Costillas estofadas al vino tinto

Ingredientes

• 1,81 kg (4 lb; unas 8 piezas)costillas de ternera con hueso, corte inglés
• al gustosal kosher y pimienta negra recién molida
• 28 g (2 cucharadas)mantequilla sin sal
• 30 ml (2 cucharadas), más un poco si hace faltaaceite de oliva
• 1 grandecebolla blanca, picada
• 3corazones de apio, picados
• 3 medianaszanahorias, picadas
• 24 g (3 cucharadas)harina de trigo
• 45 g (3 cucharadas)concentrado de tomate
• 30 ml (2 cucharadas)salsa Worcestershire
• 25 g (2 cucharadas), bien compactadasazúcar moreno
• 2,5 ml (1/2 cucharadita)orégano seco
• 2,5 ml (1/2 cucharadita)pimentón ahumado
• 2,5 ml (1/2 cucharadita)chile chipotle en polvo
• 475 ml (2 tazas)caldo de ternera
• 355 ml (1 1/2 tazas)vino tinto seco, como merlot o cabernet sauvignon
• 2hojas de laurel
• 1 manojo pequeño, de unas 2 ramitas de cada hierbatomillo, romero y salvia frescos
• 1 cabeza, con la parte superior cortada para dejar los dientes al descubiertoajo

Preparación

1. 1

   Sazonar y reposar

   Sazona generosamente las costillas con sal y pimienta por todos sus lados y déjalas reposar en una fuente durante al menos 30 minutos, hasta que alcancen la temperatura ambiente. Después, precalienta el horno a 163 °C.

2. 2

   Dorar las costillas

   Calienta la mantequilla y el aceite en una cazuela apta para horno de al menos 4,7 litros, a fuego medio-alto. Cuando la grasa brille, mueve la cazuela para cubrir la base. Dora las costillas por tandas, sin amontonarlas, unos 2–3 minutos por cada lado, hasta que tengan una costra bien oscura. Pásalas a un plato limpio y repite con el resto, añadiendo un poco más de aceite solo si hace falta. Reserva las costillas y baja el fuego a medio.

3. 3

   Sofreír las verduras

   Añade a la cazuela la cebolla, el apio y las zanahorias. Salpimienta al gusto y cocina, removiendo de vez en cuando, durante unos 10–15 minutos, hasta que las verduras estén tiernas, doradas y fragantes. Si la mezcla parece seca, incorpora un poco más de aceite.

4. 4

   Concentrar los sabores

   Espolvorea la harina sobre las verduras y remueve para cubrirlas. Cocina 1–2 minutos, hasta que la harina deje de verse y empiece a dorarse ligeramente. Haz un hueco en el centro, añade el concentrado de tomate y mézclalo con las verduras durante unos 2 minutos. Incorpora la salsa Worcestershire y raspa con una cuchara de madera los restos caramelizados del fondo. Añade el azúcar moreno, el orégano, el pimentón ahumado y el chipotle, y mezcla bien.

5. 5

   Preparar el estofado

   Devuelve las costillas y los jugos que hayan soltado a la cazuela. Vierte el caldo y el vino; las costillas deberían quedar casi cubiertas por el líquido. Añade el laurel, las hierbas frescas y la cabeza de ajo, y remueve con cuidado. Sube el fuego a medio-alto y lleva el líquido a un hervor suave, unos 10 minutos; retira la cazuela del fuego.

6. 6

   Estofar en el horno

   Tapa la cazuela y métela en el horno. Estofa las costillas tapadas durante 3–3 1/2 horas, hasta que estén muy tiernas y se desprendan del hueso.

7. 7

   Ajustar la salsa

   Saca con cuidado la cazuela del horno. Retira las hojas de laurel, los tallos de las hierbas y la cabeza de ajo. Si hace falta, quita la grasa de la superficie. Para espesar la salsa, pon la cazuela a fuego medio-alto y cocina, removiendo suavemente, hasta alcanzar la consistencia deseada. Prueba y ajusta de sal y pimienta.

8. 8

   Servir caliente

   Sirve las costillas enseguida. Quedan bien en cuencos poco profundos sobre puré de patatas cremoso, con parte de la salsa por encima.

¿Qué son las costillas estofadas al vino tinto?

El estofado combina un dorado inicial con una cocción larga y tapada en líquido, hasta que los cortes ricos en tejido conjuntivo quedan muy tiernos. Esta versión, de inspiración franco-estadounidense, reúne vino tinto, caldo, verduras aromáticas y hierbas.

El dorado aporta sabor y el concentrado de tomate, la Worcestershire y las especias dan profundidad a la salsa. El resultado es un plato contundente pensado para servirse caliente, con una guarnición que recoja el jugo.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 1000 calorías, 55g de proteína, 27g de hidratos y 70g de grasa.

