliente.
• Escurre en un colador fino para no perder los grumos pequeños.
• Prueba el queso antes de agregar más sal o pimienta.
• Ajusta el tiempo de escurrido según prefieras una textura húmeda o seca.

Variaciones

• Sabor a limón: elige el zumo de limón para un resultado más dulce.
• Sabor neutro: usa vinagre blanco destilado como ácido.
• Más cremosa: incorpora la nata después de escurrir.
• Más seca: deja escurrir los grumos hasta una hora.
• Toque de pimienta: añade pimienta al gusto al terminar.

Errores comunes

• Leche ultrapasteurizada: puede dificultar el cuajado; elige leche que no sea ultrapasteurizada.
• Hervor intenso: puede calentar la leche de forma brusca; mantenla en un hervor suave.
• Escurrir demasiado pronto: deja reposar la mezcla unos 10 minutos para que se separen los grumos y el suero.
• Colador demasiado abierto: algunos grumos pueden pasar; usa uno de malla fina o fórralo con muselina.
• Añadir nata antes de escurrir: puede alterar el proceso; incorpórala una vez escurrido el queso.

Cómo conservarla

Guarda la ricotta en un recipiente hermético en el frigorífico y úsala antes de una semana. La receta no especifica un método para recalentarla.

Preguntas frecuentes