La mayor parte de los hidratos procede de las verduras, la harina y el azúcar moreno; la grasa viene sobre todo de las costillas, la mantequilla y el aceite, mientras que la carne aporta la mayor parte de la proteína. Para equilibrar el plato, sírvelo con una ración generosa de verduras y ajusta la cantidad de puré de patatas a tu apetito.

El corte y el dorado

Costillas con hueso: el corte inglés da piezas gruesas que soportan bien el estofado prolongado. Sécalas si tienen humedad superficial para favorecer el dorado.

Por tandas: deja espacio entre las piezas para que se doren en vez de cocerse al vapor. Una costra oscura en todos los lados añade sabor al fondo de la salsa.

La base de verduras

Mirepoix: la cebolla, el apio y la zanahoria forman una base aromática clásica. Cocínalos el tiempo indicado para que se ablanden y se doren antes de añadir la harina.

Harina y tomate: la harina ayuda a dar cuerpo al líquido y el concentrado gana sabor al cocinarse brevemente en la cazuela. Raspar el fondo después de añadir la Worcestershire permite incorporar los restos dorados.

Vino, caldo y hierbas

Vino seco: merlot o cabernet sauvignon son opciones adecuadas; elige uno que te guste beber. El caldo completa el líquido del estofado, que debe cubrir casi por completo las costillas.

Manojo aromático: el tomillo, el romero, la salvia y el laurel perfuman la salsa durante la cocción. Retira los tallos y las hojas antes de servir.

Cómo saber si están hechas

Tiempo: las costillas necesitan entre 3 y 3 1/2 horas tapadas en el horno a 163 °C. El tiempo exacto puede variar según el tamaño de las piezas.

Textura: comprueba si la carne está muy tierna y se desprende del hueso. Si todavía ofrece resistencia, vuelve a tapar la cazuela y continúa el estofado antes de comprobar de nuevo.

Terminar y espesar la salsa

Desgrasar: deja la cazuela estable y retira con una cuchara la grasa visible de la superficie, si la hay. Hazlo con cuidado para no llevarte demasiado líquido.

Reducir: si prefieres una salsa más espesa, cuécela destapada en la placa a fuego medio-alto y remueve suavemente hasta que tenga la consistencia deseada. Prueba al final, porque reducirla concentra también el sazón.

Guarniciones para servir

Puré de patatas: su textura cremosa acompaña bien la carne y absorbe la salsa. También puedes servir las costillas con polenta o pan para aprovechar el jugo.

Algo verde: unas judías verdes, coles o una ensalada sencilla aportan frescura al plato. Sirve la salsa sobre las costillas y la guarnición justo antes de llevarlas a la mesa.

Notas y consejos

• Deja reposar las costillas sazonadas al menos 30 minutos antes de dorarlas.
• Dora las piezas por tandas para mantener el calor de la cazuela y conseguir una buena costra.
• Raspa los restos dorados del fondo al añadir la Worcestershire para integrarlos en la salsa.
• Comprueba que las costillas estén casi cubiertas por el líquido antes de tapar la cazuela.
• Retira el laurel y los tallos de las hierbas antes de servir.
• Prueba la salsa después de reducirla y solo entonces corrige la sal y la pimienta.

Variaciones

• Cambiar el vino: usa otro vino tinto seco de sabor similar, como merlot o cabernet sauvignon.
• Ajustar el picante: reduce u omite el chipotle para una salsa menos picante.
• Usar otras hierbas: conserva el tomillo y sustituye la salvia o el romero según lo que tengas.
• Añadir champiñones: incorpóralos a la cazuela con las verduras para una base más abundante.
• Servir con polenta: cambia el puré de patatas por polenta cremosa para acompañar la salsa.

Errores comunes

• Amontonar las costillas: se cuecen en su propio vapor y se doran peor; cocínalas en tandas.
• Dorar poco las verduras: la base pierde parte de su sabor; espera a que estén tiernas y doradas.
• Dejar harina cruda: puede dar una salsa con sabor a harina; cocínala 1–2 minutos con las verduras.
• Usar fuego fuerte durante el estofado: el líquido puede hervir con demasiada intensidad; mantén la cazuela tapada en el horno.
• Retirar las costillas demasiado pronto: si aún están firmes, prolonga la cocción tapada hasta que se desprendan del hueso.
• Reducir la salsa antes de quitar la grasa: puede concentrar una capa grasa; retírala primero si hace falta.

Cómo conservarla

Guarda las costillas y la salsa en un recipiente hermético en el frigorífico hasta 3 días. Recalienta suavemente en una cazuela tapada a fuego bajo, con un poco de agua o caldo si la salsa se ha espesado demasiado. También se pueden congelar hasta 3 meses y descongelar en el frigorífico antes de recalentarlas.

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